↑一頭豬可分切出多個部位，搞清楚肉質特性再適當烹調即可品嘗最佳美味。
台灣人有多愛吃豬肉？根據2017年的統計，在寶島每人一個月平均要吃掉3公斤豬肉。豬肉與台灣飲食生活息息相關，它是拜神祭祖必備的「三牲」供品之一，節慶飲食中更不乏豬肉料理，像是端午節的肉粽、中秋節的滷肉月餅、尾牙吃的刈包，以及傳統過生日必備的豬腳等，美味牽繫著台灣人的心。
國產豬的自給率排名NO.1
台灣人愛吃豬，豬肉的自給率也以86.3%在各種肉品中排名第一，也就是說，絕大多數台灣人所消費的豬肉，都是本土的養豬業所培育，強調生長履歷的國產品牌豬日益蓬勃，豬隻從出生、飼養、宰殺都有精確流程管理。
而受消費習慣影響，溫體或冷藏的國產豬肉又比冷凍的進口豬肉更受歡迎，市占率高達9成。台灣目前大部分的家豬都是進口品種，主要是以藍瑞斯、約克夏、杜洛克等歐美純種肉豬配種而來的白豬，成長時間較快速與瘦肉率較佳，約飼養6個月即可上市。
↑台灣畜牧業多採智慧化豬舍，豬隻也有各自的身分證，記載著養殖過程中的大小記錄。
備受本地老饕推崇的黑豬，肉質香甜、Q彈緊實，但因養殖時間成本約是白豬的2～3倍，因此量少衿貴，包括近年熱門的品種有從本土黑豬混種而來的「六堆黑豬」，以及噶瑪蘭豬為品牌打響知名度的「盤克夏種」黑豬等。值得一提的是，有匈牙利國寶豬之稱的「綿羊豬」近來在台灣培育成功，讓品嘗豬肉的選擇變得更加豐富。
豬全身上下都是美味之寶
一頭豬從頭到腳可分切出多個部位，先搞清楚不同部位的肉質特性，再加上適切的料理方式，讓豬肉美味發揮到最大值！
豬頸肉又稱松阪肉或雪花肉，每頭豬身上只有2小片，油花均勻、口感Q脆，拿來燒烤、煎炒或汆燙十足美味。上肩部位的梅花肉富含油花，適合燒烤、汆燙，而胛心肉肉質軟嫩，適合絞碎後當肉餡，切成肉絲爆炒或切片涮煮。
↑（左）梅花肉富含油花，適合切片做火鍋肉片。（中）豬五花肉適合長時間燉滷或紅燒的料理。（右）豬小排多拿來烹製糖醋排骨、蜜汁排骨和燉排骨湯。
豬的背脊部位可分切出大里肌（脊肉）、小里肌（腰內肉）和帶骨的豬大排與豬小排等品項。大里肌纖維較粗、油脂少而鮮甜，多以肉槌拍鬆後再蘸粉酥炸成豬排。腰內肉由於肉質細嫩、無筋無油，格外適合油炸或嫩煎。
台式排骨飯常用的則是肉質緊實帶點兒油花的豬大排，連骨的筋膜部分啃起來特別香！豬小排（又稱腩排）則多拿來烹製糖醋排骨、蜜汁排骨和燉排骨湯，吃起來肉厚多汁又帶軟骨，深受喜愛。
↑纖維較粗的大里肌，多先以肉槌拍鬆後再蘸粉酥炸成豬排。
豬腹脇部位的肉脂肪組織多，其中又夾帶著肌肉，因肥瘦相間，故又稱五花肉或三層肉，適合長時間燉滷或紅燒的料理。至於，皮多且帶筋的豬腳，相當適合以燉煮展現其腴潤風味。
不論習慣在傳統市場或是超市購買溫體或冷藏豬肉，都可以從肉的色澤、彈性、是否有完整包裝標示，以及豬皮上蓋有紅色的「屠宰衛生檢查合格」戳章來判斷品質。基本上，表面有光澤、觸感有彈性不黏滑且聞來無異味的就是新鮮好肉，而豬肉買回家若不馬上烹煮，請記得立即冷藏保鮮防止變質，才能吃得安心又美味。
Text／邱俊智
Photo／邱俊智、RÒU BY T-HAM、達志影像／shutterstock
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