Foreword
台灣有哪些百年市場？走遍吃遍台灣的作家魚夫，這次關注全台各地歷時百年的老市場，透過熱情愛寶島之眼，探看這些日治時代即有的市場建築、人文風情與飲食特色，認識百年市場的前世今生和興衰起落，隨著文字體驗在地台灣味及美食風格。這趟老菜市之旅，不只是吃美食、買買菜，更是一趟熟悉歷史底蘊與在地飲食的文化饗宴。
「基隆沒城，食飽就行。」
許多人到基隆或許是為了美味，從歷史來看，
基隆的飲食文化深受福州、溫州、潮汕、山東、日本等影響，
融匯成基隆特有精湛的各式美食，
令人垂涎三尺，且思念不已。
父親生前每回從南部老家來台北找我，過夜前一晚，一定跟我索討車鑰匙，隔天一大早，自個兒開車前往基隆崁仔頂。先父是知味善嘗的「食食通」（台語「老饕」之意），鼻子上像裝了個比掃雷器還靈敏的機器，哪裡有搜尋的目標，保證都嗅得出來。父親的人生最後一餐，就是我推著他的輪椅，到基隆去享用他所指定的美食。
父親之後，我也不知不覺成了基隆美食搜查一課的成員了。從老牌廟口夜市開始，不久進攻在地人的孝三路到鑽進仁愛市場等。基隆有句話說：「基隆沒城，食飽就行（kiânn）」，許多人到基隆確實也是為了美味，因為從歷史來看，基隆的飲食文化深受福州、溫州、潮汕、山東、日本和許多隨戰爭逃亂而來的難民飲食文化的影響，融匯成基隆特有精湛的各式美食，令人垂涎三尺，且思念不已。
有人請教我基隆的美食如何去享用，我通常建議，約早上11點開車直驅有著百年歷史的仁愛市場，停好車，上2樓，展開大掠食！
百年市場的起源
基隆人所俗稱的仁愛市場，全名應為「博愛、仁愛美食百貨廣場」，在日治時期1930年時名為「臺北州基隆市公設福德食料品小賣市場」，最先在崁仔頂東南方形成市集。而早在1909年日本人蓋了一座木造的市場，名為「基隆魚菜市場」，當地人慣稱「福德市場」。市場附近為「福德町」，因為有座1849年創建的土地公廟，那一帶都是台灣人聚集，木造平房多，當然也吸引諸如擇日館、金紙店、棺材行、漢藥、銀樓、布行和小吃攤等，算來這就是百年市場的源起。
仁愛市場亳無疑問就是饕家的天堂。咱台灣有兩個城市，北有基隆、南有台南，這兩城的食食通只消一踏出自己城市範圍，就開始嫌人家的食物不好吃，而基隆的仁愛市場，對我這位住在台南的人來說，不僅止於美味，還常生思念之心，且將美食與建築巧妙的結合，提供舒適用餐的好環境，好評不少。
今天的仁愛市場是在1986年重新改建的，基地範圍包含戰後的「仁愛市場」舊址和原來的「基隆博愛團」公共住宅，兩者合建樓高十層的大樓，一至二樓為市場，三至十樓則為國宅，原有的博愛團部分名為博愛市場，而舊仁愛市場則沿用原來的名字。
起手式就是享受新鮮海產
仁愛市場一度是基隆市最大的蔬果批發市場，老一輩都呼之為大市場，一開市就人聲鼎沸，嬉嬉嘩嘩，二樓還有間基隆戲院，是當時最大的娛樂場所之一。
形成這熱鬧的景象，最早是從崁仔頂漁市場慢慢湠開來的，到今天，仁愛市場的壽司店的漁源仍主要是近在咫尺的崁仔頂，想嘗生猛海鮮當然不可錯過。
我經常呼朋引伴到仁愛市場去大快朶頤，最適時間是約上午11時，各家當日漁貨處理均已完成，工作人員也就緒，呼賣聲漸漸此起彼落。假如來得太早了，那麼上市場二樓手扶梯旁的「奇軒握壽司」價錢七貫一百四十元，旗魚、鮭魚及鮪魚當食材，這CP值絕對是市場裡第一名，而且從九點營業，真是佛心來著。
不過，到市場來千萬不要急著一口氣吃過好幾家，矯示戰功，先打聽好，再好整以暇，逐店徐步進攻。有一回遇見林右昌市長，隨口一問哪家刺身最有人氣，原來是「櫻握壽司」啊，這家是典型厚切的台灣式日本刺身，以旗魚、鮭魚，偶而也會有高級的白旗魚。
順帶一提，咱們去日本，サケ或シャケ指的是真正天然野生的鮭魚，大型魚在海中容易吸收重金屬，不宜食其刺身，如果寫成サモン就是人工養殖，反而汙染的顧忌較少，食其生魚片無妨。
市場裡的日本料理很多，均各有特色，大部分的店家都是一大早跟先父生前一樣，大半夜就到崁仔頂魚市去張羅，有些食材得來不易，譬如那間「手作漁人壽司」，由一對年輕夫婦經營，除了崁仔頂，鮪魚則遠從東港而來，當然，各家各有自己的特色，反正來到仁愛市場，享受生鮮海產是最重要的起手式。
麵食競技場
然而，有趣的是美食評論家葉怡蘭卻情有獨鐘，她居然寫了篇文章，判定仁愛市場是什錦麵競技場！
這其實就是行家了，她形容市場裡賣什錦麵的特別，而從1樓到2樓，逛著沒兩三下就冒出一家來，也不怕人家來踢館挑戰，極負自信，場內有7、8家賣什錦麵的，我每回去，只恨時間不足，胃也沒牛多，遍嘗之日遙遙無期。
什錦麵要好吃，在我看來有些步驟是不能省略的，譬如用自家的豬油來煏蝦米、蔥段或高麗菜絲、洋蔥絲、紅菜頭絲等，大火炒過，不用鹽而採清醬油來提味，然後將預先炕好的高湯淋上，再將配料和麵放進湯裡去一起煮，食材裡很奇怪就獨獨軟嫩的豬肝不能少。
其中阿嬌炒麵不是只有什錦麵好吃罷了，這家的咖哩麵更被公認為基隆三大必嘗的店家；其次廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名，沒吃過就不算食食通；「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口。
簡單就是複雜，基隆有一種「廣東麵」，那是一種寬扁的麵條，基本上有兩種調製法，一為極其簡易的淋上一瓢油蔥豬油，再捻進些許豆芽菜，幾近乾拌麵的做法；另一種則是多了一個步驟，再加一匙特製醬油，忽然間，就因此成了一味人間極品。
大個子美食及特色美味
基隆的美食，或多或少都可以溯源，只有廣東麵究係怎麼來的，我至今還在研究中。食廣東麵時，可配溫州餛飩，但體積卻大得嚇人，要是去中國溫州，那餛飩其實呈小巧皮薄而餡飽，據聞在20世紀30年代，由一位名叫陳立標的開始挑擔叫賣，他長得人高馬大，地方上乃呼為「長人餛飩」，其形有如台灣古早的扁食模樣，那為什麼來台灣卻長成大個子？
我請教當地的文史工作者，得到一種說法：因為大約在日治時期的1930年代，日人招募大批溫州人來基隆、金瓜石採礦，或當碼頭工人，因此「食粗飽」是為要件，餛飩長大了，乃理所當然，後代再傳入台北，最終「溫州大餛飩」成了台灣庶民食物不可分割的一部分。
還有一樣燒賣也是特大，比香港點心裡的要大上兩倍，變成如此好大一粒的來龍去脈則很清楚，就是從一家「阿本排骨燒賣」開始的，當年創作時，特別去訂製比一般扁食大兩倍的麵皮，然後就地取材，用鯊魚漿取代港式的肉餡，再添入豆薯、油蔥揉製而成，自這種大燒賣問世後，基隆的燒賣就全比其他地方大一倍了。
基隆有許多食物是其他縣市連聽都不曾聽過的，比如說吉古拉。日人在台統治50年傳入飲食文化，日文的「蒲鉾」（かまぼこ）主要指是兩種魚漿料理，一是蒸的魚板，另一則為烤的竹輪，而天婦羅則是傳自鹿兒島的「薩摩炸魚餅」（さつまあげ）。而其中竹輪的日語發音其實是「吉古哇」（ちくわ），「吉古拉」是其訛音，但是現在基隆人則堅持吉古拉和吉古哇（竹輪）是兩種不同的東西哦！
另有一種大腸圈（不添花生的米腸），不加花生是為了防腐敗；再有一種豆干包，外型是日人阿給的一種，但這和鼎邊趖、鰻羹、紅糟等都是福州傳來的飲食文化，有心研究台灣飲食文化，仁愛市場正是個大寶窟。
有一樣豬肝腸要特別提出來說，其肉餡是豬肉和切丁的豬肝，不分節，長長的灌滿一大條，要享用時再分塊切開，嗜辣者，淋上一匙辣椒水，這一味是老一輩基隆人的下酒菜，出了城，我台灣走透透，居然未之見也。
父親生前經常找我去基隆尋覓美食，我雖樂於奉陪，卻不全然能體會他對基隆美食的痴迷，如今換我上了年紀，在享受美食之際，來到仁愛市場，彷彿父子二人對坐，互相看見對方喜孜孜品嘗的笑容了。
（本文節錄自《台灣百年市場：從北到南，和魚夫一起探看25個流轉百年的菜市風華》）
▋《台灣百年市場：從北到南，和魚夫一起探看25個流轉百年的菜市風華》
作者：魚夫
出版社：遠流
Editor／小島與松
Photo／魚夫 繪／遠流 提供
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