虱目魚又叫海草魚、虱麻魚、安平魚，是生長於熱帶及亞熱帶水域的魚類，牠體型修長，有著流線的體型與分叉尾鰭，全身覆蓋著細小圓鱗，身體背部青綠色，體側下方和腹部銀白色。覆蓋著霧狀脂眼瞼的大眼睛，尤為虱目魚容易識別的外觀特徵。
舉世第一，台灣虱目魚完全養殖
台灣從400年前即有養殖虱目魚紀錄，「鳴螿幾日弔秋菰，出網鮮鱗腹正腴；頓頓飽餐麻虱目，台人不羨四腮鱸。」1763年，跨海來台任官的福建建寧縣人朱仕玠所創作的詩，便道盡當時已是養殖魚種的虱目魚與台灣人生活間的美味牽繫。
↑虱目魚是國人熟悉且喜愛的養殖魚種之一。
不過，當時養殖的虱目魚苗是近岸河口捕撈到的天然苗，直到1980年代虱目魚苗孵育技術建立後，台灣虱目魚的養殖技術才算跨入「完全養殖」時代，滋味鮮美加上供貨穩定，虱目魚一躍而為國人熟悉且喜愛的養殖魚種之一。
虱目魚怕冷，水溫攝氏10度以下就會死亡，因此台灣虱目魚養殖地區主要在雲林以南，以嘉義、台南及高雄為大宗，其中又以台南的虱目魚養殖面積、產量冠居全台。台南人養虱目魚也愛吃虱目魚，因此，虱目魚又有南台灣人的家魚之稱。由虱目魚延伸出來的各式料理，更是老饕眼中不可多得又價格親民的庶民美食。
↑台灣虱目魚養殖地區主要在雲林以南，以嘉義、台南及高雄為大宗。
南國家魚，從肉到刺皆美味活用
虱目魚鮮美卻多刺，據說全身刺量高達200餘根，為滿足「不喜刺」的消費大眾偏好，虱目魚收捕後多先送至加工廠進行分切、去刺。分切部位有魚頭、魚皮、魚柳、魚肚之分。
虱目魚頭肉，不豐但多膠質，適合加醬油、豆醬滷煮，亦可添入薑絲煮湯，偏好其味者大有人在。
虱目魚肚，宜煎、宜滷、宜水湯，內側黑色的「腹膜臟層」富含魚油脂質，無論是與煎到酥香的外層皮肉一起享用，還是與醬油、鹹冬瓜等滷至軟嫩腴滑，入口都難掩濃厚旨香，是整片魚肚的精華所在，可別「因色廢食」徒失品味良機。
↑醬滷虱目魚肚軟嫩幼滑，也有不少愛好者。
虱目魚柳，又稱為虱目魚菲力，是從魚脊兩側近魚肚處取下的魚肉條，一尾魚僅有兩條里肌，量少而珍貴，汆燙後蘸醬油或少許芥末，滋味美不可言。
而尚連著些皮下薄肉的虱目魚皮，膠質豐厚、脆滑爽口，汆燙後加調料涼拌，或是煮成薑絲魚皮湯都是行家吃法。
剔下精肉後的虱目魚骨也有妙用，取大量骨架兌水熬成魚高湯，滋味爽淡鮮醇、落喉清韻回甘，可滾粥、可煮湯，在它面前，味精、雞粉等人工甘味皆是多餘。
如果能買到夠新鮮的虱目魚內臟，不妨試試將魚腸、魚肝香煎或煮湯，柔嫩苦甘的餘韻雋永。
高蛋白質、低熱量、低膽固醇的虱目魚，因符合海洋生態永續的原則，入選《台灣海鮮選擇指南》建議食用海鮮名單，想要食得營養、美味，又替維護地球海洋資源盡一份心力，不妨從日常生活中多多享用虱目魚做起吧！
↑虱目魚肚以少量油乾煎至酥香，滋味迷人。
Text／邱俊智
Photo／邱俊智、達志影像／shutterstock
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