每一個人心中都有一間台菜餐廳，但欣葉台菜成功地做到一點，只要考慮上台菜餐館用餐時，它始終維持榜上有名，而店內從煎豬肝、菜脯蛋、蛋黃肉、蔭豉蒜青蚵等小吃菜色，到紅蟳米糕、魚皮干貝燉白菜、金錢蝦餅等宴客大菜，皆抓住饕客們的心，且朗朗上口。
台菜博物館，想吃就做給你吃
迄今開業逾46年，欣葉台菜之所以能深植人心，與欣葉創辦人李秀英的經營策略息息相關。過往台灣菜細分為清粥小菜、特定食材主題或是海鮮宴席，出名的台菜餐廳諸如青葉台菜、雞家莊或海霸王皆專精於一類，但欣葉台菜一開幕即打破台菜菜式過於簡單的既定印象，將清粥小菜、宴席料理和家常台菜融冶於一爐，滿足客人各種場合需求。
「餐飲都會有淡、旺季，比如5～9月就是小吃的旺季，10月過後就是宴席的旺季，通常有宴席就沒小吃（清粥小菜），小吃多的時候大約宴席也不多。所以一開始，董事長的規劃就是有清粥小菜、有家庭宴請和商務宴請等菜色，任何時間點想吃，都可以找到一個著力點。」欣葉國際餐飲執行董事李鴻鈞說。
彼時的欣葉台菜創辦人李秀英，秉持著「你想吃什麼，我來做給你吃」的想法，不僅是奉上菜單給客人點菜，她熱衷於與客人有更多的互動，有彈性地依據客人的期待設計菜單，比如依客人牙口需求，將食材切絲、切角，搭配各種烹調法烹煮，讓料理更容易入口咀嚼；依據食材，菜脯蛋有魩仔魚蛋、蚵仔蛋的變化，三杯雞有三杯杏鮑菇、三杯綜合菇、三杯魚下巴的更動選項；依據節慶禮俗，結婚要有全雞起家，整隻不能切剁，訂婚要備雞腿，生日宴除了要有豬腳麵線、壽桃，還得備紅蛋，剝殼代表新生……在在細節考量均符合台灣民情風俗。
「這是欣葉40幾年來特有做生意的手法，任何場合、需求，到欣葉用餐都很方便。所以我們不會特別強調說阿舍菜、酒家菜，當然欣葉菜單也有這些菜色，只是沒有分到這麼細。」李鴻鈞解釋，目前欣葉菜單可以看到菜式照片的菜色雖然只有100多道，但實際算上菜單可以衍生的作法，遠遠將近1,200道料理。
「傳統老台菜部分食材不易取得，此外，師傅的養成通常需15年以上才有能力做出道地的台菜風味。」李鴻鈞解釋，所以，目前欣葉台菜各分店因為商圈特性差異，不僅在營業時間上有所差異，固定菜單外的宴席內容也有所不同，「但在欣葉台菜創始店，由於當初設定台菜博物館的概念，這裡就保留了所有的老菜、老師傅及用餐氛圍。」李鴻鈞說明，欣葉菜單的取捨和變動，其實是順應著消費市場、生活型態而改變。
欣葉台菜學，本味料理說故事
生活全球化促成台菜國際化，也成為欣葉台菜的發展方向。「台菜國際化的手法，每一家餐廳都有所不同，過往台菜沒有套餐，但為了迎合國際場合需求，套餐成為國際化的標記點。」李鴻鈞表示，欣葉台菜剛開始依此邁進，但現下，他認為國際化應該回歸到國際人士吃飯的習慣，根據場合把台菜變成容易就口的形式，回歸到台菜欣葉創辦人李秀英的初心──「款待」。
根據國際外賓的飲食習性、生活習慣，透過與客人溝通充分理解，避掉禁忌食材，比如西方人多數不吃內臟、猶太教賓客不吃沒有魚鱗的魚、回教賓客不吃豬肉，讓各國人士都能舒適用餐；用餐期間，在菜色中融入台灣各地不同食材、在地傳統食品加工如發酵等，使得外國賓客充分了解台灣的風土。
「所以董事長常說款待、款待，服務講究的是流程，但款待是客人想要什麼就準備什麼。所以服務是一種留白，款待是一種對話。」李鴻鈞說，在你來我往之間，賓客也能體悟台灣特有的人情味，讓來客對於台菜有更深層的體驗。
為了讓欣葉台菜能夠與新世代溝通，疫情期間更建立起一套「欣葉台菜學」，重新定義台菜的味型，且融入台菜文化與息息相關的民俗節慶，並錄製Podcast，讓台菜文化淺顯易懂、更有故事和情感，沉穩且慢速地耕耘客人的意識形態，讓走過近半世紀的欣葉台菜，以本味料理和款待精神成為台菜經典之一。
Info
欣葉台菜 創始店
台北市中山區雙城街34-1號
02-2596-3255
11:00～21:30
Text／黃翎翔
Photo／欣葉台菜
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