說起台灣老派的常溫點心，鳳梨酥肯定是不少人心中第一個浮現的甜蜜。
鳳梨酥低調隱身在常民生活裡，然而一旦有贈禮的需求或跨洋進行國民外交的時機，它經常是伴手禮首選。佐茶佐咖啡的點心選擇何其多，隨著人與場合的組合轉著、思量著，但有些時刻，你就是知道能適時地交給那塊普通而令人放心的鳳梨酥。
關於鳳梨酥那些必要的尺度與講究
爵士樂裡有所謂的「標準曲（Standards）」，取材自民謠旋律或百老匯歌曲，由歷代不同樂手詮釋出一個又一個的版本，使之淵遠流傳，大家耳熟能詳。標準曲令人那麼熟悉，又總會出現驚喜。是以，演奏標準曲能取悅聽眾，又展現樂手的個人風格與即興趣味。
鳳梨酥就像標準曲，作餅的鮮有不把它當作基本功，它既是大家共通的味覺語言，各家各派又有自己的風味密碼，同中求異。
鳳梨酥的必要之一，在其尺度。
長方體或四方體為標準型，成型簡單毫無裝飾，不耍花樣不囉嗦，三兩口便吃完。擔任午茶點心不說，平時放一塊在包裡，既不占空間，又能備不時之需。嘴饞吃一塊，無傷大雅；太餓了吃一塊止饑，又不至於多搶了正餐的胃。遇見同事友人順手拿給對方分享，像掌中含著小費遞過去，小小的心意，卻可能造就他人一天的快樂。
↑熱帶產物土鳳梨自日本時代大量生產，也衍生出折衷主義的美味鳳梨酥。
鳳梨酥的必要之二，在其酥皮與內餡的講究。
最早的傳統鳳梨酥內餡，一般混合了冬瓜與鳳梨為餡料。今日我們說的「土鳳梨」，自日治時代開始在台大量生產，並加工為鳳梨罐頭外銷，直至1970年代，因罐頭產業逐漸轉往東南亞其他地區造成外銷量萎縮，在大量鳳梨滯銷的情況下，有業者開始運用鳳梨加工製成漢餅餡料。不過，因當時的鳳梨製作成內餡後纖維較粗、酸度過高，在幾經改良後，選用了口感綿密細緻的冬瓜，搭配鳳梨並加入糖、麥芽製作，成就多數人印象中香甜可口的鳳梨酥內餡風味。此外，餅皮也由初期採用的豬油，改入奶油、奶粉、或起司粉等西式配方。
作家洪愛珠描述鳳梨酥是本島產物與西洋靈感的混血發明，土生土長卻風格洋派，是折衷主義的新產品，形隨機能的現代主義餅。
往後，鳳梨開始往鮮食的方向發展，因著「台農」的品種改良，變得便宜又好吃，而出現了純以鳳梨餡製作的「土鳳梨酥」，滋味酸甜，吃得到纖維，也有特別強調以金鑽鳳梨製作的「金鑽鳳梨酥」。
產品祭出，門派四起，不同的鳳梨酥也各自有了擁護者──有人獨愛土鳳梨酥的酸甜與口感，有人就是偏好以冬瓜餡為主的傳統鳳梨酥；有人重酥皮大於內餡，有人重內餡甚於外皮；酥皮是硬脆或酥鬆，奶味之輕重；內餡甜度，口感是Q是軟，加不加蛋黃；形狀要方的要長的──品頭論足一番，人人有自己心目中的佳作。
↑純以鳳梨餡製作的「土鳳梨酥」，滋味酸甜，內餡吃得到纖維。（圖片出處：如邑堂餅家）
我們心中總有一間老鋪子的鳳梨酥
身為台中人，我固定會去買傳統鳳梨酥的餅店，一為「俊美」，二是「聯翔」。兩間餅店都是老台中人的心頭好。外皮上，俊美與聯翔的鳳梨酥皆屬酥鬆型。俊美奶粉味明顯，聯翔則以起司味為主；內餡上，聯翔較俊美的Q黏，並時不時能咬到鳳梨纖維。包裝上，俊美以中國古畫為包裝，特別雅緻。
鳳梨酥是我心目中最好的老派點心。它的溫和無個性，令它沒有情境限定，沒有時間限制，日常而隨興，低調，卻永遠有自己的舞臺。
Text／劉書甫
Photo／劉書甫、如邑堂餅家、達志影像／shutterstock
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