↑新鮮肉品佐以香料裹上腸衣,經過風乾晾晒成為的「煙腸」,是台灣人共同的家鄉味。

遠古時代,人們為了生存,必需採集鮮果、狩獵捕魚取得食物維生,到後來為了保存食物,而發展出許多種不同的技法,除了能夠在不易取得食材的季節仍有食物裹腹,也因為這些技法發現讓食物擁有多變風味的方式。這些最原始的技法,「風乾」就是其一,除了不易腐壞、也更方便攜帶。

一直到現在,東西方國家各有不同的風乾美食,有其獨到處理方式。擁有幾千年歷史文化的華人飲食文化,舉凡「天上飛的、地上爬的、水中游的」都能拿來入菜,在食材的處理上自有絕妙之處。

美食取材廣

說到中式具代表性的風乾食材,少不了高檔的「鮑參翅肚」,這些美味全都用上了風乾技法,將原本就很鮮美的鮑魚、海參、魚肚及魚翅,處理至乾硬的程度,然後再運用「發製」的手法,展現有別新鮮狀態時的美味,耗時且費工,直到現在,它們仍屬於昂貴的美食。

庶民美食中,各地更有許多先風乾處理再製成美味,像是廣東人的臘腸、蠔豉,湖南人的豆豉、臘肉,四川人的乾辣椒、乾花椒;江浙人的魚鲞、筍乾,東北人的榛蘑,雲南人的蕈菇……衍生出來的名菜不勝枚舉。

↑乾辣椒、乾花椒等,是風乾處理製成調味料的代表。

這些風乾食材在乾燥時多半不會經過特殊處理,而是原食材直接風乾,所以大多數時候都是直接泡水還原,就可以用於烹調,特別是蔬菜及蕈菇類食材,用途更是廣泛,像是日常時候我們用的香菇、竹笙等,泡水還原後就可以拿來入菜,賸餘的湯汁還能為菜餚增加鮮味。

除了風乾食材入菜,風乾技法也被運用在烹調上,例如北京烤鴨、脆皮雞等,都是將新鮮食材處理過之後,運用風乾的手法讓雞鴨的表皮變乾,才能成就「皮脆肉嫩」的效果。

↑著名的北京烤鴨即是運用風乾手法讓表皮變乾,達到皮脆肉嫩的效果。

台灣物產好入菜

在台灣,因為地理環境之便及豐富農產,同樣也發展出許多在地的風乾飲食文化,將此一技法發揮到極致,完美融入料理精髓。

比如主食類的米粉、冬粉、麵線等,早期多是使用風乾製成的好味道。此外,常吃的「豆皮」,則是利用牛奶、豆漿煮沸後,表面風乾產生的薄膜而產生的另一種口感。

↑台灣主食類的米粉、冬粉、麵線等,早期多是使用風乾製成的好味道。

台灣畜牧業發達,豬肉品種優良,將新鮮肉品裹上腸衣,佐以特製香料,經過風乾晾晒成為「煙腸」,肥瘦適中,嚼勁十足,早年是過年時節才有的美味,伴隨著一代又一代台灣人成長,成為記憶裡的家鄉味。

提到風乾,更不能不提客家人所開發出各式各樣的醃漬品,最有名的就是福菜、梅乾菜、筍乾、老菜脯等,藉由風力,這些處於半乾燥狀態的醬菜,不僅濃縮了香味,更增添了爽脆口感,拿來煮湯、炒菜、燉煮都適合,搭配肉類或筍絲等熟爛燜燒,特殊的鹹香味平衡了油膩感,更顯風味鮮醇。

↑藉由風力讓筍乾處於半乾燥狀態,不僅濃縮了香味,更增添了爽脆口感。

 

Text/米兒
Photo/米兒、達志影像/shutterstock

 

延伸閱讀:【好食材】「風」味十足!自然之力醞釀的食材

 


你也會有興趣