About游惠玲
曾任《商業周刊》〈alive〉資深撰述，當過10多年的生活飲食線記者，認為人與土地的故事永遠述說不完。很想下田，但肩無荷鋤之力，專注筆耕與弄鏟，現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。FB：水方子廚房手記
魚露，這款帶鹹鮮香的液體調味料，源自古老的漁業傳統，溯源不易，沿海居民靠海吃海，物盡其用，以沒法賣、沒處去的小魚小蝦為原料，醃製出珍釀。根據《中國飲食大辭典》中記載 「魚露」詞條定義:「調味品。 即魚醬油。以海雜魚為原料， 用食鹽醃製後，經發酵製成。今粵、閩等地沿海一帶以魚、蝦為原料生產魚露醬。」
魚露在台灣的發展史，可以追溯到早期中國東南沿海族群遷徙移入時期，也將這項技藝帶入台灣的飲食文化之中，加上寶島四面環海、資源豐富，新鮮魚蝦經過發酵，濾取汁液，職人的手藝與時光的作用，將大海的風味濃縮保存，展現過去漁民對時間和自然的尊重。
萬用液體鮮味鹽，賦予食物獨特層次感
從上述定義來看，魚露並不是東南亞料理的專利，但台灣人對於魚露，常見的刻板印象有二：
雖然美味，但使用時須掩鼻，露出又愛又怕受傷害神情；只可使用在東南亞料理，一瓶天荒地老用不完。
其實，魚露之於台灣料理的運用也可千變萬化，熬香菇雞湯，點綴調味；煮義大利肉醬，提味提鮮；涼拌菜，使用魚露不會改變醬料或食材色澤；蒸魚醃肉，那更少不了這味。默默隱身助攻，百搭不出錯，魚露像是動物性的白醬油概念調味品，把它想像成「萬用液體鮮味鹽」就行。
於是，一瓶自然很快就會用完，當然也不能只有一瓶，爐在燒、鍋在滾時，最怕前線少了支援，食物櫃起碼要有一瓶備用、一瓶當伴手小禮。記得，頂級魚露完全不添加防腐劑，開瓶後就要往冰箱擱正放好。魚露跟黑豆醬油、豆麥醬油、烏醋、味霖放在一組，就是基礎調味五兄弟（或姊妹）。
民星頂級魚露，台灣唯一古早味傳承
民星的魚露製作技術，是80年前由福建師傅帶來而開始，是台灣已少見自釀魚露的食品廠。所在地看似是個神秘組織，招牌位在車水馬龍的三重正義南路上，卻不見展示商品的店面，鐵捲門拉開，是座車庫。穿越車庫，會發現別有洞天，廠房被周遭的社區公寓圍繞，一座座深達2米2的長方形水泥槽，就是釀製魚露的小宇宙。
每天，這裡忙碌的發酵世界運行不息，微生物與時間，是成就美味的祕訣。第三代掌門人郭宥森說，釀造魚露的原料很單純，僅有鯖魚及鹽，熬煮過程會加入糖來平衡風味，鯖魚來自南方澳，從台灣東部海域捕撈，鹽的產地則為澳洲。釀製過程中，得要掀蓋曬太陽、悉心照料。下鹽的比例也很重要，多了會抑菌影響發酵，少了又有腐敗風險。
一般魚露的原料都是小魚，民星特別之處，在於使用26～28公分左右的整尾鯖魚釀造（過去使用30公分鯖魚，因市場需求增加，大鯖魚採購難度增高，而改用稍小尺寸），得花上六至九個月的時間，才能取出第一道釀製成品：明星商品「頂級魚露」。
郭宥森回憶，小時候身上總帶著點魚露腥味，自從改用大魚釀造之後，腥味完全不見，這也是為什麼民星魚露有別於東南亞版本完全不腥臊的主因。微生物緩緩作用，慢慢分解魚隻，繼續加鹽，可以再提取2～5道魚露，分別以不同的魚露品項銷售。
相伴三代的人生，釀造新世代的香醇
民星魚露菌種風味的養成，是天時地利人和的成果。過去廠裡曾釀醬油，郭宥森回憶起爺爺那一輩打拼創業的艱辛，戰前，阿公從福建搭舢舨船來到台灣，一開始是跑單幫，做貿易買賣，後來落地生根，跟朋友在三重買地，開始了製作豆乾並養豬，後來才開始了魚露及醬油釀造。
第二代郭媽媽接手後，撐起另一片天，原本郭宥森並沒有意願接班，「一開始把自己當成領薪水的，沒有把它當作自己的事業。」好幾年過去，在朋友一句「你只是在過日子」的點醒下，郭宥森仿如大夢初醒，決定好好看待交到自己身上的重責大任。
「以前不在意（魚露事業）時，覺得時間好多，現在覺得每天時間都不夠用。」想做的事好多，食品營養專業背景出身的郭宥森，立志讓各種等級的魚露都能摒棄人工添加物，想要研發素魚露、恢復純釀醬油，再來還要找一處更適合的廠房，讓這份古早的風味在新世代中重新扎根，延續美好的味覺記憶。
Info
民星食品廠
新北市三重區正義南路31號
02-2972-2290
09:00～16:30
Text／游惠玲
Photo／李俊賢
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