《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說過一句話：「我的故鄉只有一小塊，她在我的舌尖上。」這樣的心情，或許離鄉的人最能體會。
家在四川成都，遠嫁來台灣的川妹子馮海燕正是為此而開了這家「辣吉點」：為了在舌尖上遇見自己的媽媽味。
最早，馮海燕做麻辣火鍋是為了止思鄉嘴饞的癮，但道地的風味，卻讓許多和他同樣離鄉的姊妹們慫恿她開店。從新北中和的麻辣火鍋，到台北市區開的串串香，每到用餐時間一到，總是人聲鼎沸，夾雜著各種不同的母語鄉音。食物總是最能讓人相聚，此言誠不欺我。
道地香料是重現關鍵
在台灣重現媽媽味，馮海燕最強的後盾就是四川的親族。「店裡火鍋湯底是叔叔教的，用到的大料如中藥材、花椒、郫縣豆瓣、辣椒乾等等都是媽媽從四川寄來的，串串香的『串』技卻是表姨教我的。」馮海燕說。而她讀國中的女兒，假日也來店裡學做生意，嚷著將來要繼承母業，對馮海燕來說，自己今天作的，也正是女兒未來記憶中的媽媽味。
店裡做的串串香，是四川出名的街邊小食，融合了麻辣湯底和食材串串。湯底底料使用26種以上的中藥材，每次炒製底料前，得先花5~6小時打成粉，而且要現打現製，才能保留中藥材的香氣。
再以自行煉製的牛油，混合雞油、沙拉油等炸出蔥、薑、蒜的清香，續下郫縣豆瓣、二荊條辣椒和雞心椒等炒乾，最後才加藥材。因分量不同，炒製時間有長有短，但至少得花上2小時，炒好後還要燜2天以上，才能讓風味熟成且渾厚。
耗時細節成就美味
整個過程雖說不是特別艱深，但隱藏的細節卻是關鍵：花椒需先爆香，撈起後再混炒其他材料，以保花椒麻度香氣；藥材同樣要先炒過備用，最後炒底料再下，以免產生苦味。高湯則是以豬大骨和雞骨先大火滾煮2小時，再轉小火熬6小時，直到變乳白色，風味夠濃才能使用。
湯底麻煩之外，串串的取材和處理也是一門學問。
每天早上6點，馮海燕和先生就會上市場採買食材，店內必吃的品項：天堂（也就是天梯—豬上顎），以及取自豬鼻子上方僅有的2條鼻筋。這兩樣招牌不僅得事先和肉商預定，還要以不加醬油，只用香料、鹽和自炒糖的獨門配方先滷製。其他也有不同肉品，要先用辣椒、花椒等醃漬，比如麻辣排骨、香菜牛等，要讓肉質入味又不硬不澀，才是考究之處。而馮海燕還不忘提醒，除了麻辣排骨、麻辣雞柳，要燉煮比較久，天梯、鼻筋、黃喉、毛肚、連藕片、土豆片只要稍微涮煮就是最佳品嘗時機。
此外，店內還供應著在四川有「一個人的火鍋」之稱的冒菜。不論是冒腦花、冒粉等，直接把腦花和四川寬粉放入麻辣火鍋中燙煮，再以四川保寧醋、花椒、辣椒、花生調味，可以吃到腦花鮮嫩如豆腐的口感和飽吸麻香辣的寬粉的勁道，無論你是否第一次品嘗，都會大呼過癮。
看著「辣吉點」裡的鼎沸人聲、嗅著滿鼻腔的麻香。雖然這不是大多數人日常熟悉的滋味，但吃著馮海燕放入的真心與思念，我們也在她的媽媽味中，找到共通的語言。
Info 辣吉點正宗成都串串香
台北市承德路一段77巷10號 02-2559-9269
11:00 ~14:00 、17:00 ~21:00，無休
Text／黃翎翔
Photo／葉仁傑
