多年來伴隨台北人共同創造美食記憶的南門市場，在經過搬遷、拆除、改建後，終於在2023年深秋宣告回歸啟用（延伸閱讀：新南門市場：台北的心跳，銜接美好價值於未來），這裡匯聚了大江南北的好滋味，豐富的故事與溫馨的人情味，更是台北市民的心靈依歸。歲末時節，冠德玉山教育基金會邀請了烹飪名師程安琪，進行一場別開生面的南門市場導覽，分享從挑選採買到烹調品嘗的私房秘笈，在傳承與創新之間，一同感受這座城市最豐沛的生命力。
食材藏寶圖，集數十年料理功力之大成
對於程安琪而言，南門市場於公於私都有著深遠的意義。半世紀之前，她陪伴母親傅培梅前來採購教學所需的食材；如今，南門市場同樣是她推薦學生選購特殊品項的首選之一，一張縝密齊全的採購清單是一步一腳印走出來的藏寶圖，集結數十年料理功力之大成。（延伸閱讀：重回南門市場 程安琪帶逛大江南北好滋味）
「南門市場的一個特色，就是真的來買『菜』的人不多，多半是來買熟食、零食或是到雜貨店選購特殊食材。」導覽開始之前，程安琪先簡短扼要地介紹了南門市場的特色，她以「雪菜黃魚煨麵」這道菜為例，「真正上海作法用的是老雪菜，跟台灣我們熟悉、綠色的雪裡紅是不一樣的，這種老式的雪裡紅，就連東門市場都不賣了，但南門市場就有。」
導覽首站，來到地下1樓手扶梯旁的「阿萬青菜號」，豐富的生鮮蔬果令人目不暇給。「所謂『冬吃豆、夏吃瓜』，現在可以買到非常嫩的蠶豆瓣，炒蝦仁、配雞肉、炒素的都好。」其他諸如豌豆米、毛豆、皇帝豆，以及旬鮮當令的冬筍、百合、茼蒿、菜心、帶殼白果等，程安琪也都一一說明了可以如何烹煮與搭配。「阿萬青菜號」的老闆親切地建議了如何挑選製作青椒鑲肉的翡翠椒，也秀出了冰櫃中的冷凍山葵與新鮮人參等少見食材，「所以我喜歡傳統市場，因為這裡可以教我很多東西。」程安琪說。
第二站是同樣位於地下1樓的「常興食品」，對程安琪而言堪稱「南門市場的靈魂」。「我常說一家雜貨店是一個市場的靈魂，常興的雜貨就是一絕。」從扁尖筍的嫩尖、玉蘭筍片、各種等級的干貝、花菇，貨色都相當齊全。「像坤昌行的豆腐乳、寶川的辣豆瓣醬，還有他們自製的紅糟和酒釀都非常好。」程安琪也分享了扁尖筍嫩尖的發泡處理與挑選花菇的訣竅，「韓國花菇的價格便宜口感又好，記得挑厚度夠、蕈傘反面不要發黃的即可。」
南北雜貨、熟食點心，採買技倾囊相授
原址重建的南門市場有許多熟悉的臉孔與商家，也有些與時俱進的不同，最令程安琪印象深刻的改變就是位於地下1樓的咖啡店與甜點店。「這些比較新式的店家可以吸引年輕人，還可以在買買菜、逛逛街的同時，喝一下咖啡，可見南門市場還是在進步中。」有動線得宜的選購環境，加上舒心的新興選項，有會心一笑的溫暖與可靠，也有順時偕行的氣象與活力，這就是全新的南門市場。
行至位於1樓的南北雜貨、熟食點心區， 程安琪分享不同於挑選生鮮的採購訣竅。有著多年老交情的「萬有全」，是她選購臘味的首選之一。「以前火腿都是現場開，要多少就買多少，現在為了小家庭方便，就改成真空包裝。」程安琪指出，「以前想知道火腿新不新鮮可以用聞的，看有沒有油耗味，現在要用看的，白的地方要白、紅的地方要紅，紅白分明就表示這個火腿沒有油耗味。」
冬天想燉上一鍋暖洋洋的雞湯或醃篤鮮，此時就建議選購帶骨帶筋的「火朣」，洗淨燙過後剔去骨髓即可燉煮；鹹味較淡、風乾時程較短的家鄉肉，則可切片鋪上百頁蒸肉餅以增添香氣。「大小就看你要多少人吃，也可以請老闆給建議。」有問有答、有來有往，濃濃的人情味正是傳統市場無可取代的美好。
其他，諸如「快車肉乾」甜郁芳美的芒果乾、「金龍肉乾創始店」厚實多汁的現烤肉乾、「協盛商號」可供散購的五穀雜糧、「合興糕糰店」香糯宜人的蓮子糕及鬆糕……走一趟以「台北的心跳」為設計理念的新南門市場，你可以跟隨程安琪的腳步閱讀這座城市中最具代表性的市場與人情，也能隨心所向盡情探索，走出屬於自己的城市美味記憶。
Text／林蔚秦
Photo／李明宜
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