About葉怡蘭
飲食旅遊生活作家，經營《Yilan美食生活玩家》網站。寫作與研究領域橫跨飲食文化、食材、茶、酒、旅行與生活美學。著有《日日物事》《日日三餐，早‧午‧晚》《紅茶經》《家的模樣》《食‧本味》《隱居‧在旅館》……等共十八本書，並發行簡體中文與韓文版。於2021年開設線上課程《葉怡蘭的生活美學課》。
天一熱，就想吃涼麵。尤其台灣夏天極長，酷暑當頭，幾乎時時都饞想都垂涎。
耽溺之深，往往從暮春到秋初不斷有新口味涼麵出爐，日台中西韓泰甚至無國界混融，從菜式到麵條到醬汁，信手拈來無窮變化。
此之中，尤以日式冷麵最討我喜歡。愛其快手極簡──全不需任何耗時費工準備，煮麵沖麵，其餘蔬菜菇類還可以隨麵一起燙熟，間中剪剪海苔、切切蔥花、倒個醬汁，三兩下一眨眼就可開動，傻瓜輕鬆到讓人不由心虛。
最重要是沁涼沁爽舒服好吃，要不是生性刁嘴容易膩，真的頓頓吃都可以。
因此，還記得年少時看日劇，場景若逢夏日家常午餐，每見劇中人從素麵、烏龍麵到蕎麥麵等各式冷麵吃個不停；當時只覺嘴饞，待得自己動手馬上就懂，真真是懶／忙煮婦不二良伴！
而雖說簡單非常，但只要稍稍花些心思，又能多樣多端。
以麵條言，偏愛烏龍麵以及細如髮絲的上等三輪素麵，有時也會以本產麵線取代素麵，冰鎮後綿柔中猶帶口感，同樣美味。
醬汁，則調和了醬油和日式昆布柴魚高湯的高湯醬油汁是不變應萬變之核心基本；但隨配料組合不同，風味丰姿萬千：蔥花、海苔、各種蔬菜與菇類、煎蛋絲之外，鮮蝦、煎雞絲、明太子、山藥＆山藥泥等都常擔綱；我之最愛標配還有日式梅干，浸入醬汁中，隨梅肉之酸鹹芳甘緩緩釋出，胃口大開。
享用上，最常是麵與配料分開，醬汁盛於豬口小盅裡，挾麵與配料邊沾邊吃；有時也愛「大團圓」擺法，麵、配料堆疊大砵裡，醬汁一古腦痛快澆淋於上，別是另番澎湃熱鬧。
天氣略轉涼，也有溫暖些的吃法。大愛是釜揚烏龍麵：麵條煮透後取出沖洗瀝乾、再回浸於尚有熱度的煮麵水一起上桌，佐搭醬汁食用，溫潤香暖；吃完後還可將剩下的醬汁與麵湯混合，一整碗喝光光，飽足暢爽。
另外，也喜歡仿照已成日本拉麵界占比越高的一霸：沾麵的作法，將配料與調味料一起煮入味，熱騰騰沾麵吃也很棒。
漸漸還衍生出越來越多「變奏版」：比方醬汁中調入味噌或芝麻醬，平添幾分濃暖；麵條換為日式拉麵或台式油麵，搭配火腿絲、小黃瓜，搖身一變成中華冷麵；配料加入韓式泡菜、醬汁調入泡菜汁，一轉而成韓風酸香辣。
形式不變，但醬汁從日式高湯汁＋醬油改換成魚露＋蒜頭＋辣椒＋檸檬，主配料改為小番茄和香菜，登時泰風滿滿。
陣容龐大日式冷麵之外，台式涼麵也偶見登場。麵條用油麵，醬汁則芝麻醬、醬油、辣油、蒜頭當主角，濃醇噴香。
當然，還有以番茄、橄欖油、天使細麵與新鮮香草料為主材料的義式冷麵，比日式台式更顯明亮芳香。
有一回突然想吃這味，偏偏家裡沒了新鮮番茄，福至心靈乾脆做成煙花女麵之涼麵版：涼透的天使細麵直接拌上酸豆、油漬乾番茄、油漬鯷魚、油漬朝鮮薊，再加橄欖油、大蒜、鹽、現磨黑胡椒與羅勒，同樣不費吹灰之力，卻是十足香爽夠味道。
（本專欄原載於《Yilan美食生活玩家》）
Text／葉怡蘭
Photo／葉怡蘭
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