有機農法及自然農法在世界各地風行，這股源自於農夫自發性的栽種革命，影響了全球餐飲的趨勢，更進一步帶領餐廳主廚深刻認知土地永續和餐飲的關係。
什麼是有機&自然農法
有機農法因各國法律制定而有所不同，台灣經主管機關的有機認證團體核可，才能稱之為有機。農委會規定：「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」
有機農法從字面上理解，即是無農藥、無施肥等非自然的介入手法，更重要的是包含土壤、水源和農作物都必須通過嚴密的認證，土壤不能有任何化學、重金屬成分；作物需經過抽驗，不能有任何農藥、化學肥分殘留；在台灣甚至連周邊的農地都無法使用農藥，為避免汙染，水源必須要獨立、無法共用。
↑元YUAN主廚蕭淳元在民和有一片用來栽種蔬菜的農地，目前正在培育菊芋。
自然農法則是沒有強制考核的標準，更像是有機農法的操作實務。不施用農藥，而是以一些自然資材如大蒜乳油、辣椒水、木醋液等取代，完成防蟲和制菌的目的；同時，也不能使用化肥與除草劑，使用的肥料同樣要有機。目前台灣流行的自然農法有秀明自然農法、MOA自然農法等派別。
這波對於食材耕種的安全重視，不僅促使有機餐廳的興起，也帶動部分主廚回歸農作，促成了產地到餐桌最短的距離以及半農半廚的潮流。
耕廚生活的實踐之路
位於台中南屯區的元YUAN主廚蕭淳元，人稱阿元，是台灣半農半廚的先驅者之一。為滿足在地食材的理念，阿元索性化身「自耕農」，7、8年前在南投自家老宅頂樓設置了菜園，每天早上8點起床，整土、澆水、去雜草，最少要忙上2個小時，才通勤前往台中店裡備餐、開店，這樣的生活作息日復一日、年復一年。
↑阿元是台灣半農半廚的先驅者之一。
阿元在南投老家栽種的空間將近20多坪，種類高達30～40種，以較特殊且難取得的蔬菜、香草和食用花為主。在老婆家鄉民和則是種了一片的菊芋。「自己種菜的好處是蔬菜品質和新鮮度都很好，量不多，只要自己夠用就好，隨性一點。」阿元笑著說。
↑蕭淳元在南投老家頂樓種菜，讓餐廳食材的取得更安心。
因為自有農作面積不夠大，不少蔬菜仍得外求。阿元認為，台灣有獨特的在地食材，新鮮度也是無可比擬，精挑細選小農食蔬搭配自家栽種野菜，就可以激盪出多面向的料理。他親訪台灣各個產地，挑選自然農法栽種的食材，像是埔里的山形玫瑰、食用花，以及台中水耕生菜、苗芽等。長時間農作的磨練，也練就挑菜的精準眼光，「青菜有沒有生病、下藥施肥有沒有過度，種了這麼多年菜，每天看都懂了」。
四季更迭的在地好味
阿元每一季自種的蔬菜及香草，不會直接放入菜單，而是以味道為依歸，搭配料理入菜。春季繁花、香草盛放，幾乎從前菜到甜點每道菜都用得到，而一道四季供應的「花園沙拉」代表作，春夏秋冬採擷主廚自種30種以上不同的蔬菜、野草、食用花，滿眼繽紛，唇舌間也多了草青花香。
↑以當季盛產的食蔬搭配自家栽種的野菜，相互激盪出屬於元YUAN的料理。（圖由左至右：阿元黑白切／自家製烏魚子；白蘆筍荷蘭醬花園沙拉；法國魚子醬鱈魚白子豆腐醬）
「西班牙橡子級伊比利豬鳳梨雲耳」是將傳統魯排骨重新詮釋的菜色，豬肉烹調至外香內軟嫩，激似魯排骨的口感，搭配蒜泥醬和滷汁醬，再佐以西谷米脆片、奶油白菜、醃漬雲耳和鳳梨等減少口中的油膩感，而季節的香草和食用花則點綴其間，擔任提香、點綴的作用。
這樣吃當季、吃在地的哲學貫穿了元YUAN四季菜單，其他諸如阿元黑白切自家製、烏魚子法國魚子醬鱈魚白子豆腐醬、金桔蝦飯等，都可見當季盛產的時蔬元素。這股半農半廚、友善土地、強調在地的堅持，其實更是一份為食客健康把關的體貼，證明了綠色餐飲也能如此有創意、有層次、有理念，而且美味極了。
↑元YUAN採預約制無菜單料理，隨性的質樸空間與自然食料理相呼應。
Data
元YUAN
台中市南屯區大墩十七街35號
0966-667-067
周二～周四18:00 ~22:00，周五～周六12:00 ~14:30、18:00 ~22:00，周日、周一休
Text／黃翎翔
Photo／葉仁傑、元YUAN
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