Foreword
「想起那些為我料理的人；享用我的料理的人；和我一起尋訪美食的人，此時此刻，我只想說：多謝款待。」人生總有些回望，張曼娟回望的是好滋味，繼20年前第一本飲食書《黃魚聽雷》之後，全新20篇飲食散文集結而成的《多謝款待：那些愛與被愛的煙火氣》，她記吃食，卻不僅止於口腹──是往事、回憶、深愛的人，飽足了每一段人生，許多食物有了新意義，個中滋味只有自己明白，這是一本美味與傷逝之書，召喚回憶苦酸甜，再次讀張曼娟的飲食散文，嘗到更多的是歲月的韻味。
立夏那一天，通常會突然炎熱起來，忙碌中的大家都沒什麼胃口，於是，掌杓的我便決定當日午餐：「既然吃不下飯，咱們就吃麵吧。」說出這樣的話來，其實是滿古怪的，和我一起吃過飯的朋友都知道，我是不愛吃麵的。雖然父母親都來自北方，以麵食為主，家中少不了手擀麵條、烙餅、饅頭、包子、水餃、餛飩……但，只要是沒有餡料的麵食，我都不喜歡，最不愛的就是麵條。父母如果決定吃麵，會另外幫我煮飯，並且自嘲的說：「真奇怪，我們都是北方人，卻生了個南方女兒，從小吃飯不吃麵。」
手擀麵條比較粗，我常覺得卡在喉管中難以下嚥，嚼起來又費力，就是一件苦差事。國中時期成績很差，體型就像一條拉麵，愈拉愈細，愈拉愈長，充滿自卑感與灰暗思想。恰好寄宿在親戚家中，長輩要餵養連我在內的六個孩子，確實不容易，午餐時一人一碗麵就成了日常。眼看著比我大的哥哥姐姐們，唏哩呼嚕連湯帶麵的風捲殘雲，我卻舉箸維艱，一條一條的塞進嘴裡，機械式的咀嚼著。半個小時過去了，一個小時過去了，所有人都離開了餐桌，只剩下我還在與一碗麵搏鬥。
「好了好了，吃不下就不要吃了。」長輩過來收碗，我卻怎麼也不鬆手，我要吃完，我的眼神很堅定，不可動搖，彷彿是在與什麼賭氣。在學校裡被霸凌；學習成績永遠掛車尾；數學考試總是不及格；每天早上要排隊接受體罰，這樣的生活就像這碗麵，難以下嚥，但是日復一日，還是得過下去的。最長的一次，我吃了兩個小時才殲滅那碗麵，在水龍頭下沖洗碗筷的時候，莫名的哭了出來。
回到家裡，如果是父母吃麵的日子，總要特意為我煮飯，這份愛是我布滿灰塵的心靈中，一束柔和的光。
當傳統市場開始販賣現做拉麵，吃麵變成更簡單的事了。天氣熱起來，父親就做炸醬，配麵、配飯都開胃。他的作法是先用熱油炒豬絞肉，炒到變了顏色，就加入一半豆瓣醬，一半甜麵醬，再加一些水，一起燉煮，同時放入切成小丁的五香豆干，有時還會加入細碎的綠竹筍，文火慢慢燉，讓食材入味。為了添加鮮香味，父親會把蝦米和蒜頭切成末，將起鍋時才灑入。原本穩定厚實的醬的發酵香氣，突然像被施了催情大法那樣的，變得極不安分，充滿魅惑。
這樣的魅惑讓我心甘情願的吃一碗炸醬麵。比起手擀麵，細拉麵顯得軟滑，易於吞嚥，配上香氣四溢的炸醬，是我捨去又拾回的美味。父親老後還是最信賴自己的廚藝，雖然曾摔斷了腰椎，卻堅持下廚做炸醬，只是他的食材少了豆干。「現在生活沒那麼苦了，可以多吃點肉，以前買不起肉，只好多放點豆干。」當我詢問，老父是這樣回答的。但我自己料理炸醬時，還是要放豆干，燉煮過的豆干，軟嫩嫩的吸飽湯汁，比肉的滋味更好。
家裡的炸醬麵只有炸醬和麵，有時豪邁些，一人一條小黃瓜配著吃，吃一口麵，咬一口清甜的小黃瓜，是很農民的吃法。父親還會配兩瓣大蒜，這就是我無福消受的了。我為工作夥伴們料理炸醬麵時，配料更加繁複，除了炸醬，還有蛋皮絲、酸菜或酸豇豆，小黃瓜刨絲，再加上毛豆，滿滿一碗，連麵條都看不見了。大家端起碗來，唏哩呼嚕吃麵的聲音，真是悅耳動聽。
如果說炸醬麵是夏天的麵，那麼，冬天的麵就是牛肉麵了。對許多人來說，牛肉麵最重要的應該是牛肉，對於我的父親來說，最重要的卻是牛骨。小時候，因為父親工作的關係，我家使用瓦斯是不用錢的。瓦斯快用完了，就把瓦斯桶放倒在地上，爐火突然旺起來，還能燒一陣子，同時也該打電話叫瓦斯了。父親從辦公室買了一個壓力快鍋回來，我家爐子上便常常燉著豬骨湯或牛骨湯，鋼砲般的鍋子，發出尖銳的鳴叫聲，骨頭湯一燉就幾個小時，燉到骨頭都化了，湯汁呈現乳白色，表面浮起一層厚厚的油。豬骨湯用來燉海帶或紅白蘿蔔，牛骨湯最適合吃牛肉麵。我買過長條形的牛骨，被父親嫌棄，再三叮嚀：「要買骨節的部分，燉出來才會濃醇好喝。」於是，我學會挑選圓形的骨節回家燉湯，燉牛骨湯時，必須扔幾顆八角去腥。
因為牛腩和牛腱的油花比較少，我都買美國牛肋條，再加牛筋一起料理。燉煮半筋半肉時，用的是百貨公司打折購買的鑄鐵鍋，夢幻的棉花糖粉紅色，雖然不是我喜歡的顏色，蓄熱力卻是一流的。只要一點橄欖油，不用太多，因為肋條本身就能出油，用薑片和蒜炒出辛香味，接著放下牛筋與牛肉翻炒，我習慣在牛油之間加入豆瓣醬炒香，再加料酒、醬油、蠔油與冰糖。因為偷懶圖方便，直接擱入滷包，加水漫過牛肉，將火轉到最小，便開始一段兩個半小時的細煮慢燉。我喜歡在香氣四溢的空間裡回覆訊息；寫一段短文貼上臉書；將洗好脫水的衣物高高晾曬起來；用塑膠水管淋溼陽臺花木，嗅聞著愈來愈濃郁的五香牛肉氣味。忍住不掀鍋蓋的我，想像著連最不易軟化的牛筋也在爐火的熱力催逼下，漸漸軟化。
另起一鍋熱水，放入切塊的紅白蘿蔔，煮去青澀味，而後撈起瀝水，放入紅燒牛肉中繼續煨，冬天的紅蘿蔔增添了鍋中的甜味，白蘿蔔充足的水分讓太過濃稠的湯汁稀釋，差不多再半小時就料理完成了。
我家的牛肉麵是這樣吃的，先將麵撈起放在大碗中，澆上奶白色的牛骨湯，再淋上滿滿的牛肉、牛筋、紅白蘿蔔與紅燒湯汁，擺上幾株燙好的青菜，再灑上切細的蒜苗，一撈一拌，香氣衝進鼻管，加速了唾液的分泌，吃一口麵，喝一口湯，微微的辣，激出汗水，全身都暖和，這就是我心目中最理想的冬日麵食了。
因為加了牛骨湯，這碗麵吃起來頗具膠質，香味也變得深沉雋永，這是紅燒的調味達不到的。在融合了蒜苗的獨特氣味中，我想起了一件往事，20幾年前，我的職場轉換突然出現了變故，很可能在一夕之間成為無業人士，經過幾天的慌亂與茫然，我定下心來問自己，如果真的失去教職，我想做什麼？我能做什麼呢？
「我想，我可以開小火鍋店。」我有點認真的對父母說。
「我們沒開過小火鍋店呀，能做好嗎？」母親擔憂的嘆了口氣。
「我覺得我們可以開麵店，這是我們能做好的事，我和妳媽可以幫妳一起做。」父親非常認真的說。
那一年，我已經37歲了，母親60幾歲，父親也年過70，為了這個女兒，他們勞苦一世後，準備再次投入拚搏，我的心裡很暖，眼睛溼溼的。
「我們只賣炸醬麵和牛肉麵好了，店名就叫『雙麵佳人』，不錯吧？」我覺得自己挺有創意，沾沾自喜。
「租店面太貴，如果可以擺個小麵攤，可能更好……」父母親開始商量討論，關於我們的小麵攤。
其實，就算沒有教職，我的出書版稅也能支撐我們一家三口的生活所需，怎麼捨得讓父母再辛苦操勞？擺麵攤賣麵真的是不可能的。但是，一家三口熱烈討論的聲音和高亢的情緒，仍那樣清晰，彷彿只是昨日。我知道即使在最困難的低潮之中，他們也不會任我溺斃，而會奮力將我撈起，坐上小船，向安全的渡口駛去。
「雙麵佳人小麵攤」，多年後成為我和工作夥伴們的美食饗宴，夏天裡吃著炸醬麵，冬季裡吃著牛肉麵，十幾個寒暑悠悠而過，我已不再是佳人，夥伴們則成為了我的家人。每當我把牛肉和豆瓣醬炒香，夥伴們深深吸氣並且嚷嚷著：「好香好香，怎麼這麼香啊。」我都感到無比的幸福。
（以上摘自《多謝款待：那些愛與被愛的煙火氣》，皇冠出版）
▋《多謝款待：那些愛與被愛的煙火氣》
作者：張曼娟
繪者：木口子
出版社：皇冠
Editor／小島與松
Photo／皇冠出版
延伸閱讀：
