Foreword
在食的領域，我們將從基礎到風潮，深究美味的元件。
成就美味，調味料是基石，更是不可或缺的連結。今年，我們將深入台灣調味料的世界，探索這個看似微小，卻關鍵至巨的美味靈魂。
我們的童年，有一種甜，是從糖廠的風裡來的。在那個物資貧乏的年代，糖，是幸福的代名詞，是一種「有糖吃」的富足感，也是一段關於台灣風土記憶的香氣密碼。糖不是單一的白，而是一整座產業的金黃、甘蔗葉的墨綠、煮糖鍋邊冒煙的深褐色……這些顏色，曾經染過我們整個時代。
一顆糖的歷史重量
糖，在台灣的土地上走過了數百年的歲月，不僅是調味料，更是文化的縮影。台灣的糖業起源於17世紀荷蘭統治時期，當時荷蘭東印度公司引進甘蔗種植，並建立製糖設施，使砂糖成為重要的出口商品。日治時期，日本政府推行「工業日本，農業台灣」政策，引進現代化製糖技術，設立多座新式糖廠，並建設糖業鐵道，促進甘蔗運輸與產業發展，成為全球重要的糖出口地之一。
那時的糖廠，是城鎮的中心，是勞工的依靠，也是孩子眼中「可以看到煙囪冒煙」的地標，是一個社區記憶的重心。二戰後，國民政府成立台灣糖業股份有限公司（台糖），接收日治時期的糖業資產，並修復受損的製糖設備，隨著經濟起飛，1950～1960年代，台糖的砂糖出口曾占台灣外匯收入的74%，成為經濟發展的重要支柱。
過往，台糖鐵道載著滿車的甘蔗穿過嘉南平原，沿路撒下鐵道聲響與蔗香。然而，隨著國際糖價波動下跌與國內開放砂糖自由進口，糖業逐漸式微。隨著台灣糖業沒落，許多糖廠熄了火，煙囪不再吐煙，鐵道停駛、倉庫封塵。那些曾經熙來攘往的製糖大鎮，也慢慢隱沒在歲月的長河中。
但這些糖廠並未完全消失，它們成為了另一種形式的存在。台中霧峰的霧峰糖廠，台南的善化糖廠、橋頭糖廠、新營糖廠、虎尾糖廠、蒜頭糖廠……每一座糖廠都有自己的故事，有的被改建為文創園區，有的變成地方博物館，有的乾脆保留歷史原貌，如時光凍結的標本，讓人循著鐵道的軌跡，重新走進往昔糖業的氣味與節奏。
每年11月到隔年3月，虎尾糖廠開工期間，仍可見五分車載運甘蔗穿梭街頭的復古風景，是台灣少見的懷舊畫面。（圖片出處：台灣糖業）
你真的認識那顆糖嗎？
目前台糖仍保留虎尾與善化兩座自產糖廠，並在1994年設立小港精煉糖廠，持續提升砂糖品質。市面上常見的白糖（特砂、細砂、冰糖、粉糖）、黃糖（二砂）、紅糖、黑糖，皆源自這些糖廠的細緻工藝。台糖的原料其實都來自蔗糖，最大的差別，在於結晶顆粒的大小與製程細節──像特砂的顆粒特別做得較大，就是為了因應台灣潮溼氣候、減少受潮而開發；二砂則是因為裡面還帶有些許的糖蜜，而呈現琥珀色澤。
紅糖因保留較多蔗汁的天然風味，在許多傳統甜品與中藥方中扮演關鍵角色；而黑糖則帶有濃厚的焦香與糖蜜厚度，是冬日飲品中不可或缺的溫暖靈魂。這些糖，不只是料理的調味劑，更記錄著風土與生活的細節，一匙下鍋，藏著的是整座島嶼從田野到廚房的時間與技藝。
為了回應市場多樣化需求，台糖近年也積極開發加值型與客製化糖品，從代工黑糖、三溫糖、甘蔗糖漿，到各式微晶糖與液態糖系列。不同於過往大量生產的模式，如今的糖品講究風味、應用與產地身分。台糖旗下獲得農產品產銷履歷（TAP）認證的「本土甘蔗糖」與「台糖黑糖」，成為國內首批擁有糖品身分證的小包裝產品，讓消費者吃得清楚、用得安心。
↑台糖的「本土甘蔗糖」與「台糖黑糖」，成為國內首批擁有糖品身分證的小包裝產品。
當代台灣糖的再想像
製糖，從來不只是工藝，更是一種土地與人的合作。過去糖是大宗產業，是鐵道、工廠與出口的象徵；而今，有一小群人選擇回到最原始的現場──從蔗田出發，以雙手與火候，用小規模手工熬糖的方式復興「老味道」。
在屏東麟洛、內埔、竹田一帶，有師傅蹲在鐵鍋前熬黑糖，選用當季新鮮甘蔗，堅持不用助劑與精製，保留糖蜜的濃香與層次。雲林土庫、崙背的柴燒蔗糖坊，用紅磚灶、木材生火，一如幾十年前農村製糖的節奏，煙與糖香交織，那是時間的味道。
更多例子也出現在台灣的民間角落──像南投信義鄉的原民部落，運用部落契作方式保留甘蔗種植與黑糖製程，讓糖變成文化自給的工具；台東池上、鹿野的青年返鄉計畫中，也有人復育老甘蔗品種，強調甘蔗原味與「手炒糖」工法；甚至在都市的風格市集中，你也能找到來自花蓮瑞穗的手工糖工坊，以低溫慢熬蔗汁製作液態糖，專供咖啡廳與手工甜點使用。
這些糖，不會大量出現在連鎖通路，但它們存在於返鄉的行李、節慶的廚房、母親手裡的糖匙上。它們讓「甜」重新回到生活本身，回到地方，是回家路上的甘蔗汁攤車，是廟埕前手工爆米香的糖漿，是手指沾了也捨不得擦掉的那一抹焦糖香。
↑如今有一小群人選擇從蔗田出發，以雙手與火候，用小規模手工熬糖的方式復興「老味道」。
糖不只是食物，它曾是產業，是歷史，是時代的重量，更重要的是，它是一種情感的符號──關於家的、島嶼的、那些年一點一滴的暖。也許有一天，當你走進一間老糖廠改建的展覽空間，聞到倉庫裡剩下的甘蔗香，又或者是在街角的老店，含著一顆喉糖突然想起童年，你會發現，那些看似淡去的甜味，其實一直沒離開過我們的身體。
台灣的糖，不只是味道，而是一段我們仍在繼續書寫的故事。
Text／慕昊
Photo／許家華、台灣糖業、達志影像／shutterstock
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