Foreword
美味的選擇各有各的標準，美味的記憶卻驚人地相似。吃，是最有感且最具體的，當我們經歷時代不可控的改變時，各國老派懷舊的風味、記憶深處的經典味覺，不約而同重新成為顯學。
瑪德蓮（Madeleine）是法國傳統的一種貝殼狀常溫蛋糕，據傳是由18世紀洛林公爵的女僕瑪德蓮製作了這款祖母家傳小點心，因極為可口，便以她的名字命名；後來由洛林公爵的女兒瑪莉（法國國王路易15的皇后）帶入凡爾賽宮中，成為流傳至今的宮廷點心。
時至今日，瑪德蓮已衍生出許許多多不同的作法，但經典不變的還是用貝殻形的模具烤焙。這裡示範的是加了現磨橙皮的配方，讓整個小甜點充滿當令盛產柳橙的香氣。
材料：
全蛋3個
蛋黃1個
低筋麵粉190公克
鹽1小匙
泡打粉1/2茶匙
發酵無鹽奶油170公克
白砂糖115公克
甜橙皮屑1顆
作法：
1.在貝殻模上先抹一層油，再撒一層麵粉，拍掉多餘麵粉後，放入冰箱冷藏至少1小時備用。低筋麵粉加鹽、泡打粉過篩，備用。
2.將甜橙皮屑加上白砂糖，用手搓揉至白砂糖變成漂亮的金黃色，將所有橙香精油釋放出來。無鹽奶油用小鍋小火加熱融化，放涼備用。
3.所有的蛋加上橙味砂糖，用電動打蛋器以高速打發，至蛋糊拉起掉落時會在表面上形成不易消散的紋路，呈現輕盈的奶霜狀。
4.低筋麵粉分兩次拌入蛋黃糊中，攪拌至完全看不到乾粉或顆粒。
5.取一坨麵糊放入放涼的液態奶油中先拌勻，再把奶油糊倒回蛋糊中，輕柔地翻拌均勻，然後蓋上保鮮膜放入冰箱中冷藏至少1小時，備用。
6.取出冷藏好的麵糊，裝入擠花袋中，再擠到冰透的貝殼烤模上，約莫擠入8～9分滿。
7.放入預熱220°C的烤箱中層，烤約12分鐘，取出靜置放至微溫時再脫模至烤架上晾涼，即可。
Tips：
1.瑪德蓮是款容易製作卻不容易做好的小點心，主要是很多人追求在烤好後頂部會出現所謂的「小肚臍」形狀，小肚臍的出現和烤箱溫度、烤模選擇以及在烤箱中的位置或是泡打粉（也有配方是用酵母粉）都有關係，對於新手來說不需要太過於追求，因為它和美味與否沒有直接關係，沒烤出小肚臍也不代表失敗喔！
2.冷藏麵糊是為了讓油與粉更好的糊化，所以放置的時間至少要1個小時。若想要烤出更鬆軟的成品，也可以冰鎮隔夜再烤，或以酵母粉取代泡打粉讓它低溫發酵至隔夜，麵糊充分糊化，成品會更加可口。
3.烤模抹油撒粉，是為了脫模時能得到漂亮的表面；冰鎮烤模則是讓麵糊在高溫烤焙時不會太快焦化，造成外焦裡生的狀態。所以，每次烤完後要再填入麵糊回烤，仍需重覆抹油、撒粉、冰鎮的動作，才能確保烤出來的瑪德蓮色澤均勻，品相漂亮。
Text／米兒
Photo／米兒
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