Foreword
在食的領域，我們將從基礎到風潮，深究美味的元件。
成就美味，調味料是基石，更是不可或缺的連結。今年，我們將深入台灣調味料的世界，探索這個看似微小，卻關鍵至巨的美味靈魂。
鹽，是氯化鈉的結晶，一個日常得幾乎讓人忽略的調味品，卻默默地撐起了餐桌上的滋味天地。在台灣，鹽不只是餐盤裡的調味，更串聯起歷史記憶、地方風土與文化脈絡，而隨著人們重新發掘各地鹽品蘊藏的獨特風味與故事，鹽業的傳統工藝再次被重視──從海濱到山林；從日曬鹽田到手炒海鹽，這些微小的晶體，正以多元姿態重新定義這座島嶼的生活美學。
白金歲月到鹽田復興
回望百年前，鹽田是台灣西海岸的重要地景，製鹽歷史可追溯至明鄭時期，當時官方設立「鹽場」，並在台南、嘉義一帶發展煮鹽產業。
1665年，現今台南鹽埕里南側有了第一口「淋鹵式鹽田」曬鹽（重修荷蘭人試辦的瀨口鹽田），開啟了台灣的天日曬鹽史，運用太陽蒸發海水，取代耗能的煮鹽方式，使鹽分自然結晶，提高鹽的純度。嘉義布袋、台南北門及七股、高雄彌陀等地，在當時皆為重要的日曬鹽場，盛極一時。
戰後，台灣鹽業由政府統一管理，隨著科技發展，1970年代陸續推動「電解法」製鹽，人工精製鹽取代傳統鹽田，原有的曬鹽文化日漸式微，但仍保留了部分傳統鹽場。直至2002年，受到商貿環境與氣候條件限制，台灣鹽田全面廢曬，超過300年的「產業鹽」歷史就此劃下句點。然而，沉寂多年後，一股對傳統文化與土地的熱愛逐漸甦醒，「文化鹽」的概念在這股思潮中重生，而鹽田復育也以全新的姿態重現光彩。
↑2002年，台灣鹽田全面廢曬，但多年後「文化鹽」的概念興起，讓鹽田得以全新姿態重現光彩。
2003年起，陸續有台南市北門區井仔腳、舊埕、安南區南寮、七股區樂活村及嘉義布袋洲南鹽場等地的鹽田復曬，結合休閒教育與鹽業文化的永續經營，讓停擺的鹽田再度運作起來，遊客可以親自踏入鹽田，動手體驗曬鹽的過程，感受這片土地的溫度。
↑「井仔腳瓦盤鹽田」是北門的第一座鹽田，保留曬鹽文化，適合親子同樂，體驗傳統鹽業之美。
其中，1824年闢建、2001年廢曬的洲南鹽場，2008年由布袋嘴文化協會接手，展開一連串鹽田復興運動，也從那年開始持續至今，洲南鹽場每年於10月定期舉辦「謝鹽祭」。呼應老鹽工常說的：「曬鹽先曬水，曬水先曬土。」透過一連串儀式與體驗活動，過程中謝天、謝地、謝人，讓人們深刻感受到鹽與土地的緊密關係。
↑布袋洲南鹽場提供鹽田導覽體驗，遊客能透過體驗了解「一滴海水如何變成一粒鹽」的製鹽過程。
風土造就的鹽味美學
在鹽的世界裡，風土即是滋味的來源，鹽可取自海洋、山脈、湖泊或井泉，四面環繞大海的台灣，鹽的命運自然注定與海息息相關。目前，台灣仍有幾個地方保留傳統製鹽技術，島嶼各地職人們用智慧與經驗，以創新手法延續傳統，呈現出多樣而紛呈的鹽味風貌。
↑台灣島嶼各地職人們用智慧與經驗，以創新手法延續傳統，並發展出獨具風味的特色鹽品。
嘉義布袋的洲南鹽場以日曬法製鹽，藉由豐富陽光與季節微生物作用，孕育出富有季旬特色的「旬鹽花」──這種鹽是日曬過程中最先結晶的細緻鹽層，傍晚之前必需採撈，味道清爽、不過鹹；味道更為豐富「藻鹽花」，因為春夏之際高溫降雨交替自然生成的杜莎藻，帶來純淨而獨特的鹹味、甜味與尾韻的旨味，產量比鹽花更為稀少，深受喜愛。
↑鹽之花是日曬過程中最先結晶的細緻鹽層，傍晚之前必需採撈，味道清爽、不過鹹。
台東長濱部落有人稱蔡班長的「海鹽爺爺」以柴火炒鹽，鍋中舞動的海水結晶猶如金字塔般層疊細緻，融合刺蔥、馬告等山野植物的香氣，展現山海交織的自然韻味。而在綠島，透過深井抽取而得的「珊瑚海鹽」，保留了太平洋浪濤的鮮烈氣息，質地細膩，口感帶微微甜味，搭配魚乾或海菜佃煮，更能喚起海洋味道的記憶。
↑來自太平洋的清澈海水，經柴火細緻熬煮，每一口都是「海鹽爺爺」與大海共同譜出的純粹鹹香。（圖片出處：海鹽爺爺工作室）
彰化浦田的「三烤竹鹽」，是將海鹽放入桂竹筒，以高溫反覆燒製，經烈焰浴火而生，形成黑色竹筒狀結晶，隱約透著植物的幽香，建議搭配魚料理食用，可以襯托出其鮮美本色。高雄彌陀的鹽業則發展出一款特別的「黑金鹽」，將日曬鹽與燒製過的竹炭結合，因其健康概念受到市場青睞。這些鹽的滋味，無一不蘊藏了地方的陽光、雨水、土壤與生態特性，成為台灣獨特的鹽之風景。
↑（左）將海鹽塞入竹筒中並以黃土封口，放入鐵爐以烘焙，反覆3次的烘焙流程吸收竹子精華，稱之為「三烤竹鹽」。（右）「藻鹽花」有著鹹味、甜味與尾韻的旨味，產量比鹽花更為稀少。
當鹽結合地方風土，就如葡萄酒標記產地與年分一般，凝結出屬於土地的滋味印記。這些風味鹽如今不僅豐富著人們的味蕾，更串聯起地方產業與文化創意，成為台灣飲食美學中不可或缺的一環，也喚起人們重新認識土地與文化之間，那份由鹽晶訴說的美麗故事。
Text／慕昊
Photo／許家華、鄭幸樺、海鹽爺爺工作室、kuenlin、達志影像／shutterstock
延伸閱讀：
