Foreword
以農業著稱的台灣,「全球在地化」風潮早已悄悄運作多年,除了大家熟知的農產品,原來台灣也有生產不少無花果、羅馬花椰菜、黃金果這些國外常見的食材,大幅縮短產地到餐桌的距離,減少碳足跡。而隨著地產地銷的有機農業型態崛起,更以友善農法的方式,生產出台灣種作、擁有原產地風味的美味食材,提升食材的鮮度與品質,讓國外食材得以在台灣落地生根,豐富你我的餐桌風景。

原產於中東地區的無花果,在唐代就從波斯傳入中國,19世紀末開始引進台灣地區種植,至今在寶島仍屬於少見的高經濟價值作物。無花果雖名為「果」,但其實我們吃的是它膨大的花托,營養價值極高,成熟後吃起來柔軟香甜,與風乾火腿、起司、義大利陳醋等搭配起來非常美味,且生食、熟食各有不同的妙處,這回我們嘗試將新鮮無花果剖面後以小火煎至表面金黃,甜度更高,吃起來熟軟可口,搭配羽衣甘籃十分對味。

材料:
新鮮無花果    3顆
松阪豬肉    250公克
特級初榨橄欖油    1大匙
洋蔥    15公克
鹽    1小匙
白胡椒粉    少許
羽衣甘籃葉    2片
波特酒    1大匙
清水    2大匙
糖    1/2小匙
義大利濃縮陳酒醋    1大匙

作法:
1. 花果洗淨,1顆切小塊,加入洋蔥一起放入食物調理機中打成泥狀;另外2顆無花果切半,備用。
2. 松阪豬肉加入2/3的無花果泥、橄欖油、鹽、白胡椒調味,略為抓醃後,靜置入味約10分鐘。
3. 羽衣甘籃表面噴上橄欖油,放入烤箱以80°C的溫度烘烤約10分鐘,取出切成適當大小,備用。
4. 起油鍋,放入醃好的松阪豬肉,小火將兩面煎至金黃,在翻面煎的時候,把切半的無花果剖面朝下、一起香煎,至表面略熟,即可取出放在羽衣甘籃葉上,裝飾擺盤。
5. 煎松阪豬的油鍋放入波特酒、清水、糖和剩餘的無花果泥,煮至汁水收乾冒密集的小氣泡,再加入義大利濃縮陳醋,略煨成濃稠狀,即可。
6. 將陳醋醬淋在無花果及松阪豬肉上,即可食用。

Tips:
1. 無花果含有豐富的酵素,打成果泥後能很快地軟化肉質,讓原本容易煎得硬硬的松阪豬變得柔軟,但切記不能醃超過半小時,不然酵素會破壞蛋白質組織,肉會變得粉粉的,吃起來口感就不好了。
2. 要拿來煎的無花果,最好選擇捏起來略硬、熟度較沒那麼高的,煎好後吃起來比較不會軟爛;但拿來打成泥狀醃肉的無花果,最好挑選已經熟軟的。
3. 若買不到濃縮的義大利陳醋,可以用一般義大利陳醋,但要增加砂糖用量,煮出來的醋汁應該要偏酸甜風味,可依個人喜好調整。

 

Text/米兒、DeerMe
Photo/米兒

 

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