Foreword
西餐講究餐酒搭配（Wine Pairing）；台灣在食飲搭配上則興起了餐茶搭配（Tea Pairing）。
此一風潮，不僅讓台灣茶翻上嶄新高度，也為在地飲食文化開啟了全新的篇章。
走進「enPure 瀞」，門前綠意盎然的小庭院像是台中市區裡的緩衝帶，彷彿預告著即將展開的味覺旅程。自然光透過玻璃灑進室內，投射於雅白板前角落那株象徵自然有機的七里香枝幹之前，像是從土地直立而出的時間印記，配襯著磚紅與冷灰色調營造的簡約靜謐，演示著「瀞」的古字含意與核心理念──清淨、純淨。
空間即序曲，帶領食客進入不一樣的餐茶搭配
由主廚王采晴親自操刀設計的空間細節，是她將多年來從事室內設計的美感訓練，無痕移植到餐飲空間之中，而氣氛與空間只是開場，真正的主題，是如何在這台灣首間以 Tea Pairing 為主題的 Fine Dining 餐廳，讓食客透過料理與茶飲的互動感受風味，進而看見食材與土地的連結。
↑主廚王采晴將設計美感融入餐飲空間，透過料理與茶的互動，讓食客體驗在地風味。
enPure 瀞的創立初心，源自追求更完整且極致的餐茶搭配體驗。茶職人藍大誠多年來為諸多米其林星級餐廳提供餐茶顧問服務，累積豐富的搭配經驗。「我曾給自己一個目標：一定要把所有菜系的餐茶搭配都完成，茶絕對能像葡萄酒般做到全面的搭配。」然而，提供顧問服務與實現理想終究是兩回事，當主廚是人生伴侶的時候，才能更深刻細緻地討論、安排菜色與茶飲的搭配。
↑藍大誠與王采晴以協奏般默契，從食材到茶款精準對話，共同實現餐茶搭配的極致體驗。
料理與茶的雙人協奏，以風味架構 Pairing 核心
茶在這裡不是配角，Tea Pairing 更不只是以茶替代葡萄酒，而是讓茶擁有完整的角色──有時是旋律中的主音，有時則是烘托料理的和絃，兩者相互呼應、延續，一如兩人的合作模式。王采晴構思料理時會先與藍大誠討論食材的質地與主要風味，由後者挑選合適的茶款與沖泡方式，再一起進行微調。前者的堅持與後者的講究從風味出發，透過食材、搭配、杯型與器具的精準運用全方位實現。
「當茶與餐的完成度夠高，Pairing 才有討論的基礎。」為了純淨與永續的理念，兩人跑遍全台產地挑選友善飼養、耕作、永續海洋的食材，每一樣都帶著獨特的故事。
在 enPure 瀞，專業的 RIEDEL 杯具與 Höchst 赫斯特瓷器等，與食材、水質、水溫、茶葉品質同樣重要。料理經過細心烹製，茶則由藍大誠自焙製、沖泡皆親力親為，再分別盛入精心挑選的杯具與器皿。不同的器型、材質、液面高度與杯口設計，更能完整地呈現茶與饌的風味與香氣，透過這樣的作法，才能滿足「風味先決、質地先決」的搭配原則。
↑在 enPure 瀞，料理與茶同樣講究，藉由專業杯器與器型設計，完整釋放風味與香氣。
風味先決、質地先決，一道道精準搭配的實驗
這一季（2025 夏季）以「盛夏辛香」為題，推出開胃前菜──「夏季蔬果丁／印度脆球／香菜薄荷」與「北海道干貝／鳳梨／叻沙」，搭配冉冉茶事的「赤香」日月潭紅玉紅茶，並選用 Shiraz 專用杯呈現。
「紅玉帶有龍眼花蜜、薄荷、乾燥玫瑰花與肉桂的辛香。」藍大誠解釋道，選擇這款杯型的原因在於，「Shiraz 這個品種本身帶點黑胡椒香氣，而這種杯型正好能恰如其分地展現紅玉的氣息。」
酥脆的脆球中裝有配上冰涼香菜薄荷果凍的蔬果丁，藏茴香的幽香悄然穿梭其中；干貝鮮而輕，藉由蛤蜊的鮮度及咀嚼感延長風味。「咀嚼5～10秒時抿一口茶，讓所有元素在口中融合。」跟隨藍大誠的建議，種種風味如脫蛹展翅而出的蝴蝶，緩緩探出、漸次舒展、掠出令人驚豔的奔放。
↑「夏季蔬果丁／印度脆球／香菜薄荷」；「北海道干貝／鳳梨／叻沙」；冉冉茶事「赤香」日月潭紅玉紅茶
「花東章魚／北非小米／綜合香料」這道料理，則以另一種概念搭配冉冉茶事的「絹澄」玉山果韻冬片烏龍茶。來自花東長濱岩岸的章魚富有「肌肉」感，需要先敲打處理，再以蔬菜與辛香料煨煮至微微冒出細小氣泡、猶如「魚眼泡」般的溫和狀態，讓章魚慢慢軟化，最後塗上香茅油炭烤而成。
底部襯以拌入香菜籽、茴香籽的北非小米，松子和葵花籽等堅果豐富口感，搭配九層塔青醬的馨香與綠色 Tabasco 的輕微辣感，以及以較低溫度呈上的「絹澄」，都是為了襯托章魚的軟綿感。「絹澄」有著如枇杷果肉和甘蔗汁般的細緻甜美，尾韻中的桂花清香與菜色中的種種香料氣息攜手漫舞，「如果搭配單寧感較高的茶款，雖然可能提升章魚的炭烤和香料風味，卻會讓質地顯得粗柴而韌。」以「質地先決」的搭配原則，留出清爽的餘裕，迎接主菜的到來。
↑「花東章魚／北非小米／綜合香料」；冉冉茶事「絹澄」玉山果韻冬片烏龍茶。
來自台東成功漁港的「成功漁港鬼頭刀／紅蔥頭／九層塔油」，搭配的則是花了半年烘焙、接續3個月熟成，散發著黑糖香、荔枝蜜與烤蕃薯蜜甜感的冉冉茶事冷萃「甘曙」台東鹿野紅烏龍。
王采晴先將魚肉熟成兩三天，皮煎至酥脆後炙燒，以6、7成的熟度保留肉質的鮮嫩與 Q 彈，搭配以魚骨和邊角料熬製的香茅椰漿高湯，撒上蒜酥、紅蔥頭並佐以蛤蜊泡泡和酸菜奶醬，增添辛香與鮮味層次。在「甘曙」的焙香中，盈盈海味鮮甜悠長地綻放，茶香完美銜接了蔥蒜的辛芳，醬汁的乳脂感則將茶湯風味襯得更為鮮亮。
↑「成功漁港鬼頭刀／紅蔥頭／九層塔油」；冉冉茶事冷萃「甘曙」台東鹿野紅烏龍。
在Fine Dining場域中，以台灣茶風土開啟新語言
令人意外的是，enPure 瀞幾乎不提供熱茶，溫度的堅持自然有其原理。「熱茶有時候會去帶領或改變料理的風味。」藍大誠補充，「當你吃辣味時再喝一杯熱茶，味覺幾乎是被破壞掉的，葡萄酒世界裡，也幾乎很少在正式的菜裡面搭熱紅酒，目的就是要讓酒不搶走料理的味道。」
將餐廳定位在Fine Dining，也是經過深思熟慮的結果。「喝茶雖然很日常，但平常就有品飲習慣的客人才容易從風味去了解茶，把門檻拉高更容易從正確的客群去溝通。」冉冉茶事把「正確泡好的茶」帶入日常，enPure 瀞在高規格場域建立範式，讓更多人聽懂茶的語言、也喝懂台灣茶的風土。
以 Fine Dining 定位，將正確泡好的台灣茶引入高規格場域，讓懂茶的客群體驗風味。
「我們想做的，真的是關於風味。」王采晴說，曾有客人問她，為何在 enPure 瀞喝到的紅玉跟在其他地方不一樣？「許多人連從土地最好的狀態長出來的茶，應該要擁有什麼樣的風味曲線跟象限都不知道！」然而，實在急不得，得慢慢學習、校正才能建構品味，重點從來無關於產區和品種。「先把自己的味覺調整到比較好的狀態，用味蕾去感受風味，你才能夠感受到土地，體會到真正的好是什麼。」
↑主廚的構思與茶職人的講究，讓茶成為主角，展現台灣茶的專業價值與未來可能。
在 enPure 瀞，每一杯風味純淨的茶、每一道滋味純粹的菜，都是藍大誠與王采晴體現茶和食物真實風貌的努力與用心。他們不只是在做餐廳，更是在為台灣茶尋找一個全新的未來。
Text／林蔚秦
Photo／許家華
延伸閱讀：
