台灣全年都有竹筍產出，綠竹鮮筍纖維細緻、甜嫩多汁，適合涼拌、煮湯、滷煮、炒拌等多樣性烹調，因此喜食者眾，堪稱台灣夏季最具代表性的蔬菜之一。
每年5至10月更是筍類盛產期，眼尖的讀者們逛市場時不難發現，蔬菜攤上早已出現大大小小的竹筍身影：
身材瘦長、筍殼帶深棕斑點的桂竹筍最早現身，接著是體型壯碩、呈尖錐狀的麻竹筍，而身形彎如牛角、筍殼呈淡黃色的綠竹筍在5月中下旬翩然登場。
台灣7成綠竹筍產地分布於新竹以北，新北市更是全台綠竹筍種植面積最大的縣市，主要產區為八里、五股、三峽，其次為新店、深坑、平溪、泰山、林口，而台北市的木柵區、士林區、北投區和內湖區亦有種植。
儘管風土各異的產區產出的綠竹筍特色有別，但「挑選上品、趁鮮烹調」的賞味原則卻是一致。
殼金黃、彎牛角，上筍細甜最金貴
大啖綠竹筍前要先學會挑筍，綠竹筍就外觀可概分為上筍、中筍和下筍3個等級。
品質最好的上筍，筍殼略帶金黃色，筍身彎曲如牛角，長度約約一個成人手掌伸直。上筍甜度最高、入口幾無纖維感，適合做涼筍沙拉品嘗原味，市場價格也最高。
中筍長度大於上筍，曲線也不似上筍彎曲，筍尖甚至已有因露出土壤、接觸光線而產生綠色的「出青」現象，因此容易帶有苦味，但脆度還是不錯，滾水煮30分鐘即可將苦味去除，適合拿來煮湯。
而錯過清晨的黃金採收期，筍殼「出青」明顯的綠竹筍則為下筍，筍身筆直、瘦長，下筍的纖維感最明顯，因此適合用來做滷、燉等需長時間烹煮的料理，價格也相對便宜些。
筍性偏涼勿貪多
綠竹筍採後收仍持續老化，因此買回家應立即處理以保持甜度與口感。若要做涼筍沙拉，煮時需連殼冷水下鍋，待水滾後轉中小火續煮30至40分鐘，煮好後整鍋連水一起放涼、冷藏保存，吃時再去殼切滾刀塊，如此可保持竹筍甜度不流失。講究一點還可比照餐廳做法，在水裡加些生米和筍子一起煮，據說能讓筍肉質地更加細緻、爽脆。
若煮綠竹筍湯則將筍子去殼，以刀削方式切成薄片，同樣冷水下鍋，煮滾後轉中小火煮熟即可，中途切記勿開蓋，如此可確保筍子快熟且無苦澀味。
要提醒的是，綠竹筍雖是低脂、高纖、低熱量的健康蔬菜，但中醫認為竹筍屬性寒涼。脾胃虛弱、手腳容易冰冷的人以及月經期間的女性都不宜多食。而其鉀含量偏高，腎功能不健全的人每餐食用量也不宜超過100公克，以免造成腎臟負擔。
Text╱邱俊智
Photo╱邱俊智
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