Foreword
西餐講究餐酒搭配（Wine Pairing）；台灣在食飲搭配上則興起了餐茶搭配（Tea Pairing）。
此一風潮，不僅讓台灣茶翻上嶄新高度，也為在地飲食文化開啟了全新的篇章。
「我不是那種大家認為的傳統茶藝師，不要有任何誤會。」藍大誠打破了許多人對於茶師的既定印象，這位茶界的創新者，不做飄逸的茶席布置，沒有繁複的茶道儀式，取而代之的是專業的品飲杯具與精準的沖泡參數。
站在餐桌的第一線，藍大誠以接近侍酒師的姿態，和主廚、服務團隊並肩構築用餐體驗，重新定義了「茶」在當代餐飲文化中的位置。
跨界養成，從酒到茶的回歸
出身南投茶香世家的藍大誠，父親藍芳仁在台灣茶界具有舉足輕重的地位，茶對年少時的他而言並不陌生，卻完全不感興趣。「我就不喜歡，非常叛逆。」藍大誠始終認為，傳統的「茶藝」給人太多距離與隔閡，「我後來慢慢才了解到，原來自己想做的是風土和風味的概念，而不是講形式與規矩。」
藍大誠與風味有關的職涯，始於酒商的工作經歷。「當時真的愛喝，也想去探索不同的風味。」正是這份對風味的好奇心，讓藍大誠開始重新審視極為熟悉的茶學基礎。「家學淵源給我一個完整的框架，紅茶綠茶烏龍茶各自代表什麼、製程與品種的差異……這個框架其實跟咖啡很像。」藍大誠發現，茶與咖啡在風味建構上有著相似的邏輯，這個洞察成為他日後融合各種品飲知識的起點。
為了更深入理解風味世界，藍大誠陸續取得了咖啡品質鑑定師（CQI Q Grader）、日本酒唎酒師（清酒品酒師）、英國 WSET 葡萄酒第二級認證等專業資格。這些看似跨界的學習，實則在一步步建構起一套完整的品飲體系。
「其實品飲系統這件事情它是共同的，並不會因為茶、酒、咖啡而異。」藍大誠解釋，「葡萄酒的品味體系、服務流程、產區制度是非常完整的，當你把這些套用在各個不同的飲品身上時，它完全可以連貫在一起。」
風味至上，侍茶師的自我定位
相較於傳統茶藝師注重流程與動作的流暢展演，藍大誠定義的侍茶師，更接近葡萄酒侍酒師的概念。「茶藝師可能會比較專注在茶席的展演，但我會比較 focus 在風味本身。」
侍茶師必須同時理解並執行的細節相當繁複，藍大誠認為，最好要先有侍酒經驗，再回推到該如何透過濃度、沖泡參數、水質的運用進行沖泡，搭配佳餚上桌的時機、水溫變化、沖泡時間及時調整。當然，要對茶有深度理解，才能在正確的時點送上正確的風味。
這套跨界學習的邏輯，也反映在他的三本著作中。從第一本《識茶風味》運用咖啡的 Q Grader 邏輯，到第二本《茶風味學》融入葡萄酒與清酒的品飲概念，再到第三本《萃茶風味》探討杯型器具與實際應用，每一本都記錄了他對於風味的詮釋與成長軌跡。「我反而覺得沒有必要把茶講得太深，而是專注在風味的溝通跟描述。」這句話道出了藍大誠的核心理念──讓茶回歸風味本質，而非困於傳統形式。
這套跨界整合的品飲知識，最終形成了藍大誠獨特的Tea Pairing理論基礎。他以色彩光譜比喻茶的發酵度的差異，「輕發酵如高山烏龍偏青綠色，中發酵的果香系烏龍茶比較偏黃色，到重發酵的紅茶偏紅色，就像水果在成熟的過程中，從綠黃到紅、從青澀到平衡到甜熟，糖從蔗糖、紅糖、黑糖的顏色變化，這些想像和茶是一模一樣的。」
風味至上，侍茶師的自我定位
相較於傳統茶藝師注重流程與動作的流暢展演，藍大誠定義的侍茶師，更接近葡萄酒侍酒師的概念。「茶藝師可能會比較專注在茶席的展演，但我會比較 focus 在風味本身。」
侍茶師必須同時理解並執行的細節相當繁複，藍大誠認為，最好要先有侍酒經驗，再回推到該如何透過濃度、沖泡參數、水質的運用進行沖泡，搭配佳餚上桌的時機、水溫變化、沖泡時間及時調整。當然，要對茶有深度理解，才能在正確的時點送上正確的風味。
這套跨界學習的邏輯，也反映在他的三本著作中。從第一本《識茶風味》運用咖啡的 Q Grader 邏輯，到第二本《茶風味學》融入葡萄酒與清酒的品飲概念，再到第三本《萃茶風味》探討杯型器具與實際應用，每一本都記錄了他對於風味的詮釋與成長軌跡。「我反而覺得沒有必要把茶講得太深，而是專注在風味的溝通跟描述。」這句話道出了藍大誠的核心理念──讓茶回歸風味本質，而非困於傳統形式。
這套跨界整合的品飲知識，最終形成了藍大誠獨特的Tea Pairing理論基礎。他以色彩光譜比喻茶的發酵度的差異，「輕發酵如高山烏龍偏青綠色，中發酵的果香系烏龍茶比較偏黃色，到重發酵的紅茶偏紅色，就像水果在成熟的過程中，從綠黃到紅、從青澀到平衡到甜熟，糖從蔗糖、紅糖、黑糖的顏色變化，這些想像和茶是一模一樣的。」
實驗場域：冉冉茶事與 enPure 瀞
從創辦「冉冉茶事」到與伴侶王采晴攜手經營餐廳「enPure 瀞」，前者專注純粹品茶，開發瓶裝冷萃茶，讓高品質茶能進入更多日常場景；後者則是 Tea Pairing 的實驗場域，相同的是，藍大誠的核心價值始終在於純淨跟永續。
藍大誠堅持只與理念相合的茶農合作，「好的茶來自好的土地、來自友善耕作的概念，滿足這些條件才能推進到在不同產季做不同的風味變化。」目前，台灣茶產業遠不如法國葡萄酒產業具有完整的體系與結構，藍大誠認為突破僵局的第一步，在於讓消費者理解風土與風味的教育。
對於台灣茶的未來，藍大誠有著明確的願景，「還是會想朝向台灣茶走向『莊園化』，讓每片茶園的風土、風味都更明確化。」他期待建立起如同法國香檳區般嚴謹的產地規範，「只有在這樣的情況下，才能真正刻劃這個地方的風土。」
現實的挑戰依然嚴峻，面對傳統茶界的保守氛圍，藍大誠選擇了一條更加孤獨但堅定的路，「我們就只能不斷地教育消費者，讓消費者知道：原來吃純粹的東西，對身體是舒服的。」這是一條漫長的路，但藍大誠相信，當更多人開始用風味語言理解茶，台灣茶才能真正走向世界。當我們學會用風味對話，也許就能重新連結起人與土地、傳統與創新之間的橋梁。
Text／林蔚秦
Photo／許家華
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