噴香的米飯是土地給予的恩賜，也是餐桌上最美好的記憶。
好好洗米、煮飯，好好品嘗每一粒米，帶來的溫暖幸福超越想像，也是對米農、土地最大的珍惜與鼓勵。
「好吃」的米飯如何定義？
「土生土長」創辦人顧瑋，跑遍全省尋找好食材，對煮飯相當講究。她提到，台灣人認為的好吃米飯標準，受到日本飲食文化影響，而「我們喜歡的米飯更軟、更甜一點，若帶有香氣更是加分。」
就粳米來說，咀嚼起來軟硬適中、Q彈帶黏性、具香氣甜味；外觀上則要米型完整、烹煮後粒粒分明、光澤晶瑩。
平時買米時，多留意品種差異，盡可能購買包裝上清楚說明產地來源或是生產者的米。有時我們覺得米飯不好吃，有可能是買到公糧米。由於農委會對於稻米是採保證價格收購，因此農民種米經常是求產量第一，不一定是消費市場上認為好吃的米。
《台灣綠食堂》（經典文化）一書點出：「根據許多農民經驗，想煮出香Q的飯，溼度14.5度的稻米最完美。但公糧為延長保存年限，規定需烘乾到13度以下，煮出來的飯往往太乾，口感與美味大打折扣。」
如何煮一鍋好米？
一般家庭餐桌的米飯以稉米（蓬萊米）為多，烹煮時注意清洗、瀝水、浸泡、燜飯等原則，米水比例須掌握，就可以煮出香Q 亮澤的米飯。
- 洗米：迅速洗米2～3 回。注意此時米粒已經開始吸水，不要讓米粒停留在濁水中過久。
- 瀝水：將洗好的米放在瀝網上確實瀝乾，才能精準測量米水比例，瀝乾的同時，米粒也在吸收水分。
- 浸泡：添入正確的水量浸泡。一般建議夏天約30分鐘、冬天則可延長至1小時，讓水透入米心，每支米狀況不一樣，新米含水量多，水量可少點，須多加嘗試及觀察。
- 烹煮及燜飯：不論是以電子鍋或土鍋、鑄鐵鍋烹煮，都要讓米飯再燜個20分鐘。
- 鬆飯：燜好的米飯以飯杓打鬆，注意不要擠壓。
Text／游惠玲
Photo／達志影像／shutterstock
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