媽媽味，是服務「家」最忠實的奴僕，低調一聲不吭，卻住進最接近心的記憶抽屜裡，柔軟蓬鬆，但每逢有人挑戰你吃的品味，一句「媽媽味最好吃」，是讓人無從反駁的驕傲。開在石牌超過25年的我家客家小館，正是嘗過保證想念的媽媽味代表。
媽媽傳授基本功，掌握客家味精髓
25年前，我家客家小館的第一代老闆娘藍秀娟因為被倒債，為了賺錢才和朋友合夥在安西街開了藥膳湯品店，後來拆夥，1996年靠著好友的幫忙改名為我家客家小館。「那時，沒有店招，店門就貼著紅紙，賣客家小炒50元起。」藍秀娟為了學習正統客家菜的做法，還到哥哥的餐廳討教，也就是吉林路上開店超過40年以上歷史的你家我家客家小館。
母親開店時，如今的店主謝浡勳還是大學生，完全不懂做菜。畢業後，趁著當兵時進伙房，從洗米開始學習廚藝基礎。謝浡勳回想當時，他把當兵當做《食神》中的少林廚藝學院一樣，每天磨練，「我的菜都是當兵時的學長教的，做到滿手燙傷，我的廚藝是磨練出來的。」
本以為練就一番武功，可是，回到店裡後謝浡勳每次出菜都被打槍，「就是掌握不到客家菜油、鹹、香的特質」，他只能打掉重煉，和媽媽重新學習，負責烹煮餐廳員工餐，重複練習菜色，「1道菜炒1千次、1萬次，總會炒對一次，記住成功的這次經驗，反覆複製烹煮，直到把菜做到好。」台上1分鐘，台下10年功，謝浡勳總算掌握做菜的精髓。
人氣招牌：四代同堂的茶蝦飯
不過真正讓我家客家小館爆紅的卻是茶蝦飯。「小時候我媽媽很愛看戲，有一次在廟口酬神的戲棚下觸電昏了過去，我外婆為了幫我媽媽調養身體，就用苦茶油炒溪蝦，加入米飯做成茶蝦飯給她吃。」這道菜後來也成了謝浡勳的媽媽味，開店設計新菜時，順理成章成了主打。
「我媽媽一向做菜都不馬虎，用料都用最好的。」謝浡勳說，店裡用的苦茶油現在1斤780元，茶蝦飯就放了250毫升，加上蝦子光是成本就300元，謝浡勳說：「每年12月，我們就會到苗栗三灣永和水庫收購苦茶籽，100公斤的苦茶籽以溫度185度高溫炒製後煉油，失水率高，因此100斤的苦茶籽只能生產26斤的苦茶油。」每次炒茶蝦飯，一份2台斤的米飯加上2台斤的鍋子，翻炒至少60次，炒到米飯Q，且粒粒分明，吃時才會鍋氣均勻，百吃不膩。
一道茶蝦飯不僅住在第2代謝浡勳的記憶裡，也住在食客們的心裡，每次上門，餐桌擺上一道茶蝦飯似是不成文的規矩和品味。「茶蝦飯是外婆做給媽媽吃，只有小溪蝦和苦茶油，開餐廳後經過改良改成，溪蝦變成大蝦，還加入我女兒愛吃的魚卵。」謝浡勳說，四代同堂不僅在生活裡，也在餐盤中體現。
用創意讓客家料理吃出新滋味
傳承母親手藝，謝浡勳也在客家菜的基礎上創新菜色，像是隱藏版的客家蚵仔煎，把生蠔沾上極薄的太白粉，以苦茶油香煎。品嘗時，搭配生蠔的飛魚卵帶來了鹹香氣味和嗶嗶啵啵的口感，和鮮美海味相互呼應，底下的蒜苗辛香嗆辣讓層次更為多變，吃來可口，值得一試。
25年的歷史，四代同堂的故事融合在一道道的菜色中，真心實意在風味裡延展，揉合了親情的味道，總是讓人無比的掛念。
Info
我家客家小館
台北市北投區中央南路二段14-1號 (02)2895-2219
11:00~14:30、17:00~21:00，周日11:00~15:00；周一休
Text／黃翎翔
Photo／葉仁傑
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