↑閹雞以白斬雞方式料理，最能呈現甜美的原汁原味。
年關將至，過年大菜少不了的雞肉，肉質彈嫩可口、烹法豐富多樣，又因為音同台語「家」的發音，在台灣人的餐桌上一直深受喜愛。
從營養學觀點來看，雞肉富含蛋胺酸，可維持肝功能健康，也可抑制過敏狀況產生。雞皮含有豐富的膠原蛋白，雞軟骨則是含有豐富的維生素K，能增加肌膚彈性活力。而低脂低碳水且高蛋白的雞胸肉、雞里肌肉部位，更是健身、減重者眼中的完美食物。
常吃的雞肉品種有哪些？
台灣坊間的肉用雞從羽色區分，可概分成美國育種的白肉雞與有色肉雞，而有色肉雞又分國外育成和台灣育成的兩類，常聽到的土雞、仿土雞、烏骨雞、古早雞、鬥雞等，則都是在台灣育成的有色肉雞。
雞肉的口感與雞隻性別、部位有相關，公雞肉質有咬勁、膠質多，多做湯式料理；母雞則皮薄多汁、肉質細嫩，適合三杯雞、油雞、鹽水雞等料理方式。
飼養時間也是雞肉口感關鍵，飼養期較短的白肉雞結締組織少、含水量高，因此吃起來軟嫩、風味較淡，不耐久燉，然而卻非常適合烤、炸等西式料理方式。
反之，雞隻飼養越久締組織的韌性和強度則愈高，肉質纖維入口便富嚼感。好比平均得飼養12周以上的土雞、仿土雞、烏骨雞，甚至得養足24周以上才上市的鬥雞等，肉質就是富咬勁與肉汁，適合拿來作白斬雞、燉湯或紅燒。
↑雞隻擁有足夠活動空間，肉質得以發育得更加飽實彈Q。
另一種極品肉用雞是閹雞（又稱太監雞），閹雞是以公土雞為雞苗，在雞苗1～2個月大的時候以手術摘去睪丸，閹雞長大後肉質便介於公雞和母雞之間，脂肪比公雞多、卻又不像母雞那麼油膩。普通雞的脂肪長在皮下及內臟部位，肌肉纖維則會隨著年齡變粗。閹雞的特別之處在於少皮下脂肪堆積，雞皮因此薄且脆，而肌肉纖維間確有脂肪生長，連一般容易柴澀的雞胸部位也柔軟多汁，養得愈久，香氣、甜度愈高。
坊間閹雞通常得養足6個月才上市，外型結實碩大、雞皮黃橙油亮，由於飼養成本高，因此身價也比土雞貴了2～3倍之多，但即便如此，仍是許多老饕眼中最愛的珍饈，更是過年時做為祭拜貢品、年菜的搶手食材。
↑近來餐飲圈火紅的帕修斯雞，在優質環境中以天然有機食物養足180天以上才上市。
如何選購雞肉才能食得安心？
若是在超市購買需確認包裝是否有註明合法屠宰場資訊、來源牧場資訊，以及是否有針對安全與追溯之認證標章。
而在傳統市場中則建議向有冷藏設備的固定肉販購買，挑選毛孔大、肉色均勻，摸起來不黏滑、聞起來沒有異味的雞。回家烹調時掌握充分煮熟後再食用的原則，就能吃得美味又健康。
↑（左、中）白肉雞肉質鬆軟適合炸、烤等料理方式。（右）土雞、仿土雞等有色肉雞的公雞肉質有咬勁、膠質多，適合做湯式料理。
Text／邱俊智
Photo／邱俊智、達志影像／shutterstock
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