時序入秋，又到品嘗鮮蚵的好時節。牡蠣俗稱蚵仔或是蠔，因為富含蛋白質與鐵、鋅等微量礦物質，加上濃郁獨特的海洋風味，成為全球主要的養殖貝類之一。
蚵鄉日常風情畫，生活的藝術
台灣屬於亞熱帶氣、海水溫暖，加上洋流交會帶來豐富有機質，造就了得天獨厚、適合牡蠣生長的環境。文獻記載，台灣早在荷蘭人統治時代就開始養殖牡蠣，而養蚵成為本島中西部重要漁業活動則是近200 年的事，目前蚵仔主要產區為台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功，澎湖、金門等離島也有牡蠣養殖。
↑蚵仔棚、淺灘、夕陽，構成台灣雲嘉南沿海獨有的蚵鄉風情畫。
「垂吊式」、「平掛式」和「浮棚式」是台灣目前常見的牡蠣養殖方式。若有機會走訪雲嘉南蚵鄉，即可見到用竹子當基柱，加上橫桿後平行或垂直吊掛蚵串的景觀，獨特風情令人印象深刻。
根據中央研究院調查報告，台灣已知的牡蠣共有6屬18種，目前國內養殖牡蠣均為葡萄牙牡蠣，屬於雙殼綱、牡蠣科、巨牡蠣屬，蚵仔雖然一年四季都可以吃到，但仍以農曆4～6月、9～11月的品質最為飽滿肥嫩。
↑現採的鮮蚵要用蚵鑽自殼頂或腹緣插入後取出，是相當吃人力的辛苦活兒。
個頭嬌小的鮮美，台灣人最懂
台灣小吃不乏以蚵仔為主角的經典，蚵嗲、蚵仔煎、蚵仔粥、蚵仔麵線等，都是我們從小吃到大的日常滋味。雖說攤家在配料、粉漿和醬料等作法上互相競豔、各擅勝場，但不變的主角永遠是新鮮、飽滿、肥嫩的鮮蚵，體驗各地蚵仔小吃在舌尖上的飲食光譜，不僅口腹獲得了撫慰，心靈更是滿足。
購買去殼袋裝的蚵仔，以包裝含水量低、袋中水分不混濁、蚵仔粒粒分明、呈灰白色光澤的為佳。若是購買帶殼鮮蚵，則挑選殼的厚度較厚者、蚵肉也相對較肥美。
↑蚵仔是百搭食材，鮮蚵烘蛋、蚵仔酥、蒜泥蚵仔等吃法多樣。
在家享用鮮蚵以「原味」為最高指導原則，蚵仔以鹽水或白蘿蔔泥洗去黏液和雜質後瀝乾，蘸少許地瓜粉（不蘸亦可）快速汆燙後，佐蒜蓉醬油品嘗，或汆燙後加入以薑絲、米酒、鹽和香油調味的滾湯中，均是簡單美味的吃法。
蚵仔也是百搭食材，汆燙後加入爆香的大蒜、黑豆豉、蒜苗丁輕炒成「蔭豉蚵」，或混合雞蛋、蔥花、韭菜或九層塔厚煎成「鮮蚵烘蛋」，吃法多樣，道道都能嘗出當季蚵仔的香軟口感與豐富韻味。
Text／邱俊智
Photo／邱俊智、張世平、達志影像／shutterstock
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