聽過、嘗過日本懷石料理，但你可知道「茶懷石」嗎？
少量卻精緻，影響日本生活飲食文化
「茶懷石」顧名思義與茶道有關，是茶會時主辦人請賓客享用的餐點。日本茶道與追求侘寂的禪宗關係密不可分，「侘」是簡單、質樸，「寂」是孤寂、寂寥，侘寂追求的是一種拋棄事物外部特徵的思想，主張將生活中的物質欠缺視為培養精神滿足的條件，以昇華貧困和枯朽。
禪僧清修時會以布捲起烤過的熱石，抱在懷裡對抗飢餓，「懷石」便延伸為少量餐點之意。茶道受侘寂影響而發展出「侘茶」，茶聖千利休繼之將其發揚光大，品茶前茶事主辦人會款待量少但精緻的前餐，讓賓客們墊墊胃，也讓之後的濃茶品嘗起來更加美味，這便是「茶懷石」的由來，亦是現代日本懷石料理的雛形。
兼具色彩、平衡與立體感的旬之味
茶懷石以體現「旬」之味為宗旨，旬乃當令、著時之意，透過料理展現四季流轉，不僅食材，連擺盤、食器都要注意色彩、平衡和立體感，新鮮食材無論是以生食、燉煮、燒烤、清蒸或者油炸的方式烹調，都必須要呈現食材的淡雅、真實及自然之味。
基本茶懷石包括「一汁三菜」，汁就是湯、三菜則為向付（生魚片）、煮物（燉菜）和燒物（燒烤）三樣菜，再搭配「八寸」（通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合）、吸物（清湯）與香物（漬菜）、主菓子與濃茶。除了悉心烹煮，恰到好處的分量與上菜時間，茶事主辦人都必須細心安排以顯款待之心。
↑品茶前茶事主辦人會款待量少但精緻的茶懷石，也讓之後的主菓子與濃茶品嘗起來更加美味。
在茶懷石中，「八寸」是一道最能表現視覺之美與季節主題的菜式。傳說是千利休在供奉歷代天皇的京都洛南八幡宮看見某款神器而得到的啟發，因而製作了一個長、寬各八寸（24公分）的杉木盒，後來，放在木盒裡上菜的菜餚便稱為「八寸」。
傳統上，「八寸」的菜色僅限山產及海產，並必須擺放在一個盒中的對角位置，時至今日已沒有那麼考究，在料理人的自由創作下，反而揮灑出更多可能與新意。唯一不變的是，八寸的食材都是切成方便一口吃下的大小，既美觀又能展現待客之體貼。
↑八寸以山珍搭配海味的形式，將代表季節的小份量食材盛為一盤，彷彿裝進當季自然景色般夢幻。
茶懷石精神，享受生活裡質樸的美好
茶懷石演變至今已成為獨立於茶會外的饗宴，日本的料亭及旅館還端出規模更盛大的進化版「懷石料理」作為款待賓客的晚餐。
不論品味清雅的「茶懷石」或豐美的「懷石料理」，享用之前，請先沉澱心情、打開五感，除了感受舌尖上味覺的滿足，也用心嗅聞吸入鼻中的香氣，聆聽咀嚼食物時發出的聲響，訓練自己欣賞生活中質樸、純粹卻容易被忽略的美好。
Text／邱俊智
Photo／JenJ_Payless、達志影像／shutterstock
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