葡萄酒的風潮來來去去，有些只是出於意外和巧合，有些卻是時代轉換，價值更迭下的必然趨勢。近幾年，自然酒（Vin naturel）風潮席捲全歐，不僅是葡萄酒圈的當紅話題，也是葡萄酒迷的新挑戰。究竟何謂自然酒？這樣的釀造方式讓它具備了什麼與過去截然不同的特色？
大巧不工的釀造技法
1980年代發展成形的「自然酒」，源自對葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的反動。類似於有機種植摒棄方便的化學農藥，帶著回到傳統小農，更貼近自然的耕作模式。
自然酒也一樣帶著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。不以完美無缺的絕佳珍釀為目標，而要全力保留酒中的自然美貌與帶著人味的手造觸感。
當時的自然酒帶著一點懷舊，試圖回到過去，拒絕釀酒科學的過度主宰，常釀成不太修飾、無添加，卻因而常有一些缺點的葡萄酒，如氧化氣味或如帶一些揮發性醋酸。臭臭的，是許多人對自然酒的刻板印象。但其實，這已經是過去式了，就如同20年前有機種植的葡萄酒常被認為酸瘦難飲，但今日全世界最偉大，最昂貴的諸多頂級酒卻已經很少不是採用有機種植，而自然酒也不再只是臭的，有時甚至更加純粹潔淨。
自然酒的核心理念便在於盡可能地不要添加葡萄以外的東西，不用太激烈的釀造技法，不刻意主宰跟改變葡萄，讓酒如實呈現原本純粹的個性。即使釀成的酒沒有那麼完美，帶著一些缺點，但卻可能讓飲者看見最樸真的本性，感受到酒中的生命力，這比酒是否美味可口，是否可以得到高分還要來得重要。
觸動人心的人本精神
在卅年後的今日，自然酒開始由小眾的愛好者逐步成為影響全球葡萄酒業的風潮，助長其勢的，其實正是釀製技術的進步將葡萄酒的平均水準帶到從來未曾有過的巔峰，但這些新技術也讓葡萄酒越來越遠離自然天成的本質，太多的添加與改造，太多的商業算計，卻可能讓葡萄酒掉入徒具形體卻少了靈魂與個性的陷阱之中。
舉個北隆河知名酒商Paul Jaboulet的例子，他們原有一款稱為Thalabert的酒莊酒，價格平實且頗具水準，10年前被Frey集團買入之後，引進許多新的技術，例如可以精確挑掉有瑕疵且不熟葡萄的光譜儀選果機，最近品嘗2014年份的紅酒，極為均衡精緻，幾近完美，唯一缺乏的，卻是因為太完美而失去的人味與手感。
葡萄酒圈的傳奇莊主Lalou-Bize Leroy曾說，好的葡萄園要跟村子的居民一樣，有老人，有小孩，有強，有弱，有多樣的人才能釀成精采多變的酒。光譜儀也許很精準，但只重外表的無情挑選，卻可能錯失許多珍貴的葡萄。修剪工整的法式庭園和充滿生命力的自然荒野都各自有著完全不同的美貌，而自然派的葡萄酒便是建基在後者的審美角度上。
自然酒發展至今，其實已經很難視為是一種釀造法，反倒比較像是一個因釀酒理念而形成的流派，也跳出過往建基於理性與古典主義精神的葡萄酒價值體系，逐漸建立起自然派的審美觀。
Text／林裕森
Photo ／林裕森
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