Foreword
美食是台灣文化重要的一塊，融合了台灣傳統的烹飪技巧和食材，以及多元的文化影響，形成了獨特的風味和口感。這些口味紛呈的台灣味，滿足了人們的味蕾，更串聯了台灣人對家鄉情感的紐帶，成為了許多人心中永恆的美食記憶。
客家人最擅長醃漬蔬菜，梅干菜、福菜、長豆干、老菜脯等許多不同的醃漬蔬菜，不僅延長了蔬菜保存期限，用來入菜更能增添風味，其中最具代表性的料理就是「梅菜扣肉」了。
梅干菜的作法分為乾式和溼式，各有不同的風味。以梅干菜和五花肉為主要材料的梅菜扣肉，料理呈現也有乾式和溼式之分，主要是差別是在炒製梅菜時的溼度，以及蒸製過程中是否倒入蒸出的湯汁。不過無論是何種作法，賣相誘人的梅菜扣肉都很討喜，往往都是餐桌上最吸睛的一道菜，梅干菜吸收了五花肉的油脂變得油潤鹹香，而五花肉在梅菜的浸潤下愈添鮮香腴滑，搭配白飯、夾在刈包裡都是經典吃法，引人留戀回味。
材料：
五花肉500公克
梅干菜1捆
老抽1大匙
生抽1大匙
冰糖1/2大匙
胡椒粉1茶匙
蒜頭5顆
老薑2小塊（約50元硬幣大小）
蔥1枝
米酒2大匙
作法：
1.梅干菜用清水仔細洗去細沙及雜質，然後泡在流動的水裡約半小時，浸去多餘的鹽分，然後取出切成碎末，備用。
2.將五花肉皮的那面放在炒鍋中乾烙，烙至表皮呈金黃色時取出，放到加了米酒、薑片、蔥的冷水鍋中，中火煮開後轉小火煮約半小時，待筷子能輕易戳穿即可取出。
3.煮好的五花肉在皮上用牙籤戳出密密麻麻的小洞，然後澆淋上1大匙老抽，讓皮面上色，流到碗裡的老抽不要倒掉，加入生抽、冰糖、胡椒粉和2大匙煮五花肉的水調勻，備用。
4.抹了老抽的五花肉皮，放入加了2大匙油的鍋中煎，放入鍋中後蓋上蓋子，因為油會噴爆，小火煎約3分鐘，即可取出，切成約1公分的厚片，然後放入調好的料汁裡抓勻，讓肉上色後再排入深碗公中，備用。
5.蒜頭和薑切末，放入煎五花肉皮的油鍋中小炒至金黃，香氣溢出後，放入切碎的梅干菜一起炒至梅干菜香氣溢出，此時倒入調好的醬料，不要一次加完，炒勻後試味道，再決定醬料的量。
6.炒好的梅干菜蓋在排好五花肉的碗裡，然後壓實表面，另蓋上一個碗，放入電鍋中蒸約2個小時，即可。
Tips：
1.梅干菜要仔細洗淨浸泡，切碎後可以用清水洗一次，再擠乾水分取出。因為買來的梅干菜鹹淡不一，如果鹽不盡量洗掉，後續調味時會有點失準。
2.這回介紹的作法是將五花肉皮先烙再煮後煎，這樣做出來的肉皮上色會較漂亮，成菜口感也較好，如果料理時間不夠，也可以不要炸皮，但香氣就沒那麼好。
3.切片的五花肉用醬汁抓勻再排入碗裡，可以讓五花肉的每一面都上色均勻，也更易入味，倒扣出來的五花肉也就比較不會外黑內白喔！
Text／米兒
Photo／米兒
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