烏魚屬季節性的洄游魚類，每年冬季11月至翌年1月下旬，會隨著大陸沿岸成群結隊從東海南下洄游至台灣西南部海域產卵，因爲洄游習性規律，故又有「信魚」之別稱，且此時母烏魚卵正值肥美飽滿，用來製成烏魚子品質尤佳，素來為南北貨中送禮自用皆宜的矜貴珍品。
台味象徵，野生養殖皆美味
拜地緣之賜，台灣古來即擁有豐沛的烏魚資源，日本人將烏魚子製作技術傳入台灣後，先人們便善用烏魚卵製成美味且高經濟價值的烏魚子，代代相傳。從早年辦桌記憶裡的火烤烏魚子片搭白蘿蔔、蒜苗，到近年雅俗共賞的烏魚子結合蛋炒飯，國人對烏魚子的喜愛儼然讓它成為台灣味的象徵，也是年節飯桌上常見的料理。
↑日晒是製作烏魚子的傳統方法，也是風味的關鍵，南台灣街頭在烏魚產季常見日晒烏魚子景觀。
台產烏魚子分天然烏魚子及養殖烏魚子兩種，從顏色上來看，野生烏魚因為覓食條件不同，魚卵製成烏魚子後的顏色深淺不一，從磚紅、橘紅到深黃都有。養殖烏魚的魚卵因成長條件一致、魚卵成熟度差不多，製成烏魚子後顏色較為一致、多為橘紅色。
同理，野生烏魚子的外觀形狀上偏向瘦長，養殖的烏魚子則形狀較單一，大都偏圓且較厚。
油潤甘鮮，極珍貴海中佳餚
烏魚子富含維生素A、E，鐵質、礦物質及不飽和脂肪酸Omega-3（EPA、DHA），營養價值極高。從母魚卵巢中取出魚卵，經清除血管、鹽漬、曝晒、層壓等繁複工序即成為烏魚子。影響烏魚子風味的關鍵，除了原料必須新鮮，仍在於加工製作的技術與方式。野生也好、養殖也罷，評斷烏魚子好壞最終還是靠自己的舌頭最準。
值得參考的是，油脂含量愈高的烏魚子入口香氣愈濃、顏色也愈深，油脂含量由高而低反應在顏色上依序為褐紅色、橘紅色、橘黃至金黃色，選購時可依個人口味喜好斟酌參考。
↑浸泡高粱酒的烏魚子以火烤或鍋煎至兩面微焦、起泡，放涼切片品嘗，鮮美甘甜海味迷人。
烏魚子品質以大小厚薄一致，表面無殘肉或血絲、帶透明感，觸感軟硬適中、無異味者為佳。買回家後應趁鮮盡快品嘗，剩餘者可密封冷凍保存。
享用烏魚子最簡單的方式是以高粱酒浸泡15～30分鐘，在火上或不沾鍋中烤煎至兩面微焦、起泡即可離火，放涼後切片就是一道令人回味無窮的零食酒餚。
↑經炭火烘烤後再斜切成適口大小的一口烏魚子，毋需再經煎煮即可作為零嘴解饞，當作下酒菜也非常美味。（PEKOE食品雜貨鋪）
Text／邱俊智
Photo／張世平、PEKOE食品雜貨鋪、達志影像／shutterstock
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