虱目魚又叫海草魚、虱麻魚、安平魚,是生長於熱帶及亞熱帶水域的魚類,牠體型修長,有著流線的體型與分叉尾鰭,全身覆蓋著細小圓鱗,身體背部青綠色,體側下方和腹部銀白色。覆蓋著霧狀脂眼瞼的大眼睛,尤為虱目魚容易識別的外觀特徵。

舉世第一,台灣虱目魚完全養殖

台灣從400年前即有養殖虱目魚紀錄,「鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正腴;頓頓飽餐麻虱目,台人不羨四腮鱸。」1763年,跨海來台任官的福建建寧縣人朱仕玠所創作的詩,便道盡當時已是養殖魚種的虱目魚與台灣人生活間的美味牽繫。

↑虱目魚是國人熟悉且喜愛的養殖魚種之一。

不過,當時養殖的虱目魚苗是近岸河口捕撈到的天然苗,直到1980年代虱目魚苗孵育技術建立後,台灣虱目魚的養殖技術才算跨入「完全養殖」時代,滋味鮮美加上供貨穩定,虱目魚一躍而為國人熟悉且喜愛的養殖魚種之一。

虱目魚怕冷,水溫攝氏10度以下就會死亡,因此台灣虱目魚養殖地區主要在雲林以南,以嘉義、台南及高雄為大宗,其中又以台南的虱目魚養殖面積、產量冠居全台。台南人養虱目魚也愛吃虱目魚,因此,虱目魚又有南台灣人的家魚之稱。由虱目魚延伸出來的各式料理,更是老饕眼中不可多得又價格親民的庶民美食。

↑台灣虱目魚養殖地區主要在雲林以南,以嘉義、台南及高雄為大宗。

南國家魚,從肉到刺皆美味活用

虱目魚鮮美卻多刺,據說全身刺量高達200餘根,為滿足「不喜刺」的消費大眾偏好,虱目魚收捕後多先送至加工廠進行分切、去刺。分切部位有魚頭、魚皮、魚柳、魚肚之分。

虱目魚頭肉,不豐但多膠質,適合加醬油、豆醬滷煮,亦可添入薑絲煮湯,偏好其味者大有人在。

虱目魚肚,宜煎、宜滷、宜水湯,內側黑色的「腹膜臟層」富含魚油脂質,無論是與煎到酥香的外層皮肉一起享用,還是與醬油、鹹冬瓜等滷至軟嫩腴滑,入口都難掩濃厚旨香,是整片魚肚的精華所在,可別「因色廢食」徒失品味良機。

↑醬滷虱目魚肚軟嫩幼滑,也有不少愛好者。

虱目魚柳,又稱為虱目魚菲力,是從魚脊兩側近魚肚處取下的魚肉條,一尾魚僅有兩條里肌,量少而珍貴,汆燙後沾醬油或少許芥末,滋味美不可言。

而尚連著些皮下薄肉的虱目魚皮,膠質豐厚、脆滑爽口,汆燙後加調料涼拌,或是煮成薑絲魚皮湯都是行家吃法。

剔下精肉後的虱目魚骨也有妙用,取大量骨架兌水熬成魚高湯,滋味爽淡鮮醇、落喉清韻回甘,可滾粥、可煮湯,在它面前,味精、雞粉等人工甘味皆是多餘。

如果能買到夠新鮮的虱目魚內臟,不妨試試將魚腸、魚肝香煎或煮湯,柔嫩苦甘的餘韻雋永。

高蛋白質、低熱量、低膽固醇的虱目魚,因符合海洋生態永續的原則,入選《臺灣海鮮選擇指南》建議食用海鮮名單,想要食得營養、美味,又替維護地球海洋資源盡一份心力,不妨從日常生活中多多愛用虱目魚做起吧!

↑虱目魚肚以少量油乾煎至酥香,滋味迷人。

 

Text/邱俊智
Photo/邱俊智、達志影像/shutterstock

 

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