Foreword
台灣人寬廣的不只是心，還有味覺。
台灣歷史上曾經歷過多次移民與殖民，使得這塊土地充滿了各處的鄉愁之味。這些移民和殖民者帶來了己身習慣的飲食習慣和料理技巧，深深地影響了台灣的飲食文化。正因為如此，台灣人的味蕾總是勇於嘗鮮，善於接納各種風味各異的料理，讓來自世界各地的美食在這片寶島上交相輝映，每一種料理都在台灣找到了屬於自己的家。
馬來西亞料理在台灣的普及度並不高，尤其對於「怡保」這個地區的美食更是陌生；沒想到，怡保著名美食「芽菜雞」居然悄悄地開在苗栗頭份不甚熱鬧的街上，因為口味很合台灣人的胃口，才開幕半年多，就已擁有許多忠實主顧，更有人專程遠道而來品嘗。
從馬來西亞到台灣，找到事業與愛情的平衡點
多年前從馬來西亞輾轉來台打工的吳勁陞，當初並不像其他來台的外籍人士一樣，是奔著愛情而來，而是為了找一個好前程，沒想到來台灣之後，不僅愛上台灣，決定永久定居，也在工作時認識了同樣從事餐飲的台灣籍老婆，真正在寶島落地生根。
出生於怡保附近一個叫金保鎮桂花村小地方的吳勁陞，因為家鄉就業機會不多，開始了到外頭闖盪的生涯。由於馬來西亞人到新加坡打工是常態，吳勁陞也不例外，在新加坡的廣東餐廳做了8年，奠定了基礎的粵菜手藝後，也曾到大陸發展，後來遇到金融風暴，景氣不好，只好另謀出路。
吳勁陞就像個遊牧民族一樣，原先跟著朋友打算去英國發展，沒想到在入境海關時出了問題，最後聽朋友說起台灣是個不錯的地方，於是抱著試試看的心態來台。一心想要拚出成績的他，發現台灣的餐飲門檻相對比較低，不需要太複雜的菜色，甚至只需有一樣東西做得好，就可以闖出一番成績。
來台工作沒多久，幸運地遇到一個好老闆，因為想開火鍋店，看吳勁陞認真肯打拚，便邀他入小股，開始從百貨公司裡的禾田火鍋專賣店做起，因為有一定的品質，生意自然不差，他也就此安安穩穩地做了十幾年。在這期間，在百貨公司職場更邂逅了另一半，同時收穫了事業與愛情。
復刻童年幸福回憶，怡保名菜芽菜雞登陸苗栗
在火鍋界深耕多年，吳勁陞心裡卻一直有個念頭，想把家鄉的滋味給帶來台灣，除了一解思鄉之情，也可以在台灣把怡保的美食推廣出去。
吳勁陞的家鄉桂花村是個很鄉下的地方，他回想起小時候，第一次和父母進城吃到芽菜雞時的幸福記憶，成為日後在台創業時，第一個想到的餐飲主題。當年，怡保因產錫而被稱為錫城，吸引了許多從廣東和客家來的移民來此打工，而芽菜雞，就是這些移民在此發展出來的街頭小吃，早期有不少掛著芽菜雞招牌的小店，作法大同小異，但口味卻各有特色。
芽菜雞，其實並不是用芽菜去煮雞，芽菜是用雞湯去汆燙的蔬菜，而雞肉則是像白斬雞那樣，只是最後淋上加了香料去提煉的雞油。吳勁陞表示，怡保的地下水礦物質豐富，當地人都是用緬甸進口的黑皮綠豆來培育芽菜，發芽時間短，澆淋出來的芽菜短脆可口，爽口無渣，而且除了拿來用雞湯汆燙的吃法，也會加入河粉或是麵條裡，平添口感。
客家人本身就是煮雞的高手，只是客家的白斬雞吃法較單純，強調除了雞隻的鮮度，更講究熟度，要以小火浸煮的方式煮至約9分熟，也就是骨髓仍看得到血的熟度，才能完整呈現雞肉的鮮嫩美味。後來，怡保的白斬雞漸漸融入不同的吃法，最受歡迎的一種，就是用每日進貨的鮮雞本身的皮下脂肪去提煉出雞油，最後再加上薑蔥蒜等香料炸出香氣，淋在切塊的白斬雞上增加香氣及風味。
家鄉味的新定義，馬來西亞作法結合台灣喜好
當吳勁陞決定要開一間芽菜雞專賣店時，先跟餐飲界朋友請教配方，再依照自己的記憶，並針對台灣人的口味略做調整。「因為馬來西亞吃的口味較重，而台灣人口味較清淡，所以大方向上的香氣和作法不變，最主要是調整調味的濃淡。」吳勁陞說。
店內的白斬雞分成土雞和文昌雞兩種，文昌雞的雞皮較黃，滋味較甜美，咬下會噴汁，美味無敵；土雞雖然是仿土雞，但採用低溫舒肥浸煮的作法，煮好後再冰鎮讓雞皮更脆爽，淋上特製的香料雞油及醬油，即使是雞胸肉都嫩而多汁，鹹香夠味。對於喜歡吃白斬雞的台灣人來說，這樣的味道很熟悉，沾上自製的薑蓉和辣椒醬，皮滑肉嫩，老少咸宜。
雖然台灣無法取得怡保那種短胖的芽菜，吳勁陞特別請芽菜供應商種植較肥的綠豆芽，經過汆燙後加上雞汁、醬油及少許油蔥，加上吳勁陞要求將綠豆殻洗得相當乾淨，整個口感非常脆嫩爽口，所以來這裡吃過的人都會訝異於：為什麼豆芽菜可以這麼爽口？
煮雞之後留下的雞湯，集眾雞精華之大成，自然不能浪費。怡保人會將這個雞湯拿來做成河粉湯；吳勁陞說：「怡保的河粉薄滑如絲緞，但也較容易斷，屬於滑而微帶彈性的那種，和台灣人喜歡帶彈性的河粉不同。」為了盡量呈現怡保地區的原汁原味，吳勁陞也請廠商盡量將河粉做薄一點，但保留了台灣人偏愛的Q彈口感。
除了雞湯之外，吳勁陞結合了怡保「雞絲河粉」的做法，在老母雞湯頭裡加入大骨以及炒過的蝦殻去熬煮，店內招牌的「雞湯沙河粉」，湯頭上浮著一層紅色蝦油，味道更為濃郁甘甜，伴隨著特別製作的沙河粉，以及爽脆的豆芽菜，口感一絕。
怡保當地人會將剁下來的雞爪，拿來加上冬菇和中藥去燉至軟爛，是冷掉還會結成雞爪凍的程度，在來馬芽菜雞店裡也吃得到這道小菜。
傳承媽媽手藝的祕方，自栽香料打造絕佳口感
此外，吳勁陞最推薦的還有來自媽媽版本的「咖哩雞」，他自豪地說，在我們桂花村，鄉親們辦喜事都會煮上一大鍋咖哩雞搭配炒麵、炒河粉作為宴請親友的大菜，而吳媽媽因為咖哩雞做得特別好，每每鄰居有人結婚都會特別幫忙料理，這也是他最懷念的滋味。
吳媽媽的咖哩雞為什麼會好吃？說穿了就是「敢下料」。吳勁陞表示，馬來西亞人煮的咖哩一般比較稀，但吳媽媽承襲了客家人講究「爆香」的傳統，在馬來西亞咖哩的基礎上，增加了更多蒜頭、小紅蔥、薑末去爆香，再加上馬來西亞咖哩葉、香茅等南洋香料。因為馬來西亞的咖哩葉和台灣常見的越南咖哩葉很不一樣，多年前吳勁陞就從馬來西亞將咖哩葉帶來台灣種，一直到現在，這個咖哩加的還是他自己種的馬來西亞咖哩葉：「就種在我們店後面！」吳勁陞笑著說。
「我還特別去馬來西亞的香料店請教老闆調配方式，最後調配出專屬的8種香料粉，再加上少許八角、桂皮、丁香去提味；因為台灣人多半不習慣香料下得太重，所以我做的咖哩雞，湯頭濃郁但是卻很爽口，這樣才能成為讓客人經常來吃都不會覺得膩的產品。」吳勁陞對於料理的堅持與用心要求，可見一斑。
就如同店門口大大的「我們好好作雞，你們好好吃雞」這個標語，吳勁陞從選料到烹調都有一定的講究，濃鮮合度的滋味，不僅讓台灣人更容易接受這來自怡保的特色小吃，更讓身在異鄉的馬來西亞人，品味到一份久違的家鄉情懷。
Info
來馬芽菜雞
苗栗縣頭份市八德二路368號
037-660-885
11:00〜14:00、17:00〜20:00，周一公休
Text／米兒
Photo／米兒
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