一絲一縷，無形飄渺的氣味，是在味覺被策動之前，最先竄進人們鼻翼，拉開記憶抽屜，勾起人們對過往時光的思念。
Mama thai 11主廚阿泰記憶中的媽媽味，是從辛嗆的氣味開始。「以前在泰國，印象最深刻的是，媽媽會在後院的空地上，用很大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個氣味刺鼻，往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。」在自家私廚製作著媽媽傳授的泰式番茄辣肉醬，南洋香料的氣味把阿泰拉回了童年回憶。
串起故鄉與食物之間的綿密思念
10歲之前，阿泰居住在泰國，母親在泰國市場裡販售各式家常的辣肉醬、米飯和熟食。每當辣肉醬售罄之前，就必須炒製乾辣椒製作辣肉醬，站在下風處的他，被辣椒味嗆得是記憶深刻，但也因為常跟在媽媽身邊，流連於泰國市場熟食攤，加深了他日後製作美食的DNA。
10歲後，阿泰隨著來台工作的母親定居台灣。在餐廳工作的母親過於繁忙，無法準備家裡伙食，想念自家料理的阿泰，只能憑著味覺記憶，靠著母親透過電話指導，變出一道道的家常菜，也讓下班回家的母親有飽足且熟悉的一餐。
來台沒幾年，阿泰的母親過世，阿泰繼續留在台灣，完成學業，也成為髮型設計師，做菜變成他思念母親時的心理慰藉。同樣擅長料理的姐姐當起做菜顧問，大批朋友則成了飯友，阿泰的泰國料理好手藝傳開，不僅出了食譜，也讓他在5年前開了Mama thai 11泰國菜私廚。
分享母親做菜給自家人吃的心意
名之為私廚，就是為了做阿泰心目中的媽媽味。「一般餐廳為了出餐快速，要把做菜的程序簡化，但我心目中的泰國菜不是這樣。」阿泰說，就像媽媽為了做好吃的飯菜，當餐備料，槌製醬汁，不怕耗時、費事和繁複，阿泰也想把媽媽做菜的心意和食客分享。
一道看似簡單的酥炸空心菜，就是一般泰國餐廳不肯做的手工菜色。「空心菜要沾裹麵粉後，一根根分開炸，要小心不要炸過頭，所以需要一個廚師專心地照顧爐火。」阿泰說，搭配酥炸空心菜的醬料是比主菜更有賣相的酸辣蝦醬，把切細的各種泰國香料、檸檬汁和醬料拌炒的蝦子，搭配炸得麵衣酥香卻仍保有柔嫩和水分的空心菜食用，讓人唾液直分泌的酸辣，讓酥炸空心菜更顯可口，且無生嗆味。
細膩有溫度的手工私房泰國料理
辣滾什辛蝦則是須先把大量香辛料槌製而成的辣滾醬，以小火慢慢炒到醬料結成顆粒狀後，才加入切碎的蝦肉拌炒至熟，醬料炒製的時間遠比蝦肉炒熟的時間要來得久，配菜是和泰式番茄辣肉醬截然不同的水煮蔬菜。阿泰解釋起家鄉菜的特色，「泰國菜中的肉類很多都是切得碎碎的，鮮少有大魚大肉，而且每一道肉醬都會有不同的配菜，有肉就會有菜，所以也鮮少需要單點蔬菜。」
一道道訴說著對往昔時光和故鄉溫情的料理，沒有大魚大肉，卻願意花手工和時間，費心處理醬料和食材，這就是媽媽味的真意，也是Mama thai11私廚的美味之所以動人之處。
Info
Mama Thai 11
臺北市中山區遼寧街45巷11號3樓 (02)8773-2511
僅限預約
Text／黃翎翔
Photo／葉仁傑
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