↑火腿，是人類最古老的風乾食物之一。
風乾食材是利用低溫與長時間醞釀的美味，不僅保有食材的營養，更濃縮了食物的風味，在科技不如現今的時代，更是儲存食物的方法之一。東西方的飲食習慣雖大相逕庭，卻不約而同都以此道炮製各種美食，這些運用了風之力的食材，擁有讓人難忘的好滋味。
日式風乾食材海味極大值
深受中華文化影響的日本，在飲食上有其相似之處，但是他們發展出來的風乾手法往往青出於藍，能夠將食材的美味發揮到極致，像是中系菜色中廣為運用的鮑魚、干貝，目前都以日本出產的最為頂級，除了緯度較高，所產的海鮮味道較好之外，他們在乾燥食材的處理技術上，的確有兩把刷子，特別是用於海味的處理上。
↑日本人生活中不可或缺的柴魚，是滋味獨具的風乾食材。
日本人生活中不可或缺的柴魚、昆布、海苔等，都屬於風乾食材，也只有日本人才懂得將魚類做成如同木頭般堅硬的質地，然後刨成薄片食用，而且除了我們一般熟知的鰹魚，連鮪魚也可以變身為柴魚，歷經多道手續製成的柴魚，加上以日本海帶風乾而成的昆布，就是成就許多名廚視為日本料理靈魂「第一高湯」不可或缺的要角。
居酒屋裡常見的一夜干，可以說是日本庶民風乾美食，將新鮮捕獲的魚類去除內臟後剖開，以清酒洗淨再加上調味，就可以吊掛起來風乾，最初是運用海風的吹襲來成就濃縮的鮮味，現在也有許多廚師運用冷藏室裡的風扇來達到一夜干的效果。因為魚肉表面乾燥，而魚肉本身仍帶著油脂及溼度，經過炭烤後，就是比鮮魚炭烤來得香氣濃郁，魚肉纖維的口感也更有彈性，成為下酒好菜。
↑日本風乾食材以海味處理最為出色，常見的一夜干是庶民美食。
歐洲臘腸起司果乾變化豐
雖然歐洲各國的飲食文化大相逕庭，但在歐洲各國的飲食文化中，風乾食材的運用普遍廣泛，特別是因為到了冬天，歐洲各國多半天寒地凍，把食材風乾後利於儲存相對顯得重要。
所以幾乎每個歐洲國家都有不同手法的香腸、臘腸製作技術，把肉類用不同的香料調味後灌入腸衣裡再風乾，也可以吃出不同國家的特色，像是德國、西班牙、義大利都有各自的臘腸製作技法，可以直接切片食用，也能夠拿來做菜，以西班牙經典燉飯為例，就一定得加入西班牙臘腸。
↑每個歐洲國家都有不同手法的香腸、臘腸製作技術。
在歐洲國家中，義大利人算是擅長運用風乾食材的一個國家，許多國民美食都需要運用到風乾食材，就連義大利麵、番茄也會拿來風乾。當然，在世界各地廣受歡迎的義大利火腿也是風乾美食的最佳代表，將整條豬腿經過繁複的處理程序，然後吊掛起來風乾熟成，做好的火腿和中國火腿最大的不同，就是可以直接切成薄片生食，也常成為歐洲人下酒的好菜。
各式各樣的熟成起司也是一種風乾美食，運用牛奶、羊奶發酵、去除乳清後，再以不同的方式處理，做成的起司種類達數百種，因為熟成時間的長短不同，散發出多層次風味，特別是硬質乳酪，如大家熟知的帕瑪森起司，更需要2～3年的風乾熟成，才能臻至美味，這些風味各異的起司，也是可以直接食用或用來入菜的絕佳食材。
歐洲大陸秋冬時期水果盛產，所以歐洲國家也很習慣將水果拿來作為果乾後運用，廣為人知的就是葡萄乾、杏桃乾、蔓越莓乾、蜜棗等，這些果乾除了可以作為日常零嘴，也廣泛被運用在甜點製作上，包括歐洲人聖誕節要吃的聖誕布丁、義大利人的潘娜朵妮麵包等，都用了大量乾果來製作。
↑硬質乳酪通常需要2～3年的風乾熟成，才能臻至美味。
美式乾式熟成牛排口感佳
現今的美洲國家多半都是歐洲移民，也將歐洲的飲食文化帶進美洲，但因為物產不同，也發展出不一樣的特色，其中最具代表性的就是乾式熟成牛肉。
因為美洲地區盛產牛隻，除了拿來作為肉乾，美國人也發展出獨樹一幟的乾式熟成牛肉，將包覆著脂肪的大塊牛肉，放在特定溫度下風乾，讓牛肉變得柔軟且擁有濃郁風味，已經成為世界各國頂級牛排館裡不可或缺的牛排處理方式。
Text／米兒
Photo／米兒、達志影像／shutterstock
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