10多年前,新北歐料理旋風席捲國際餐飲界,成為繼法國料理及西班牙分子料理後帶領西式精緻餐飲發展的新潮流,強調「簡樸」是北歐料理有別於其他地區料理的獨到論述,也呼應了全球逐漸抬頭的環保意識。

「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等主張,啟發了全球各地的料理人,影響力迄今仍在國際食壇發酵,這些關鍵詞也成為世人勾勒新北歐料理風貌的重要線索。

蟬聯米其林餐盤推薦的創意美味

連續4年獲得米其林餐盤推薦餐廳的JE Kitchen,餐點融合法國及北歐元素,每月推出2~3道新菜色。主廚老闆黃耀徵Jimmy表示,基於風土條件及永續發展考量,北歐料理中的蛋白質大多以當地盛產的海鮮為主,主廚們盡量秉持「零浪費」原則,取出海鮮或肉類主要食用部位後,將剩餘的內臟、碎肉、骨架等利用來熬煮醬汁。而賣相不佳、提前採摘或是將被淘汰的水果,則常被主廚取其酸性調入醬汁中,為菜餚賦味,所以在北歐料理中搭配海鮮的醬汁往往具有顯著鮮酸調性。

↑連續4年獲得米其林餐盤推薦餐廳的JE Kitchen,餐點融合法國及北歐元素,積極探索本地食材及文化的內涵及各種可能。

一道「花枝、綠草莓、鱒魚卵」,以台灣本港花枝為主角,將花枝堆疊後以低溫烹調再切薄片,上桌前略微炙燒引出香氣,搭配花枝內臟、頭足高湯與醃漬綠草莓、鮮奶油、焦化奶油製成的醬汁,鮮濃海味中隱含舒爽味蕾的酸度,替淡雅的花枝堆疊出更鮮明的風味,點綴上北歐當地經常入菜的鱒魚卵及具有草本酸性的酢醬草後,更添味覺層次與視覺繽紛。

↑「花枝、綠草莓、鱒魚卵」以台灣本港花枝為主角,點綴上北歐當地經常入菜的鱒魚卵及具有草本酸性的酢醬草後,更添味覺層次與視覺繽紛。

積極探索食材的內涵及各種可能

醃漬、發酵、風乾及煙燻,是北歐料理中最常被強調的食材處理手法,巧妙應用這些過去用來延長食物保存期限的方法,普通食材也能展現不同樣貌及風味。以洋蔥為主角,Jimmy透過不同溫度的烹飪處理及多重工序呈現的「洋蔥、洋蔥、洋蔥」就是最佳典範。

湯盅最上層的洋蔥脆片,是將洋蔥泥抹平於烤盤上低溫烘烤而成,洋蔥甜味極度濃縮,獨特鮮味和焦化帶來微微苦味。湯盅內的洋蔥濃湯則是法式料理經典湯品,將洋蔥炒至焦糖化後,加入高湯及鮮奶油調和而成,其上點綴的發酵洋蔥酸奶,是洋蔥發酵後與酸奶醃漬一同醃漬而成,風味獨特。連一般處理洋蔥時會丟棄的洋蔥皮都完美利用,在低溫烘乾後打成粉末加入湯中。品嘗時,敲開薄脆的洋蔥脆片,散發出縷縷燻香清煙。

在一道料理中同時體現北歐料理4大慣用手法,平凡的洋蔥搖身一變成為不凡經典,也讓它成為JE Kitchen唯一常駐菜單的湯品。

↑透過不同溫度的烹飪處理及多重工序呈現的「洋蔥、洋蔥、洋蔥」,是JE Kitchen唯一常駐菜單的湯品。

 

Info
JE Kitchen
台北市大安區光復南路346巷48號
02-2741-7115
12:00~14:30、18:00~21:30,周一公休

 

Text/邱俊智
Photo/JE Kitchen

 

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