隨著本土意識抬頭，90年代後台灣社會開始反思自身文化，追求主體性的同時，關於「台灣味」的討論和台菜復興的浪潮漸成。餐飲業界積極探索台菜可能性、將傳統台菜結合當代飲食潮流的同時，2018年，法國《米其林指南》來台後也展現一定的影響力，以不同視角提供評鑑台菜的觀點，也鼓勵更多台菜餐廳的創新和精緻化。
台菜的精緻化轉型與時代共鳴
「自疫情之後，米其林在台菜上失去了清楚的觀點和論述，近年其美學觀點顯然是以套餐式、位上西吃的手法表現，對時尚台灣菜分類的混亂也不無爭議。」長年觀察餐飲趨勢的飲食生活作家葉怡蘭，分析歷年《米其林指南》對台菜的觀點，「但從第1屆選出了明福、金蓬萊，以及第2屆獲星的山海樓和華西街台南擔仔麵海鮮餐廳，可以看到當年米其林選擇了餐館菜、酒家菜、宴席菜、頂級海鮮等台菜不同的面向，呈現了全觀的品味。」
隨著飲食趨勢、服務體驗、健康意識、消費型態等大環境的變化，現在傳統台菜注入現代元素、賦予全新詮釋，也是新一代廚師持續努力的目標。如持續致力於耕耘復興精緻老台菜、經典菜的山海樓、將既有市井餐館菜及小吃轉化為新味新貌的元紀．台灣菜，「還有些餐廳，從風格到菜式都相對新穎精緻、明快洗鍊，這些都是台菜往前進化的重要力量。」葉怡蘭指出。
↑《米其林指南》來台後以多元視角提供評鑑台菜的觀點，元紀．台灣菜是唯一獲得首屆台北《米其林指南》二星的得主。（主圖及此圖出處：元紀．台灣菜）
更具巧思的擺盤與精巧的分量，反應的不只是台菜對於精緻化的努力，也反映著經濟發展、社會結構與生活型態的改變。當今社會以小家庭為主的家庭結構與少子化趨勢下，往昔動輒10人、12人份的宴席菜不再符合需求，將大菜以小分量呈現的方式，更符合今天小聚小酌的習慣，也有益於提供更細緻的服務與飲饌經驗。
以酒水搭配為例，從佳釀作為應酬往來的元素，到將餐酒搭配視為樂趣、甚至是一門蔚然成風的學問，餐酒文化逐漸成形，在台菜餐桌上也不例外。從相對傳統的米酒、啤酒、高粱，到在西方世界作為搭餐主流的葡萄酒，以及長年受台灣人歡迎的清酒、威士忌、白蘭地，隨著台味餐酒館的陸續出現，屬於台菜的餐酒搭配哲學與系統正在陸續發展中，餐茶搭配、調飲搭配等也以不同的文化縱深譜寫饒富趣味的風味體驗。
↑山海樓的山海豪華拼盤，將大菜以小分量呈現的方式，更符合今天小聚小酌的習慣，也有益於提供更細緻的服務經驗。（圖片出處：山海樓）
愈國際愈在地的文化深度發展
隨著環保意識的提升，環境友善與永續發展也是餐飲界開始關注的重要議題。諸如採購在地小農產品、支持有機或可持續發展食材等舉措，既是以實際舉動支持生產者，也有助於獲得消費者的認同。對於環境的意識與責任感不只化為美味的餐點，更有益於從產地到餐桌的產業鏈正向發展，成為台菜進化的重要支持。
↑隨著餐飲界開始關注永續發展議題，台菜以在地小農、有機食材實現環境友善與產業鏈的正向發展。（圖片出處：台中第六市場）
在全球化的浪潮中，持續進化中的台菜如何在頻繁的國際交流中保持獨特性？葉怡蘭認為「愈國際愈在地」始終是毫無疑問的解答。「想要在國際上站穩腳步，必須要有龐大清晰且完整的自我，這也是為什麼能站上國際舞台的台灣主廚們無不竭盡全力去談台灣味。」經過回望、發掘、清晰地梳理自身特色，而後清楚定義、進而彰顯、揭櫫，「台菜擁有悠久歷史和完整的在地文化脈絡，應該成為『台灣菜』的核心。」
以揚名世界的珍珠奶茶為例，能在全世界的原因，正在於將孕育自這塊風土上的種茶、製茶文化與飲茶美學，化為獨特口感與多樣化的口味，既融合傳統與創新，也能為一種文化象徵。「從文化脈絡與獨特性來看都非常台灣，也充分展現多元融合的飲食文化。」葉怡蘭認為，台菜可以借鑒其發展模式，以更完整的面貌走向國際。
↑元紀．台灣菜的鹿港麵茶杏仁露，鹿港媽祖廟口的麵茶糊，佐以杏仁茶、米香與撒上麵茶粉的米餅，是融合傳統與創新的台灣味。（圖片出處：元紀．台灣菜）
法國哲學家薩瓦蘭（Anthelme Brillat-Savarin）曾在1826年提出食物與認同的理論：「告訴我你吃什麼，我就可以知道你是誰（Tell me what you eat and I will tell you what you are）。」從歷史淵源、代表菜式、選用食材、風味體系到神髓思維，台菜的獨特性在於與台灣歷史、文化和風土的緊密關係，從土地到味覺上的連結和共鳴，為台菜開創美麗新局的不只是文化認同，更是以在地的深刻理解面對，善用食材、對烹飪技巧的精益求精，以及在傳承的基礎上不斷創新，期待屬於這塊土地、屬於台灣人的飲食故事繼續飄香。
Text／林蔚秦
Photo／元紀．台灣菜、山海樓、台中第六市場
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