↑由雅樂廚苑所主導的美濃戶外南瓜棚餐會,以天光、瓜棚、微風佐餐。

綠色餐飲正夯,全球各地主廚都努力嘗試用料理專業為土地發聲,透過採用有機友善食材、城市農場、零碳排放、減少廚房裡的剩食浪費等實際作為,從食材取得、加工製作甚至上菜方式,都考慮到人們的健康並降低環境的負擔,實踐他們心中的永續精神。

在台灣,也有不少餐廳及團體積極運作綠色餐飲的理念。這一兩年才成立的「台灣生態飲食設計中心」,把餐飲業界大廚們拉到產地,透過與致力友善耕種、養殖生產者的深度探討後,大廚們再以現場食材創作,雖然這場創作餐會僅對廚師開放,不過可預期的是,隨著生態廚師回到崗位後,維護土地永續的能量將持續擴散。由宜蘭三星鄉農家子弟出身廖誌汶所創立的「稻田裡的餐桌計畫」,則把食客拉到稻田、魚塭、海灘、茶園等地舉辦餐會,讓消費者得到休閒體驗,也讓付出勞動力與傳授手工技術的人得到相對利潤。

想找一間實踐永續精神的餐廳?過去農糧署已建立「有機之心美食餐廳」、環保署亦有「惜食餐廳」名單,民間團體綠色餐飲指南(Green Dining Guide)更於2019年發起「綠食宣言」運動,創辦人親自探訪國內各地綠色餐廳,並逐步建置綠色餐飲指南,挑選準則並未從標章或認證的方式出發,但必須使用有機、友善食材,且生產過程必須以不傷害環境為出發點,目前全台已經有上百家綠餐廳加入。

享田園樂,瓜棚下用餐的浪漫

甫辦完一場​美濃戶外南瓜棚餐會的「雅樂廚苑」高雄無菜單料理,是這波綠色餐飲的後起之秀。廚藝總監Lisa在澳洲居住30年,為了陪伴退休的父母回台定居,旅居海外的經歷富足了Lisa的生活涵養,上市場採買,在家自己動手做菜,搭配餐具,在花園裡用餐是家常便飯。

↑美濃南瓜棚餐會,現場還有線譜音樂多重奏、文藝舞蹈詩集、時令農產採摘等表演及體驗。

「回到屏東後,從原本邀請朋友到家裡吃飯,變成開私廚,之後客人越來越多,所以才在高雄開了雅樂廚苑。」復刻澳洲生活的愜意和悠閒成了Lisa的願望,也成了她展開產地餐桌計畫的動力,今年一開春,瓜棚下的音樂饗宴於焉展開。「南瓜棚不是臨時搭建出來的,而是土生土長的天然瓜棚。」Lisa說。活動前半年,為了讓客人可以在瓜棚下輕鬆用餐、穿梭自如, Lisa先與農場主人規劃棚架的高度、寬度等才下種,為了創造用餐環境的舒適度,於餐會外圍加裝紗門紗窗,阻隔蚊蟲之外,卻依然與大自然、天光和微風融合為一體。

貼近風土,在地食材創意美味

美濃南瓜棚饗宴的餐點共有6道,以西式為體,融合中式手法,美味不侷限。除了使用了農場中種植的南瓜之外,美濃在地生產白玉蘿蔔、野蓮和番茄等也成了此次餐會的主角,「讓客人吃到原型食物是我們的原則。」Lisa解說,一道「雅樂流金歲月佛跳牆」使用大量的白玉蘿蔔燉煮湯頭,再加入雞腿肉、鳥蛋、鮑魚等烹煮,取白玉蘿蔔當季的甜度,搭配海陸食材,可以嘗到豐潤的大地滋味。

↑松露培根通心麵拌水蓮,使用高雄美濃在地的特有種水蓮來製作。

「松露培根通心麵拌水蓮」則採用了Lisa親自到美濃產地勘查的水蓮。「水蓮是高雄美濃在地的特有種,必須生長在乾淨無汙染的水塘中,採收後要搓去粗糙的外皮,才能烹調。」Lisa說,邊上菜邊把食材故事輕鬆告訴客人,這是她經營餐廳以來一直致力推廣的理念,而這道菜色不僅在餐會中出現,也在餐廳中隨著季節,搭配燉飯或義大利麵。

↑鳳皇翼翅釀櫻花蝦鰻魚油飯,使用屏東出產的櫻花蝦為油飯增香。

其他諸如「鳳皇翼翅釀櫻花蝦鰻魚油飯」使用了屏東出產的櫻花蝦,先製作油飯再塞入去骨雞翅;招牌「酒釀紅麴醬燒豬排」則是用了台灣在地養殖豬種佐搭台灣傳統紅麴醬,在這場餐會中不斷讓客人在餐桌上驚呼,品味之間暢快淋漓。

這一場餐會過了,但Lisa已經在策畫下一場,未來也希望找到志同道合的小農、餐飲同業一起合作,提供更棒的產地餐桌!以最貼近大自然的方式體驗美味餐點,你是不是也很想嘗試看看呢?

 

DATA
雅樂廚苑 無菜單季節料理
高雄市前鎮區林森三路17號
07-333-7717

 

Text/黃翎翔
Photo/雅樂廚苑


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