《台北米其林指南》「米其林餐盤」推薦之一的nkụ Taipei，店名在北歐文裡是「柴火」的意思，以此命名，3個字母分別對應的意思代表：「Nordic北歐」、「Keep堅持」、「Unique獨特」，與餐廳強調以柴火燒烤食物、呈現食材真滋味的精神不謀而合。
以原始烹調呈現最天然的味道
nkụ現任主廚林立漢，是德國出生、美國求學的台灣人，與走正規料理道路的大廚們不同，林立漢過去是位專業攝影師，難抑料理熱情的他，曾遠赴歐洲、日本等地探索廚藝精進之路，其中在Relae、Amass等丹麥知名餐廳的歷練，不論是北歐料理對於食物特性的追求、生產過程的重視，以及強調永續、零浪費等種種精神，都讓林立漢深感認同。
去年初才接下nkụ主廚之職，林立漢繼續貫徹「食材本位」與「直火燒烤」的餐廳風格。在店裡，龍眼木柴薪是料理的靈魂，既是炊事不可少的元素、也堂堂融入室內擺設成為餐廳風景的一部分。從座位區便可望見廚房內燃燒熊熊烈焰的柴爐，分別作為低溫烘烤、高溫炙燒及煙燻等不同功能使用，直火的狂野、炭火的穿透力和燻煙的香氣，讓其料理展現獨特魅力。
除了大量使用台灣本地食材，並延續北歐料理慣用的風乾、發酵、煙燻等烹調手法，希望在菜色中呈現時令，讓用餐的客人也能感同身受。
↑午間套餐主菜「季節海魚｜皇宮菜｜皇帝豆」是以熟成濃縮鮮醇旨味的馬頭魚柴燒而成。
無菜單傳遞台灣食材的故事性
nkụ共有兩套菜單，分別是午間包含9道菜色的短菜單，以及晚間包含13道菜色的長菜單。菜單內容依照季節與當日食材機動調整，今天會送上什麼菜色？直到料理上桌那刻才會揭曉。
品嘗午間套餐，主廚先送上招待的「生蠔｜西瓜｜辣椒」，微微汆燙過的法國生蠔覆蓋於西瓜冰沙之下，清爽冰沙讓生蠔口感更顯緊實飽滿，西瓜的甜味與鮮濃海味在舌尖激盪，餘韻則由發酵辣椒水微微的鮮辣味綿綿延續，是相當有趣且振奮食慾的一道驚喜。
「干貝｜土蟲草｜夏威夷豆」，使用原是中藥、近年才被拿來作為西餐食材的土蟲草，質地清脆、微帶甜味，與香煎北海道干貝、柳橙果肉和夏威夷豆奶、金桔油等搭配入口，為酸甜溫潤的整體風味帶來一絲鮮明的口感。
宛如一座微型花園的「春天蔬菜｜蟹肉｜榛果」，是由四季豆、綠蘆筍、炙烤甜豆莢、蒔蘿、蘿蔔苗、醃漬金針花與食用花卉與蟹肉等層層堆疊而成，搭配澄清奶油製成的溫熱醬汁，是一道溫沙拉概念的暖心小品，蔬菜清新、醬汁溫潤與堅果鮮明的口感，在舌尖激盪出豐富滋味。
↑（左上）「生蠔｜西瓜｜辣椒」；（右上）「干貝｜土蟲草｜夏威夷豆」；（左下）「春天蔬菜｜蟹肉｜榛果」；（右下）「和牛｜山茼蒿｜舞菇」
午間套餐主菜「季節海魚｜皇宮菜｜皇帝豆」，以熟成濃縮鮮醇旨味的馬頭魚柴燒而成，炙燒的火候得當，並沒有讓焦香搶去魚肉的鮮味，立鱗的部分呈現出酥脆口感，與微苦的皇宮菜、柔滑的皇帝豆泥和番茄魚高湯泡泡一起品味，柔和而溫暖。
胃袋如有餘裕，不妨加點柴燒香氣明顯的「和牛｜山茼蒿｜舞菇」，將膠質豐富、質地柔嫩的澳洲和牛臉頰肉先油封至8、9分熟，出餐前再置於柴燒爐上炙烤出微焦的表面，沾染燻香氣息的和牛臉頰，柔嫩口感中多了一份野性，搭配的山茼蒿嫩葉與油封舞菇，則可平衡豐沛黏唇的膠質口感。
餐後甜點「百香果｜卡士達｜椰子」有著以百香果殼作為容器的巧思，由下而上堆疊百香果醬、百香果卡士達、百香果冰沙再點綴椰子脆片，酸裡透甜，將百香果的風味發揮到極致，也讓歷經濃郁柴火氣息的味蕾獲得徹底舒緩與解放。
↑餐後甜點「百香果｜卡士達｜椰子」酸裡透甜，將百香果的風味發揮到極致。
nkụ主廚的料理一如其人，少了匠氣、更添幾分誠懇與親切，隱藏於樸實中的光華，靜待用心體會食物真味的人們前來鑑賞。
Info
nkụ
台北市大安區仁愛路四段300巷26弄13號
02-2701-8025
12:00～14:30、18:00～22:00，周日、周一公休
Text／邱俊智
Photo／邱俊智
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