Foreword
美味的選擇各有各的標準，美味的記憶卻驚人地相似。吃，是最有感且最具體的，當我們經歷時代不可控的改變時，各國老派懷舊的風味、記憶深處的經典味覺，不約而同重新成為顯學。
紅酒燉牛肉（Boeuf bourguignon）這道法國名菜起源自盛產紅酒的勃艮第地區，當地農村裡的人們用大塊牛肉的邊角料，也就是較硬不好入口的牛肉，放入當地盛產的紅酒和蔬菜一起燉煮出來的菜色。原本是道連餐館也不會賣的鄉村料理，直到有「現代法國料理之父」之稱的廚師奧古斯特‧埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）將它的作法精緻化，這道佳餚的美好滋味才開始廣為人知。
然而，真正帶起吃這道菜的風潮卻是在美國。電視名廚茱莉亞‧柴爾德（Julia Child）在著作《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》中盛讚：勃艮第燉牛肉是「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」，遂在美國大受歡迎，成為人人都想一嘗究竟的美味。
紅酒燉牛肉並沒有特定的作法，總之主體就是紅酒、牛肉以及西式料理少不了的洋蔥、紅蘿蔔、番茄，其他如培根、洋菇、香草等都可以隨興而加，差別在於風味的豐富程度。至於牛肉「泡不泡紅酒」與「裹不裹麵粉」，其實也看個人對於這道菜的要求程度，省略這兩個步驟也做得出來，只是風味層次就沒那麼豐富。
這道菜可以搭配米飯、麵包或是義大利麵條享用，與近幾年許多廚師喜歡用來做燉飯的「小薏米」也很對味！有了基礎的元素，你也可以在家自創一道屬於自己的「紅酒燉牛肉」。
材料：
牛肋條 800公克
洋蔥 1顆
紅蘿蔔（中型） 1條
整粒去皮番茄罐頭 1罐
洋菇 100公克
培根 2片
蒜頭 5粒
紅酒 3/4瓶
百里香 3根
迷迭香 1根
月桂葉 3片
鹽 少許
黑胡椒 少許
奶油 1大匙
高筋麵粉 3大匙
作法：
1. 紅蘿蔔切滾刀大塊，牛肋條切約5公分的條塊狀，備用。
2. 紅蘿蔔、牛肋條加上百里香、迷迭香放進深鍋，倒入紅酒沒過所有食材，加1小匙鹽調味，然後放入冰中浸泡1夜，備用。
3. 隔天從紅酒中取出牛肉、表面瀝乾水分，加入高筋麵粉攪拌均勻，至每塊牛肉都蘸滿麵粉；紅酒汁保留，備用。
4. 蒜頭切末，洋蔥切小丁、培根切小片、洋菇如果太大朵切半。用奶油炒香蒜末，再下洋菇炒香，盛出備用。
5. 用少許橄欖油，將蘸滿高筋麵粉的牛肉煎至每面都焦黃上色，取出備用。
6. 煎牛肉的鍋不要洗，培根片放下去炒出油脂後，加入洋蔥丁，續炒至洋蔥變透明、飄散香氣。
7. 把泡在紅酒裡的紅蘿蔔塊放入炒出香氣，最後，加入煎過的牛肉再拌炒一下。
8. 浸泡牛肉的紅酒及所有香料倒入鍋中，放入整罐去皮番茄罐頭，開大火煮滾後，加蓋轉小火慢煮約30分鐘。
9. 之前炒過的洋菇蒜碎倒下去再煮10分鐘，視個人口味加入鹽、胡椒調味，關火燜2個小時以上，要食用的時候再重新加熱煮滾，即可。
Tips：
1. 牛肉浸泡在紅酒裡，是為了讓紅酒的香氣及風味更好地滲入牛肉組織裡，如果嫌麻煩也可以不要泡那麼久或是用手稍微抓醃一下，靜置半個小時再煮。
2. 牛肉選擇以耐燉的部位為主，像是牛臀肉、牛肋條、牛腱肉都可以。
3. 牛肉表面裹上麵粉再煎過，是為了將肉汁鎖在牛肉裡，煎過後在表面形成一層保護膜，可以讓牛肉在燉煮時不易燉散，麵粉在煮過糊化之後，也有濃稠湯汁的效果。
4. 最後用燜的方式可以保持牛肉彈性，如果長時間燉煮牛肉至適口程度，反而會讓牛肉再次加熱時變得鬆散沒有咬勁，不如用燜的口感較佳，也能節省一些能源。
Text／米兒
Photo／米兒
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