毛豆,其實就是尚未成熟的黃豆,在日本料理中被稱作「枝豆」,營養價值高,翠嫩中帶脆的風味很是迷人,經常被用作涼菜或是菜餚裡增色添味的配角。

今天示範的這一道蛋豆腐,可以充分展現毛豆的美味與香氣,先將毛豆與淡雅的昆布高湯打成毛豆漿之後,再加入抹茶粉,就會呈現帶著清新草香氣的毛豆抹茶豆漿,接著加入雞蛋,就能蒸成蛋豆腐。

為了增加蛋豆腐的口感,加入了菠菜葉碎末,不但可以增加一層美麗的深綠色彩,菠菜的纖維感也能讓豆腐吃起來更有層次。蒸好的毛豆豆腐可以熱熱地吃,也能放涼作為冷豆腐(冷奴)食用,因為加了抹茶,豆腐散發清新的香氣,淡雅的鹹味,很是迷人。

材料:
冷凍毛豆    100公克
昆布高湯   300毫升
鮮奶油    50毫升
抹茶粉    2茶匙
雞蛋(大)    2個
鹽    適量
菠菜    2棵
太白粉    1茶匙
柴魚淡醬油高湯    100毫升
紫蘇花    1枝

作法:
1. 菠菜去除葉梗、保留葉子洗淨,放入加了少許鹽的滾水中汆燙,軟化後馬上撈起,放入冰水中冰鎮,充分冷卻後從冰水中撈出,擠乾水分,切成碎末,備用。
2. 毛豆洗淨,加入昆布高湯一起用食物調理機打成毛豆豆漿,倒入鮮奶油後,以小火煮滾後關火。涼透後加入抹茶粉、鹽,再次放入食物調理機打勻。
3. 將打勻的毛豆抹茶豆漿過濾至模具裡。
4. 把菠菜碎末小心地舖在毛豆抹茶豆漿表面,然後放入事先預熱的蒸鍋裡,以小火蒸約20分鐘,取出放涼,從模具中倒出,再切成適當大小的塊狀。
5. 柴魚淡醬油高湯煮滾後,加入太白粉水調成玻璃芡,倒在抹茶豆腐上,以紫蘇花裝飾即可。

Tips:
1. 毛豆打成豆漿後,本身就會呈現奶綠色,加入鮮奶油是為了讓口感更加滑潤。若想要清新一點的風味,也可以用鮮奶或是高湯代替鮮奶油。
2. 菠菜汆燙過後一定要放到冰水中冰鎮,因為要再蒸過一次,若沒有先冰鎮過,蒸出來的菠菜就會變黑,色澤就沒那麼好看了。
3. 最後淋上玻璃芡是為了增加風味和質感,也可跳過此道工序,直接食用亦可。

 

Text/米兒
Photo/米兒

 

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