Profile 林明燦
人稱阿燦師，父親是有「辦桌活字典」之稱的國寶級總舖師林添盛。12歲時為了能吃好料的開始幫父親打雜、40歲正式接班，其後歷任電影《總鋪師》顧問、米其林餐廳客座主廚、兩廳院「藝術出走」公益巡演大作《十二碗菜歌》顧問兼演員兼總鋪師等……眾人看他，看到他的多元紛呈；而他心中的志業，仍唯有辦桌。
有工作的日子，林明燦的一天從清晨3點開始：
先到南港舊庄老家開車載洋洋灑灑百餘項食材與工具，約莫4點半之前抵達當天的辦桌地點，在客戶也就是他口中的「主人家」備好的棚子下開始忙碌的一天。不論晴雨、不論寒暑，數十年來他與團隊就像鳥兒般飛來飛去，不定點不定時地為不特定對象烹調道道佳餚。這絕對是辛苦的，但他樂在其中。
林明燦對自己的職業定位很清楚：他是總鋪師，只作辦桌菜。總是笑臉迎人的他其實沒有看起來那麼好說話，過去父親林添盛透過數十年的身教傳授給他的絕活與傳統，都是林明燦絕不妥協的堅持。
↑左起：肝盹、富貴紅燒蝦、佛跳牆。
老台味就是辦桌菜的靈魂
「我常跟年輕的師傅講，辦桌就要有辦桌的味道。」林明燦開宗明義地說，做辦桌菜就要用豬油、用蔥段和蒜去炸燒蔥、要用不辣的辣椒和薑……「這些就是辦桌的靈魂，也是台菜的靈魂。」用沙拉油做辦桌菜就沒有古早味了，當然也沒有靈魂。
桌上的盤飾必須是用可以吃的胡蘿蔔、大黃瓜、茄子等食材雕成的花，「塑膠花是普渡用的，以前如果用那個會被我爸罵死。」餐後甜點絕對不能用水果替代，可以手工做的甜點這麼多，「冬天可以用紅蔥、豬油蒸芋泥，夏天早一點蒸起來放涼，就算是煮濃一點的話梅湯用大冰塊冰鎮都好。」水果？那是飯店跟餐廳才會用。
倒不是刻意要和餐廳飯店有所區分，林明燦解釋，早年台灣的水果又酸又澀，現在又改良得太甜了，「別人的場子當然可以上水果，不過我的辦桌菜單上就是不會有。」其實，林明燦近年也常與飯店和餐廳進行交流，舉辦了多場口碑絕佳的辦桌宴，但不管合作的對象是幾星名廚、用餐的賓客身價有幾百億，找林明燦做辦桌就要跟著他的規矩辦事，大家一起坐在紅色塑膠椅上，圍著大桌享用沒有水果也沒有服務人員換小盤的傳統盛宴。
讓手藝傳下去，沒有不能教的撇步
吃林明燦的辦桌宴，食客吃到了古早味，也學到了辦桌的規矩，這對他來說是一種傳承的實踐，而不分對象手把手地傳授辦桌菜的絕活與眉腳，也是林明燦推廣台灣辦桌文化的方式之一。「這沒有什麼好囥步（khǹg-pōo，台語藏私之意）的，只要是我會的，你肯學我一定會教，不會留一手，留了是要帶去棺材裡嗎？」
不是說說而已，林明燦說到做到。米其林餐廳請他前去教菜，再將之變化成具有餐廳風格的形式，讓傳統辦桌宴成為另類招牌菜；同業有任何疑問只要打個電話給他，林明燦總是有問必答。他心裡明白，就算自己再會教，其他師傅也不太可能做出跟他一模一樣的味道，然而有些底線必須守住。
以2018年偕同多家米其林餐廳舉辦的「閃耀米其林，翻轉辦桌宴」為例，其中一道以他的拿手菜「八絲燴肝盹」為發想的創意菜色，就曾因味道不對被林明燦要求調整。
「他們把肝盹用餅皮包起來烤成法式肉派，我覺得吃起來肝味太重，有的人會不敢吃。」林明燦說。「其實我做一碗肝盹才用2兩的豬肝，加上6兩的下絞肉（以肥油跟脖頸的糟頭肉絞的白色絞肉）。為什麼豬肝用這麼少？因為以前豬肝很貴啊，只有病人、老人、小孩或坐月子才能吃到。」肝放得太多，一來不符合傳統做法、二來人們吃不慣，林明燦打槍得有理有據，名廚們自然從善如流。
看興衰流轉，堅持本心不變
教育客戶也是傳承辦桌文化必要的工作。林明燦接案時有5個要求：場地要搭棚、確保水源、要做排水、要有照明設備、垃圾由客戶自己處理。前4項是確保辦桌工作順暢的必備條件，最後一項的原因也很簡單：「我的車是用來載菜的，不是載垃圾的。」
過去辦桌的主人家一定會留菜尾，讓辦桌的師傅和幫工的團隊們吃飽喝足再回家，你不吃他還不高興，「以前叫你吃飽再走，現在都叫你垃圾載走。」客戶只要任何一項做不到歡迎找別人，林明燦40幾年來從未為了哪個案子委曲求全。
從辦桌從一個月做28天、每天4至5場的盛況，到市場被大環境壓縮到僅剩1/4，如今吃辦桌又隱隱重新成為一種潮流與時尚，林明燦看盡了辦桌的極盛與極衰，也嘗盡了人情冷暖，但經驗與手藝就是林明燦的底氣，過去父親守了幾十年的堅持與傳統，現在換他來守護。
Text ∕ Anya Lin
Photo ∕ 葉仁傑、白鹿、Sky
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