Foreword
西餐講究餐酒搭配（Wine Pairing）；台灣在食飲搭配上則興起了餐茶搭配（Tea Pairing）。
此一風潮，不僅讓台灣茶翻上嶄新高度，也為在地飲食文化開啟了全新的篇章。
在台灣這片茶的國度，一股融合東西方飲食文化的新潮流正悄然興起──餐茶搭配。餐茶搭配的概念與原理，延伸自西方的餐酒搭配，如同侍酒師根據葡萄酒的酸度、單寧、香氣與酒體搭配不同的菜餚，茶本身蘊含迷人韻致，由侍茶師從澀度、甘韻、香氣、茶湯質地與溫度等面向出發，尋找與餐食的協調性，進而創造不遜於酒品的豐富質地與複雜層次。
台灣味進化，餐桌上崛起的茶韻哲學
作為提升、豐富、甚至轉化料理風味的元素，茶與食物之間的關係，在餐茶搭配的概念下轉為相互映襯、相互提升、相互共鳴，茶的風味、菜餚的選擇以及侍茶師的專業等多元要素須完美結合，無一不是合理搭佐的成功關鍵。
一如葡萄酒，茶的風味深受風土與製程影響。土壤、氣候、海拔等自然因素賦予不同產區的茶獨特風味，千尺高山茶的清雅、屏東港口茶因海風薰陶而帶有微妙鹹韻，各有千秋；採摘、萎凋、揉捻、發酵、焙火等環節，更是對茶的風味產生決定性的影響，未發酵或輕發酵的清香、葉經高度發酵孕育出的甜香、高溫烘焙與陳年熟化醞得的熟成氣息……這些風味特徵，都是侍茶師尋找茶與餐食的相似性或互補性的關鍵元素。
↑茶的風味深受風土與製茶工藝影響，千變萬化的味蕾譜系，正是侍茶師探索茶與料理之間共鳴或對比的關鍵線索。
料理怎麼搭茶？先懂茶，再談味
成功的搭配，不能只看茶，更要理解料理的性格。料理的風味取向、烹調手法、口感層次與溫度變化，都是選茶時的考量依據，清香可佐蔬爽，醇厚宜襯濃郁，皆有其內在邏輯。
此搭配邏輯亦可見於東京米其林三星中餐廳茶禪華（Sazenka），其一道「鮒鮓棘韻」，將藏於多款辣椒中的炸河豚，佐以冷泡正山小種茶，火爆嗆辣烈香以在清冷松針燻香與醇厚果韻甘美中獲得完美平衡，就是主廚與侍茶師的溝通與協作至關重要的絕佳例證。
↑東京米其林三星中餐廳茶禪華，佐餐茶品來自台灣與中國各地，類型涵蓋青綠白茶，款款皆有層次。
從味覺到心覺，侍茶師的感官方程式
過往曾借鑒侍酒師的概念推動侍茶師培訓概念，現任晶華國際酒店集團餐飲部執行副總羅明威（Gary），憶及多年前拜訪澳門米其林星級餐廳譽瓏軒時，曾深受其多達20餘款的茶單所震撼。「與當時台灣普遍僅提供幾種基本茶飲的情況對比，這種對茶品多樣性的追求，正與餐酒搭配中根據菜餚風味特性選擇葡萄酒的概念與邏輯相似。」這也促成他與茶類專家池宗憲主理的「中華茶人雅興文化藝術協會」，合作培訓華人圈首批「飯店侍茶師」。
專業侍茶師不僅需具備深厚廣博的茶知識、精通選水、煮水、茶具搭配及茶湯溫度控制等多項技能，更要能根據料理特性，根據客人喜好、菜餚特色、當下的季節與氣候挑選適合的茶款，方能提升整體用餐體驗，創造一加一大於二的美味加乘效果。
↑晶華集團餐飲部執行副總羅明威，曾與茶類專家池宗憲合作培訓出華人圈首批「飯店侍茶師」。
侍茶師與侍酒師，雖然都是為了提升餐飲體驗而存在的專業人士，然而製茶工藝的多樣性與沖泡方式的細微差異對於風味的影響，都使得茶的知識體系更為細膩且難以標準化。「從選水、水溫到沖茶技巧等，每一個環節都會影響茶的品質。」Gary指出，相對於葡萄酒在開瓶後相對穩定的狀態，「茶的風味與溫度在『泡好』之後會隨著時間快速變化，因此侍茶師更需精準掌握茶的特性與對細節的要求，才能確保在最佳時機讓顧客品嘗到最適合佐餐的茶款。」
此外，相對於葡萄酒在西方飲食文化中早已擁有根深蒂固的地位，以茶佐餐的概念目前仍在持續發展中，也使得侍茶師的工作更具挑戰，同時更富創造力。
↑專業侍茶師需具備深厚廣博的茶知識、更要能根據料理特性挑選適合的茶款，提升整體用餐體驗。
懂茶，更要懂餐──餐茶搭配的藝術
相對於從風味到結構都充滿特色與個性的葡萄酒，以茶佐餐的優勢在於「加分」屬性大於「主導」屬性，只要兩者之間不存在明顯衝突，茶的風味不至喧賓奪主，並在口感與分量上達到平衡，即可擁有較大的容錯與緩衝空間，即使尚未達到錦上添花、相輔相成的境界，也不至於破壞整體用餐體驗。此外，由不同發酵度、烘焙度建構的風味多樣性，也有助於在未有「精準」搭配的情況下提供廣泛且富彈性的適配選擇。
享用完整的套餐時，可以遵循由淡至濃的漸進原則，即從溫和清淡的茶品搭佐冷盤前菜、以帶有鮮甜感的茶品搭配海鮮料理、再推展到以量感與強度的茶品平衡重口味的主菜，最後以帶花果香調紅茶或花茶與甜點一同作結。
↑同款的茶品在不同溫度、不同質地，也能與食物形成或對比、或互補的獨特口感體驗。
若享用的是台式或中式桌菜，Gary認為，烏龍茶很適合以一擋百，如「晶華軒」委請製茶師加重焙火度的私家茶「貴妃烏龍」具有蜜香與熟果感，回甘順口，茶體柔和而有深度，能與多樣菜式相得益彰。另外，由冷泡茶加入二氧化碳的「晶萃香檳烏龍」氣泡茶，亦可利用氣泡清新味蕾、去除油膩。同款的茶品在不同溫度、不同質地，能與食物形成或對比、或互補的獨特口感體驗，這正是餐茶搭佐的美妙之處。
↑由冷泡茶加入二氧化碳的「晶萃香檳烏龍」氣泡茶，可利用氣泡清新味蕾、去除油膩。
多樣多芳的風味與韻致，使茶品其在搭配餐點時能展現不遜於酒精飲品的豐富質地與複雜層次，不僅僅是味蕾上的組合，更融入了對產地、食材和多元飲食文化的理解與展現。
在這個講究風土、強調原味的時代，餐茶搭配不僅是一種逐步豐盛壯大中的飲食美學潮流，也是傳統茶文化的在地創新表現。精選茶品的風味與料理的精心配合，使茶不再只是餐後的解膩飲品，而成為餐桌上不可或缺的風味引導者，為樂在食趣的饕客開啟一場從茶香到味蕾的華麗旅程。
Text／林蔚秦
Photo／許家華、葉怡蘭、達志影像／shutterstock
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