Foreword
美味的選擇各有各的標準，美味的記憶卻驚人地相似。吃，是最有感且最具體的，當我們經歷時代不可控的改變時，各國老派懷舊的風味、記憶深處的經典味覺，不約而同重新成為顯學。
在台菜宴席餐桌上，最搶眼也最搶手的一道菜莫過於「紅蟳米糕」，一上桌那紅豔豔的蟹蓋，就為整桌菜帶來喜氣，紅蟳的鮮美結合了鹹香軟糯的米糕，更是美味極了！
紅蟳米糕是從福州菜的一道「蟹飯」衍生而來，經過許多餐廳改良，逐漸成為台灣代表菜色之一。因為紅蟳是帶卵的母蟹，有祝賀新人早生貴子、多子多孫之意，放在年菜餐桌上，象徵豐收的米糕和飽滿的蟹黃，更有財富盈門的吉祥寓意。
材料：
〈食材〉
紅蟳 1只（約10兩）
長糯米 500公克
豬肉絲 200公克
乾花菇 5朵
蝦米 2大匙
乾魷魚 1片
紅蔥頭 5個
香菜 3根
乾荷葉 2張
〈調味料〉
麻油 2大匙
醬油 2大匙
蠔油 1大匙
砂糖 1小匙
薑泥 1大匙
白胡椒粉 1茶匙
米酒 1大匙
泡花菇的水 500毫升
蔥油醬 2大匙
作法：
1. 長糯米輕輕搓洗過後，泡水至少 5小時；瀝乾水分後，以2大匙醬油攪拌均勻，倒在鋪了蒸飯布的蒸籠裡，大火蒸約半小時，在要蒸的糯米上用手指挖洞，可讓糯米熟得比較均勻。
2. 豬肉絲以米酒1大匙、香油1大匙、醬油1小匙、白胡椒粉少許抓醃，放入1大匙太白粉抓勻，備用。
3. 花菇略沖洗後，放入500毫升的清水中浸泡至軟；蝦米用加了少許米酒的水浸泡；以加了小蘇打的水浸泡乾魷魚，中間水變色要換水，大約浸泡2小時後洗淨；荷葉預先泡水約1小時。
4. 花菇泡軟去蒂切薄片，泡發後的乾魷魚取掌心大小分量，切成細長條；紅蔥頭切成薄片，備用。
5. 起油鍋炒香豬肉絲，放入處理好的花菇片、魷魚絲、紅蔥頭片、薑泥，續炒至香氣溢散出來。
6. 把調味料中所有食材加在一起，倒入炒香的料中，煮至滾沸。
7. 蒸好的糯米倒入炒好的溼料中，慢慢仔細地拌勻。
8. 取一直徑適中的大蒸籠，將泡軟的荷葉鋪上兩層，然後把拌好的米糕倒到荷葉上，用手鋪平。
9. 紅蟳去腹蓋後掀開蟹蓋，把腮和嘴部剪去，再放到清水下用小軟刷去除表面雜質，然後從中間切兩半，順著腳的紋理，切成8塊。
10. 切好的紅蟳依序擺在糯米飯上，包上荷葉，放入電鍋上蒸約半小時，即可。
11. 上桌前撒些許香菜，大功告成！
Tips：
1. 米糕裡的食材可依個人喜好做變化，例如豬肉絲改成絞肉、加入泡軟的干貝絲取代魷魚、乾香菇用花菇代替等。
2. 活的紅蟳在處理時略為麻煩，如果回家馬上要料理，不妨請魚販代工；自己處理的話，建議先將蟹放入冷凍庫中，切小塊之前，切記要先刷去表面黏液雜質，以免蒸好的米糕有雜味。
Text／米兒
Photo／米兒
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