↑ Taïrroir態芮主廚何順凱，以法式手法重寫關於台灣在地料理的記憶。
對多數講究飲食的人而言，法國菜經常被視為飲食殿堂中頂級美食的代名詞，自醬汁到擺盤皆有其講究，高端餐飲（Fine Dining）更是超過半數與法國菜有緊密關聯。而世界各地的廚師，在學習法式料理技藝後，更多的是重新詮釋自己家鄉風土與食材，在法式料理的基礎上激發新的火花。
台灣味的法菜美味新章
這個風潮世界有之，台灣亦然。近年來，許多年輕優秀的台灣主廚點燃了「台魂法菜」熱潮，這些深諳法國菜手法與脈絡的主廚，將這塊土地的產出與個人對風土及美味的理解，重新創作出嶄新的法式美食。而這一波以在地主題作為料理核心的風潮，正可以說是全球在地化在美食領域中的極致展現。
這些充份內化了法國菜技巧的廚師，將台灣在地食材轉化成充滿滋味與風格皆多元多樣的菜色，無論是台灣野菜、烏魚子還是桂丁雞或紅心芭樂；甚至於將我們熟悉的台灣味食物：米糕、羊肉爐、石板烤肉等，轉變為精緻的法式料理。
↑MIRAWAN以法國料理邏輯為核心，把法餐、台味和主廚鄭裕錞的原創玩味融為一體。
以在地風土為傲的初心
比如TaÏrroir態芮的何順凱，將庶民小吃茶葉蛋、經典熱炒沙茶牛肉等，以法式手法重寫風土與記憶；MIRAWAN的鄭裕錞（Josh Cheng）把台灣的蔬果充分與法式料理結合，無論是鴨肝與洛神，或是牛小排與百香果，絕妙搭配帶來味蕾上的驚喜連連。
↑東北角花枝、炙烤嘉義黃牛沙朗、雞肝醬紫蘇米餅、慢烤羊腿……融合原民料理與法式精髓，是AKAME專屬的美味。
AKAME的Alex，則將原民代表性的食材：水鹿、馬告、巴參等等，融合原民料理方式與法式料理精髓，創作出專屬於他的台魂法菜；Marc L³的Marc所推出的一道「劍旗魚│高麗菜│海藻」，不僅用了東港手打旗魚漿、東港烏魚子等南台灣食材，更把外型做成孩童時最愛的炸熱狗。
↑「劍旗魚│高麗菜│海藻」麵衣放入剁碎海藻，內餡是東港手打旗魚漿，再刨上烏魚子，帶來記憶裡的台式溫度。
正是這樣一群讓法國菜有了台灣靈魂的廚師，脫離炫技或使用高檔食材的框架，將重點回歸料理本質的平衡與滋味。國際化或是在地化皆非他們唯一的訴求，內化與融合才是其料理追求的價值。這樣一群人與其說是廚師，不如說是藝術家，美味則是載體，承載著情感、創作、技藝的結晶，訴說著他們觀察並認同這塊土地後感知的故事。
Text／林沛縈、陳樂
Photo／TaÏrroir態芮、MIRAWAN、AKAME、Iain
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