在台灣，法式料理對多數人而言，仍是相對正式與講究的用餐選擇之一，部分饕客對於法國菜的浪漫想像，如身處歐式宮殿般古典空間裡用餐的情境雖難以複製，但如今有更多餐廳透過老屋新生，結合法國菜優雅的姿態，重現老宅往昔的恢宏與榮光，也讓法國菜與台灣在地元素串起更多連結與想像。
位於台北晴光商圈、前身為戰後首任央行總裁徐柏園的官邸，經過製傘業起家的吳其峯與王卿夫婦重整後，如今已成為台北市最具特色的法國餐廳之一「CEO 1950總裁藝文空間」。70逾年的宅邸在修整後不僅自帶一股大家閨秀的典雅氣質，挑高屋梁、古典木造窗櫺的用餐空間，開幕未滿兩年，已榮獲米其林指南餐盤推介、2021第一屆「500盤」美食評鑑等肯定，讓人對於在此用餐更加期待。
理解在地風土 法國料理新視界
難能可貴的是，「CEO 1950 總裁藝文空間」的主廚張億興（Jackie）為台灣在地養成的法菜主廚。陸續在新加坡名廚郭文秀、台北侯布雄法式餐廳等名廚與名店歷經扎實傳統的法式餐飲訓練後，Jackie燃起對理解法國料理內涵的強烈渴求，因而決定隻身前往巴黎精進廚藝，並於米其林一星餐廳Alliance姊妹店 Affinité進修。
Jackie笑說：「修業一年多的過程中，我領略到多數名廚能將法國菜表現地出神入化的精髓之一，其實仍源於對風土的理解與運用。因此回台後我開始重新認識這片土地，並思考應如何將台灣特有的文化、風土與人文等本質，透過法國料理的技法，表現出台灣人也能產生共鳴的連結與滋味。」回台至今，Jacki的料理也不斷地演進；自一開幕時多出現法式傳統菜系的走向，逐漸加入來自在地的風土食材、兒時回憶中的台灣古早味；傳統與創新交陳，在此季亦有了更見成熟的表現。
↑老宅特有的挑高空間層次錯落有致，加上悉心維護的環境，讓人得以靜心感受陽光玻璃屋、牛眼窗、黑屋瓦等和洋混搭的細緻美學。
原民食材再進化 變身高雅風味
正值夏秋交會、夜風微涼之際，味蕾亦開始渴求油脂與風味厚度的慰藉。在此之前，Jackie已走訪了花蓮在地市集，不僅深入認識了花東地區的農林漁產，並與「花蓮縣原住民族野菜學校」攜手合作，在菜色中融入更多原生物種與花東原住民的飲食特色，透過飲食為原生物種與文化為在地風土細細傳承。
例如，常見於花蓮阿美族飲食的樹豆、小米與月桃，以及近年由中研院復育、復耕的超級未來食物油芒、台灣原生種紅藜麥等食材，皆在Jackie刻意揀選下，誘發食客重新認識陌生卻氣味熟悉的原民食材。
開胃菜「洋蔥・苦花魚佐芒果青・紅魽」，其中的苦花魚來自花蓮，僅於水質清澈的高山溪流中可捕獲；而泰雅族人也承襲先人智慧，以發酵方式保存食物的習俗，在此亦融匯至套餐中。由花蓮當地泰雅族人將苦花魚其與米、鹽封罐後寄送餐廳，並持續發酵約10天以上，帶來特有的魚鮮酸香。Jackie則藉由天然發酵的酸鮮味佐搭芒果青，以帶甜的果酸突顯紅魽魚鮮美的風味層次。
↑「葡萄‧香菇・帶殼海鮮」，以奶油海鮮高湯為基底表現濃郁的法式高湯底蘊，同時藉由漬葡萄特有的果酸襯托出海鮮明亮的鮮鹹風味。
另外一道令人驚喜的「葡萄‧香菇・帶殼海鮮」，選用每日來自大溪漁港的新鮮漁獲，帶殼海鮮如生蠔、淡菜、蛤蜊、扇貝除了視當日直送的食材不定時變換，有時並穿插來自東部海岸的特有海鮮種類。Jackie在此先熬煮出魚高湯為基底，另將蛤蜊與乾蔥炒香、再加入白酒濃縮慢煮出鮮味，依序再與魚湯、蔬菜烹煮至濃稠至1/3，最後加入奶油與鮮奶油，帶來傳統法式濃中帶鮮、厚實有韻的迷人基底，佐搭醃入檸檬的葡萄，注入一絲特有的果酸與微苦，徹底襯托出帶殼海鮮奔放鮮鹹的飽滿滋味。
↑「樹豆•肉凍•季節鮮魚」，時令魚鮮貨僅香煎保留鮮甜味，襯搭上切丁豬腳、香菇等製成的法式肉凍，以春捲皮包覆後酥炸，並佐上微酸帶甜的巴薩米克醋醬平衡油脂風味。
同樣融入原民食材的「樹豆•肉凍•季節鮮魚」，則將營養價值極高卻不易入味的樹豆重新詮釋，帶來高雅迷人的法式風味。鋪於肉凍底部的樹豆，以培根、小洋蔥炒至濃稠製成醬汁，並加入大量奶油與蔬菜高湯慢熬，最後再拌入甜豆仁，讓樹豆入口有馥郁飽滿且熟悉的奶油馨香，和僅香煎保留鮮甜海味的季節魚鮮形成美味對比。
↑麵體完美吸附了主廚自製的胭脂蝦油與蝦頭高湯醬汁，胭脂蝦特有的鮮甜與濃郁的海味氣息尾韻迷人，讓這道「胭脂蝦麵」成為店內必點的經典菜式之一。
兒時記憶注入法式靈魂 美味至極
融入台灣在地原生色彩與回憶的「煙燻豬油•花蓮米」，Jackie則透過法菜技法層層拆解傳統「豬油拌飯」的氣味，將許多台灣人充滿兒時回憶的料理，賦予了細膩高雅的法國味。因Jackie小時候父母終日忙於工作，僅能在晚上多煮一鍋飯精簡時間，留待他隔日食用；而簡單拌上油蔥和醬油、再為自己煎一顆蛋的豬油飯，也因而成為Jackie難以忘卻的童年記憶。
這樣的滋味，在此則轉變為以雞湯蒸煮的壽司米飯，拌入與紅蔥頭酥炸的豬油、風乾3年以上的伊比利火腿、炸豬皮、油蔥，帶來既熟悉又高雅的迷人油香，而拌飯必有的香鹹醬汁，在此則成為展現法式情調的綠葉。Jackie先以稻草煙燻豬油、賦予更深層的氣味馨香，再加入純釀醬油製成醬汁，在每一次拌入米飯時散發出陣陣誘人的油鮮香，與置於頂端的小巧鵪鶉太陽蛋融合為高雅的法菜意象，入口時卻帶人瞬間重返兒時，在每粒包覆著油鹹香的米飯間享受單純的喜悅。
↑「煙燻豬油•花蓮米」以煙燻豬油賦予深層高雅的油香底韻，與油嫩的伊比利火腿帶來更美妙的拌飯滋味，是將兒時美味記憶重組而成的法式美味。
Info
CEO1950 總裁藝文空間
台北市中山區新生北路三段62巷24號
02-2592-6692
12:00～14:30、18:00～22:00，周日及一休
Text／林沛縈
Photo／林沛縈
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