以閩菜為核心的一系列菜式，在獨特的歷史過程中，由在地食材演繹原鮮之美的風味體系，數百年來不斷交融、流變，在台灣這片土地上開展出長年流傳於此的類別：台菜。
台菜脈絡，飲食文化的交融與再生
從歷史梳理，17世紀由荷蘭人與西班牙人引進高麗菜、豌豆、番薯、花生、釋迦，以及番石榴、芒果、蓮霧等作物；明鄭時期閩、客、粵移民帶來烹調方式的基礎，其後在日治時期吸收了簡樸原味、以鮮為先的烹調思維，並於國民政府遷台後受到中國各省菜系的影響，以及近年新移民持續注入的豐富元素。
不同時期的移民與統治、外來物種的落地生根、烹調手法的融合與演進……各個時期的文化與飲食習慣，藉由使用台灣在地生產的食材生成了新的風貌與獨特性，這些造就食物相近又差異的元素融匯為獨屬於這塊土地的飲食文化，推動台菜的樣貌持續發展、也持續進化中。
↑飲食生活作家葉怡蘭表示，台菜最明確的定義，就是我們現在去台菜館吃到的菜色。（圖片出處：山海樓）
「台菜最明確的定義，就是我們現在去台菜館吃到的菜色。」飲食生活作家葉怡蘭長年觀察台菜，從歷史源流、代表菜式、食材、搭佐哲學乃至於美學皆有深入研究。「1898年，《臺灣日日新報》首見『台湾料理』四字、林久三在1911年的《臺湾料理の栞》中開始明確定義基本菜式與整個輪廓。」
葉怡蘭認為以神髓思維而言，「台菜的特色就是精緻都在骨子裡。」她以布袋雞、網中魚、豬腳魚翅等「套疊菜」舉例，由極其細緻的料理技巧呈現口感、滋味與視覺的層次，風味則以原味與鮮味為主，「更講究的其實不是風味、形式或技法的堆疊，而是食材與味道之間的碰撞。」
↑布袋雞（主圖）、網中魚（上圖）等「套疊菜」，由極其細緻的料理技巧呈現食材與味道之間的碰撞。（八寶布袋雞湯──圖片出處：米香）
食材為本，台菜風味的根源與核心
台菜的諸多講究，來自於品質優異且豐富的在地食材。「白斬雞就是很具體的代表，以食材為核心且非常簡樸，表示台灣有極為美味的雞種，這只有在食材體系非常健全且專注講究到極致的地方才可能孕生。」
葉怡蘭指出，台灣食材開始有系統性的發展始於日治時期，由日本稉稻與台灣在地米種雜交培育的蓬萊米，奠定了今天以米食為主食樣貌，而原味與鮮味的風味核心，應也是多少受到日本家常飲食的思維影響。「諸如義大利料理或西班牙料理等以食材本味為先的飲食文化，都有豐沛的食材文化作為支撐，所以不需要以香料或調味料重重修飾。」
此外，百餘年傳入台灣的西式料理手法，也能在龍蝦三明治等台菜中窺見當時的身影，足見從風味到食材體系，都能鮮明地感受到日治時期的影響，迄今仍絲絲縷縷發揮重要的影響力。
↑台菜的諸多講究，來自於品質優異且豐富的在地食材，以食材本味為先的飲食文化，不需要以香料或調味料重重修飾。
多元文化交融，在地傳承與轉型之路
隨著國民政府來台，以往主要受華南閩粵等省份影響的台菜，開始受到來自中國各省的飲食文化大量注入，日常飲宴酬酢的菜式從以台菜為主流驟然變成以江浙菜為尊，宴席菜從仕紳豪門流入民間，發展出辦桌菜與餐館菜等類型。
因著位處貿易往來頻繁的要衝，許多舶來物產也成為台菜的重要食材。「如酒家菜裡的魷魚螺肉蒜，點點滴滴都是貿易將外來食材與台灣食材結合在一起的痕跡。」葉怡蘭指出，從土魠魚、虱目魚到蓮霧、芒果，許多今天看來極為「本土」的物種，追本溯源之後都能發現與南洋有極為深刻的關係，「它們在歲月中轉化為在地的滋味，這些變化也影響著台菜的樣貌。」
↑因著位處貿易往來頻繁的要衝，許多舶來物產也成為台菜的重要食材，酒家菜裡的「魷魚螺肉蒜」就是外來食材與台灣食材結合在一起誕生的美味。
「綜觀全世界的飲食發展，可以發現大陸型國家與海洋型島嶼國家的飲食文化有極大的不同。」在潮來潮往間產生的匯合與交融，自然而然發生在島嶼之上，台灣自不例外。重重被殖民的背景加上獨特的地理位置，進入大航海時代之後，台灣成為四方輻輳的交通樞紐，各種文化來去、流動、衝擊，注定了台灣菜融合多元的特色。「台菜固然有固定的代表菜式，仍能在這些菜式之中發現交融的痕跡。」
從早期的酒樓菜到後來的酒家菜、辦桌菜與餐館菜，台菜的演變反映了台灣社會結構和生活型態的變化。隨著本土意識抬頭，台菜從式微中逐漸復興，甚至登上國宴，再次成為台灣飲食文化的代表。在全球化的浪潮中，台菜也面臨著如何在保持自身獨特性的同時，與國際飲食文化交流的挑戰。當時代正在轉彎，台菜也將在知古、鑑今、迎新的同時迎向轉型與進化。
Text／林蔚
Photo／葉怡蘭、米香、山海樓、達志影像／shutterstock
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