Foreword
美味的選擇各有各的標準，美味的記憶卻驚人地相似。吃，是最有感且最具體的，當我們經歷時代不可控的改變時，各國老派懷舊的風味、記憶深處的經典味覺，不約而同重新成為顯學。
在義大利菜系中，以油炸法處理的菜餚並不常見，其中最具代表性的就是「米蘭炸豬排」（Cotoletta alla milanese）。據說這道料理起源於12世紀時期的米蘭地區，Cotoletta在米蘭方言中泛指牛羊豬雞的「去骨」里肌部位，不過，到當地點上一份米蘭炸豬排，用的多半卻是「帶骨」的厚切豬里肌，不過隨興如義大利人，演變到後來，帶不帶骨好像也沒有那麼重要了，甚至近幾年，還有不少餐館賣起一種稱為「大象耳朵」的炸排（Cotoletta a orecchio di elefante），肉薄且扁，成為另一種流行。
米蘭炸豬排的里肌肉要有一定厚度，而油炸用的油，則一定要用「澄清奶油」或是加了澄清奶油的橄欖油，能賦予油炸物獨特的香氣，熱騰騰上桌的炸豬排散發著一股迷人奶香味，加上微帶粉紅的肉質，皮酥肉嫩，是到米蘭當地旅遊不容錯過的一道美食。
材料：
厚切帶骨豬里肌 2片
細杜蘭小麥粉 1杯
雞蛋 1個
麵包粉 1又1/2杯
鹽 適量
黑胡椒 適量
澄清奶油 300公克
帕瑪森起司粉 少許
作法：
1. 帶骨豬里肌修去外部多餘的筋膜後，用菜刀的刀背敲打肉面，仔細地敲遍每一個部位，讓豬肉斷筋。
2. 在豬里肌撒上鹽巴和黑胡椒，略為抓醃一下調味。雞蛋打散，加少許鹽調味。
3. 處理好的豬里肌蘸上蛋液，然後放入杜蘭小麥粉中裹一層麵粉，輕輕拍掉多餘麵粉後，再蘸一次蛋液。
4. 蘸了第二次蛋液的豬排放到麵包粉裡，用手輕壓，使麵包粉可以更緊密地附著在豬排上。
5. 澄清奶油放在平底深鍋裡，加熱至約170°C後，把裹好麵粉的豬排放入油炸。如果油不能沒過豬排表面，可用湯匙舀起來淋在豬排表面。
6. 待一面炸至金黄色後，翻面續炸至金黃，然後開大火逼油炸約30秒後，取出瀝乾多餘油脂。最後撒上帕瑪森起司粉，切小塊排盤。
Tips：
1. 帶骨豬里肌若不好買，也可以用不帶骨的「大里肌」取代，厚度至少要有2公分，炸出來的豬排會比較有口感。
2. 澄清奶油（Carified butter）又稱無水奶油，就是去除奶油中的水分與乳脂留下來的清澈油脂。如果買不到，可以用無鹽奶油加熱煮化，舀去上面的浮沫、保留清澈的油脂、再過濾去殘餘的液態乳脂，即為澄清奶油。製作完成後可以冷藏約半年，澄清奶油的發煙點高，很適合作為油脂煎炒用油。
3. 品嘗的時候，可以在豬排表面淋上些許新鮮檸檬汁，風味更清爽。
Text／米兒
Photo／米兒
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