日常採購時,超市賣場來自各國的物產,讓我們的味覺經驗幾乎不受空間的阻隔;打開電視或影音串流服務時,在世界另一個角落產製的節目,帶著閱聽人跨越了文化與語言的隔閡,讓我們能「坐享」無數的觀點與思維,食衣住行之中無不存在全球在地化帶來的影響與樣貌。

從即將在8月底公布的《台北、台中、台南&高雄米其林指南》為例,我們可以清楚看見屬於全球化的品鑑品味文化,如何逐步結合並落實在地化的歷程。

法國米其林指南的跨文化意義

誕生於1900年的《米其林指南》,百年來以立基於法國飲食文化的評鑑品味,並將這套美食品評與餐廳評鑑的系統推向世界各地,不僅確立了國際美食評鑑權威的地位,也在潛移默化之中成為美食品味的決策者。

2018年,受到台灣交通部觀光局的邀請,《米其林指南》將台北納入海外評鑑城市,繼2020年增加台中,今年(2022)更將腳步跨越至台南與高雄。一如《米其林指南》於2007年首次進入亞洲、推出《米其林指南—東京篇》時所受到的挑戰:源自於法國的評鑑標準,能否提出貼近本地文化與品味,存在諸多質疑與議論。

既然《米其林指南》銷售的是品味觀點而非實體商品,必須獲得消費者的認可與接受之後才能建立意義。因此一如《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec所言:「米其林指南面對不同國家時,要製作的是屬於當地的指南,清楚闡明在地化的作法,便是跨國評鑑的策略方針。」

↑百年來以立基於法國飲食文化的評鑑品味和規範的《米其林指南》,確立了國際美食評鑑權威的地位。

在地化策略拉近與台灣味的距離

經過在日本、港澳等海外市場累積的經驗,從《米其林指南—台灣版》中制訂的評鑑符號與品味分類,不難看出這份指南從形式開始,即有意以在地化的作法拉近與台灣飲食文化之間的距離。

首先,提供經濟實惠美食的必比登推介店家,在台灣對於「經濟實惠」的標準是以「三道菜不含飲料、費用1千元或以下,吃到有水準的三道菜」,藉此與當地的生活經驗與消費方式連結。

針對台灣特色的夜市小吃文化,則特別設置了街頭小吃(Street Food)評鑑符號,不僅貼合台灣人的日常消費,也有助於觀光客認識與體驗台灣飲食文化。

↑《米其林指南—台灣版》設置了街頭小吃評鑑符號,貼合台灣人的日常消費文化。

菜系分類上,星級、餐盤與必比登推介店家中,台灣菜的入選店家數量高居所有菜系之冠,這不啻是在地化表現中最具指標意義的作法。這份指南的菜系分類並非始終如一,如增加客家菜、刪除中國菜後新增杭州菜、淮揚菜及川菜的作法,讓菜系定義更加精準,也表達出對於台灣多元餐飲文化的認知與慎重。

↑以復興老台菜為使命的山海樓,提供精緻台菜套餐,2019年起連續3年被《米其林指南》列為星級餐廳。

台灣餐飲界活力四射亮點紛呈

然而,米其林的審美角度始終立足於法國的文化與觀點,本質更是一冊為了外來旅客打造的旅遊餐飲指南,其立場與標準本就不是為了本地市場發聲,若是一逕追求米其林的青睞,或許難免失去本心初衷。

所幸從評鑑結果中,關於展現在地的多樣多元面貌的篇幅逐年增加,新生代主廚們嶄露鋒芒的同時,老字號也更富活力與企圖心,而對於餐飲及美食的關注,從庶民常食乃至對Fine Dining的討論,對於「食不厭精、膾不厭細」的追求與實踐,也可見從餐廳走向產地、推至日常餐桌的趨向。

↑《米其林指南》來台,為台灣美食圈注入不同以往的活力及多元討論面向。

在這些趨同求異的過程之中,運用在地資源與優勢展現文化特質的實例,為台灣美食圈注入了不同以往的活力,在在證實了全球化不等於標準化或均質化,掌握自身獨特定位、發展自我風格的在地化生存之道,才能在無數衝擊與變動中持續與世界連結。

 

Text/林蔚秦
Photo/許家華、山海樓、Alexandros Michailidis、達志影像/shutterstock

 

延伸閱讀:

【Glocalization】餐桌上的新食力:帕瑪火腿芝麻葉薄片披薩

【Glocalization】全球在地化浪潮 文化的對話

 


你也會有興趣