當今世界的食物浪費問題，地球母親所賜與的資源並非不足，但卻嚴重分配不均，有許多食材因不合規格就被丟棄，有許多料理更是直接去了廚餘桶。近年來，全球各地漸漸意識到糧食浪費問題的嚴重性，站在「第一線」的餐廳，開始投入「搶救」剩食的行列，轉個念、動個腦，剩食就能變盛食！
可避免的浪費，當日回收食材再製佳餚
在阿姆斯特丹，有餐廳與超市一起反食物浪費的好案例。Instock是間氣氛舒適的剩食餐廳，周日甚至有現場音樂表演。餐廳與連鎖超市、傳統市場及多家食材商合作，讓本來要被棄置卻依然安全美味的食材重生，如即期蔬果、麵包、生鮮等。餐廳強調絕不販售過期食物，使用的食材是「可避免的浪費」（Avoidable Waste），食物的安全守則跟一般餐廳並無二致。
↑Instock使用每日剩食變化的無菜單料理時髦新潮，成為阿姆斯特丹的人氣餐廳。（圖片出處／Instock Amsterdam）
所謂可避免的浪費，就是食物在可食用的狀況下卻要被丟棄，像是才出爐一天的麵包、一袋柑橘只是有一顆壞掉了、有點褪色的花椰菜、接近到期日的肉，而餐廳的任務，就是要拯救這些無辜的食材。在這裡擔任主廚深具挑戰性，每日的菜單都得依照取得的食材來變化，做出令人驚豔的健康餐點，這點對消費者來說也很有趣，每天都有不同的期待。隨著餐廳的定點經營成熟，在阿姆斯特丹有舉辦大型戶外活動或節日慶典時，Instock也會出動餐車機動性地至各處端上好料，希望能讓更多民眾感受剩食也能成為美味一餐的感動。
追求與大地同調，作物直接躍上餐桌
澳洲墨爾本近郊知名的Brae餐廳，這裡實現了飲食不浪費的理想境界。有「農夫主廚」之稱的丹．杭特（Dan Hunter），為了縮短食物「從產地到餐桌」的距離，將餐廳開設在以農業為主的小鎮Birregurra上。如同「Brae」一詞意味著小山丘，餐廳坐落在一片豐沃的田壤之間，被自家農場圍繞，既種菜，也養雞、養蜂，收穫的食材自然就是菜單上的新鮮；就連麵包也是主廚親手製作，從發酵到烘烤得花上3天功夫，使用在地優質物產，將這些食材提升到滋味非凡的美食巔峰，入選為世界最佳50餐廳。
↑Brae餐廳被自家農場圍繞，收穫的食材自然就是菜單上的新鮮。
廚房裡的邊材等剩餘物，會製作成堆肥，再回到農場大地循環。最令人讚嘆的是，餐廳讓客人飲用的是回收過濾的雨水！主廚解釋，這雨水從澳洲南部海洋飄洋過海而來，不受汙染，如果有機會喝上一口，就會發現透澈的清新直入心底，也讓人打從心底佩服主廚言行一致的生活價值觀，重視人與環境的關係，更珍惜手邊的每樣資源。
↑追求使用在地物產的Brae，就連麵包也是主廚親手製作，從發酵到烘烤得花上3天功夫。
以續食為引，明日餐桌計畫凝聚人心
台灣大學農經系教授徐世勳研究團隊在2016年曾進行一項研究，結果發現台灣糧食總損耗及浪費至少達到373萬噸，平均每個台灣人每天大約浪費1個便當的食物。相較於歐美大國，寶島食物浪費的嚴重性同樣迫在眉睫，不少人看見問題起而行，其中以飲食議題為思考的「明日餐桌環境廚房」，就是在台灣倡導重視剩食議題的開拓者。
「明日餐桌」的前身是「七喜廚房」，從幫助街友開始到拯救菜市場醜蔬果經營社區，更誤打誤撞成了「台灣第一家剩食餐廳」。創辦人楊七喜認為「人與蔬果都沒有所謂剩餘」，將剩餘蔬果變身為一道道美味的佳餚，希望藉由食物溫度傳遞屬於你的我的他的故事。而為了呼籲更多人參與剩食運動，進一步更名為「明日餐桌」，希望大家能了解到「你的每一餐，可以影響這個世界！」
↑「明日餐桌」透過每周一次的共享剩食聚會，將一群有共同想法的人們匯聚起來。
「明日餐桌」透過每周一次的共享剩食聚會，將一群有共同想法的人們匯聚起來，以自由定價及不同訂價的蔬食餐宴及料理課程，推廣食物零浪費。雖然因應疫情，目前暫停所有對外餐宴活動，但追求零廢棄的行動仍在繼續。今年8月開始的「永續飲食平台」計畫：每賣出2份暖心包，就待用1包給需求者申請的申請對象，隨時準備1,000～2,000包的存量，支援緊急救災調度；且每月拯救1,200Kg以上的市場續食轉運給需要家庭，後續則由醜蔬果庇護工廠的成立，每一包都協助300g的醜蔬果製作成為30g的蔬果凍乾，更優先採購醜蔬果相關品牌產品，讓每一份暖心包至少能消耗400g醜蔬果。
「明日餐桌」續食聚落模式漸漸成形，翻轉剩食，中間歷經的改變，不單單是食物本身，在餐桌上產生共同的情感流動，人與人之間心的距離也巧妙地被拉近，希望藉由不浪費地球資源這樣的簡單想法，一起在未來打造零廢棄的生活空間。
↑「明日餐桌」推出「永續飲食平台」計畫，每一份暖心包至少能消耗400g醜蔬果。
▋同場加映：反剩食一起來Food Rescue
在日常生活中響應減少剩食，可行方式有哪些？試著先從4大方向開始努力！
1. 計劃性採買食材，做好冰箱管理，朝「家中零廚餘」方向努力。
2. 鼓勵販售友善食材的商家，前往剩食餐廳及綠色餐廳用餐，用行動表示支持。
3. 理解食材，懂得基礎烹飪，並學習延長食物的保存方式，如日晒、鹽醃或糖漬。
4. 可能的話，開闢花圃菜園，以食材剩餘物製作堆肥。
Text／李民渭、DeerMe
Photo／李俊賢、Instock Amsterdam、明日餐桌環境廚房、達志影像／shutterstock
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