Foreword
「我在推廣老台菜時之所以不敢創新，並非我沒有創新魂，而是如果連原味都保留不住，那大家對老台菜的認知豈不就偏差了。」有「台菜教母」稱號的黃婉玲，翻閱其所著的《被誤解的老台菜》一書，才發現，原來台灣有這麼多值得我們深入探究的經典佳餚，而書中更透過實地示範烹調手法與叮嚀細節，有機會把這些傳奇好滋味再一次真實呈現，讓更多人能感受老台菜的彼時美好與豐富內涵。
「肉米蝦」這道菜的菜名很有趣，肉、米、蝦三個字，極為簡潔的食材名稱並列，唸起來有點韻律感，強而有力，讓人很容易朗朗上口。
真的非常老的老台菜
事實上，肉米蝦這道菜真的有夠「老」，老到我可以用來試探辦桌師傅的功力。倘若不懂得肉米蝦的師傅，我不會再花太多時間採訪他。對於多年來一直苦心蒐尋老台菜的我來說，如果師傅對老台菜不夠了解，只會說一口創新菜，這樣的耗費時間探訪無助於文化保存，就不是我想走訪的對象。
由於多數老師傅不曾遇到我這種「志不在學菜而在求知」的陌生人上門求教，以為我是來「偷功夫」的，排斥力極強，因此想接近老師傅並讓他們願意敞開心防暢談做菜經驗，還真不是件容易的事。與此同時，找到真正有料的師傅更是可遇而不可求，讓我的探訪過程困難重重，總得花不少時間才能和老師傅當好朋友並磨出想要的資料。
我曾經花費一年時間跟著一位老師傅套交情，還當免費的「水腳」，只為了探尋辦桌文化在傳統老台菜中的地位，沒想到一年後發現，該位師傅只是說得一口老菜，並不真懂，有些做菜邏輯根本行不通。我投入一整年時間卻徒勞無功，很是失望，畢竟走訪老師傅真的是分秒必爭，歷史隨時可能消逝，挖掘歷史足跡偏偏非常耗時間，有時候投入大量的精力也未必有收穫。
後來我發現，只要先打開肉米蝦這個話題，對方若能侃侃而談說出自身經驗，就知道這位師傅懂的老菜色多，值得進一步探訪，反之就是反指標。
我曾和一位師傅談論肉米蝦，他竟然說「這道菜根本不值得一提，菜市場就買得到了。」我聽完大感訝異，心想一道如此經典的酒家羹品，由於年資特老，會做的人本來就不多，加上製作費時費工，成本太高，要在菜市場上販售根本不可能有利潤，難不成有人打著它的旗號在市場招搖撞騙？
經過窮追猛打不斷發問後，我更驚訝了，「天哪！這位師傅從頭到尾根本不知道什麼叫肉米蝦！」那位師傅竟然以為肉米蝦就是油飯，真是匪夷所思。我推測他很可能是望文生義，認為油飯裡面有豬肉、糯米和蝦米這三樣食材，肉、米、蝦俱全，那不就是「肉米蝦」嗎？怎麼會是大家口中的大菜？
後來細探發現，雖是大家眼中的「師」字輩總鋪師，該師傅出道時間還不夠資深，更沒想到他除了自負，也沒有老靈魂，竟將經典的肉米蝦當成油飯。我難以想像，卻也心喜一開始就用肉米蝦與他閒聊，讓自己省下好多時間，不必再和他進一步搏感情，一道肉米蝦就足以測試師傅的功力夠不夠。
揭開經典羹品的面紗
正因肉米蝦的菜名簡單、口語化，很容易讓人產生誤會，很多師傅以為它就是肉、米、蝦三種食材來做料理，蒸、煮、炒、燴，各家有不同的幻想，連基本作法都不了解，做出來的菜餚當然四不像。大家對肉米蝦的真面貌難以理解捉摸之下，肉米蝦顯得過於混沌不明，導致在辦桌市場上逐漸消失。
我走訪過的幾位經驗豐富的老師傅都坦言，不會輕易動手製作肉米蝦，雖然只要懂得祕訣，想做肉米蝦並不難，但要調出好味道卻不容易，而且還要運用台菜中製作「水肉」的技巧，更讓老師傅不願輕易動手，由此可知這道神祕菜色的難度。
由於做水肉的手續繁瑣，必須花費很多時間，無法大量製作，所以在需要大量生產的辦桌宴席上看不到肉米蝦的影子，僅流傳於酒家。肉米蝦這道菜並非湯品，而是酒家經典的羹品，品嘗時會感受到酸甜口味，味道淡雅，十分開胃。
事實上，這道羹品所用的材料，並非字眼上看到的肉、米、蝦三種，而是要將肉剁成如米粒般的肉丁，飄在羹上的蝦子這時粉墨得很唐突，兩者呈現有趣的尺寸對比。更重要的是，菜名中的「米」字其實是形容詞，這道菜餚裡絕對找不到米的蹤跡，而是老祖先對於「肉如米粒般細小」的規格制訂。換言之，肉米蝦這道羹品從頭到尾都沒有用到米，做出來的羹裡頭是看不到米的，千萬別自作聰明加入米粒。
（本文節錄自《被誤解的老台菜》，時報出版）
作者：黃婉玲
出版社：時報出版
Editor／小島與松
Photo／24open Photo Studio攝影／時報出版
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