Foreword
美味的選擇各有各的標準，美味的記憶卻驚人地相似。吃，是最有感且最具體的，當我們經歷時代不可控的改變時，各國老派懷舊的風味、記憶深處的經典味覺，不約而同重新成為顯學。
古早味布丁蛋糕，食材簡單純粹，口感綿密溼潤，是台灣早期物資缺乏的年代最奢華的點心，一直到現在仍廣受歡迎。古早味蛋糕和戚風蛋糕最大的不同，在於用「熱油燙麵粉」，燙麵的保溼性較高，所以做出來的蛋糕質地會更加柔軟溼潤，不需要抹鮮奶油防止水分散失，也因此質地細緻，而有了「布丁蛋糕」的別名。
材料：
雞蛋 6個
低筋麵粉 100公克
鹽 1小匙
玉米油 85公克
鮮奶 70公克
白細砂 78公克
檸檬汁 少許
作法：
1.將蛋白與蛋黃分開，將蛋白放在一個無水無油的攪拌盆中備用。低筋麵粉、鹽混合過篩備用。鮮奶放至室溫，備用。
2.油放入小鍋中加熱，至表面產生油紋並微微冒煙時關火，倒入過篩好的低筋麵粉迅速拌成糊狀，再倒入鮮奶拌勻。將拌好的麵糊倒入蛋黃中，輕柔拌勻，放置備用。
3.蛋白加入檸檬汁和1/3白砂糖，用電動打蛋器以中低速攪拌，待蛋白呈大泡狀時再加入1/3白砂糖繼續打，打至蛋白呈細膩質地，加入最後1/3砂糖，打至拉起呈小彎鈎狀，即可。烤箱預熱至150°C，烤箱底部放一層溫水。
4.取1/3蛋白泡放入蛋黃糊中，先輕柔拌勻，然後再把拌勻的麵糊倒回蛋白泡中，以從底下翻拌的方式，輕輕將所有麵糊攪拌均勻。
5.將麵糊倒入烤模中，約8分滿即可，這個配方可烤兩個6吋圓模或1個8吋方模。放入烤箱，以蒸烤的方式烤約1小時，待蛋糕表面呈金黃色，取出倒扣放涼再脫模，即可食用。
Tips：
1.使用的油以味道清淡、質地輕盈的植物油較為適合，例如酪梨油、葡萄籽油等，油味道太強烈或厚重會影響成品的蛋香。油品加熱時，略為冒煙即可關火，不宜過熱。
2.蛋黃加入油麵糊之前，要確定麵糊是用手觸碰不會覺得燙手的程度，以免蛋黃放下去熟化。
3.蛋白要打到何種程度，是許多新手最難掌控的，若想打出不失敗的蛋白，最好全程用中低速，雖需較長時間，但會較細緻不易消泡，也可隨時觀察蛋白泡的狀態，一般是打到表面出現珍珠般的光澤，且有不易散失的紋路時，就可以試著停機觀察打發的程度。如果怕攪拌時蛋白消泡太多影響口感，可再多加1顆蛋的蛋白。
4.所有拌麵糊的動作都要輕柔，以「翻拌」的手法，將攪拌器從底部翻上來，才能讓沉積在底部的麵糊與其他麵糊充分攪拌均勻。
5.古早味蛋糕烤焙，多為低溫水浴法，不過此示範用的是間接水浴法，也就是將水盤放在蛋糕烤盤底下的方式，並烤溫調高，短時間所烤出來的蛋糕，頂部會開裂如同蘑菇頭般，蛋香更濃，表面會略有焦香。
6.如果不想要蛋糕頂部裂開，可將溫度調低（約140°C），在蛋糕模外用鋁箔紙包覆防水後，將烤模直接放在放深度約1公分的水盤裡送進烤箱，但烤焙時間要拉長到75分鐘左右，這樣烤出來的蛋糕裡外質地會較相近。
Text／米兒
Photo／米兒
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