薺（音同濟）菜，又稱護生草、地菜、地米菜，是十字花科薺菜屬的草本植物。其鋸齒狀的綠葉採輪狀放射生長，尚未抽序開花時，外型乍看與蒲公英有幾分相似。
薺菜生命力旺盛，常見於溫帶地區，但在台灣低至中海拔地區的荒野、農田裡雖然也可見到薺菜芳蹤，但其知名度在國內卻遠不如山蘇、過貓等廣為人知。
薺菜的味道帶著獨特辛香、纖維嚼感豐富，古來即有春天摘食薺菜的習俗，《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」的詩句，蘇東坡也推崇薺菜美味，作詩云「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」鄭板橋也曾在詩中提及「三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。」
台灣過去因為不怎麼時興吃薺菜，也就欠缺人工栽培的經濟誘因。市場上偶見素人從野外採集而來的野生薺菜，卻往往物稀為貴、價格高得嚇人。而江浙菜館裡吃到的薺菜水餃、薺菜餛飩，用的多為進口的冷凍品，香氣上較新鮮薺菜遜色許多。
所幸在食材達人與農夫的合作之下，如今台灣已有薺菜人工種植計畫，實際走訪位在宜蘭壯圍的農場，一畦畦綠汪油亮、生氣飽滿的薺菜在3月暖陽下鬱鬱生長，彷彿代表大地宣示：「春天到啦！」
薺菜鮮蝦烙餅，口感爽利。
做餡、涼拌、煮羹湯，淺嘗田野好味
薺菜育苗完成後移植到田地上，約莫月餘即可收成。農人告訴我，栽種薺菜並不難、難的是最後的採收過程，因為薺菜根系較深、而根又是它鮮味最主要的來源，所以將薺菜完整地「連根拔起」，並將根部泥土去除乾淨，就成了薺菜上市前最費神的部分。
買回薺菜後請多泡水幾次，務必將根部的沙土徹底洗淨以免影響口感，接著汆燙殺青、去除澀味後即可入菜。
常見吃法除切碎與絞肉、調料拌成水餃或餛飩餡兒，從上海遠嫁來台的朋友告訴我，薺菜還可以涼拌豆干、炒筍片，或與豆腐勾芡煮成羹，吃法多樣而隨興。
薺菜熟成後會開出白色的小花。
從營養學的角度看，薺菜含有大量蛋白質、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、E和微量元素，真是適合多多食用的春季蔬菜！若有閒情雅興，不妨到郊山原野走走，試試你與野生薺菜邂逅的機緣。認識薺菜，就從今年春天開始吧！
哪裡買？
想要買到薺菜，不妨詢問一下幾個大菜市場的蔬菜攤，例如南門市場的阿萬蔬菜。也可以跟五方食藏預定，或是直接向宜蘭的采福好田農場粉絲頁訂購。
Text／邱俊智
Photo／邱俊智、王文廷
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