↑曾獲世界麵包冠軍的陳耀訓，一款限量推出的嚴選紅土蛋黃酥，引發了台灣的蛋黃酥狂潮。
糕點吃巧不飽，卻能富足滋養心靈，隨著歲月流轉，傳統糕點從風味特色、賞味時節到作法食材都有與時俱進的改變，一顆圓潤小巧、風味口感皆細緻迷人的蛋黃酥，就在台灣烘焙產業與技術的成熟與精進中突破了傳統，成為千金難求的食尚寵兒。
蛋黃酥小點的誕生與改良之路
《隨園食單》中稱，「梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔且點心，由來舊矣，做點心單。」可知早在梁、唐之後即有在餐與餐之間進食的習慣，糕點文化正是如此從生活與經驗中傳承而來，從明朝開始的中秋吃月餅習俗，也是如此代代傳承至今。
綠豆椪、蛋黃酥等以油酥餅皮製作的餅食，是台式月餅的代表，但相對於早在日治時期由老雪花齋研製的綠豆椪，近年獨領風騷的蛋黃酥卻是相對「年輕」的新興餅款。
根據《台灣糕餅名店：來一趟糕餅的美味洗禮》一書中記載，蛋黃酥係由台中豐原糕餅名店「寶泉百年餅舖」第三代傳人陳增雄所研發。原來，陳增雄發現當時的傳統月餅個頭太大，一般消費者很難一個人一次食畢，因此將傳統呈扁平狀的狀元餅配方縮小尺寸、包入鹹蛋黃，並以能夠凸顯蛋黃的半圓形立體造型呈現。
台灣漢餅的製作方式可分油酥皮、糕將皮與清仔皮，傳統蛋黃酥的餅皮即以油皮包裹酥皮、層層擀捲摺疊的手法製作，烘烤後麵團中的油脂膨脹造成多層次質地，呈現蓬鬆細緻的口感，加上頂層塗抹的蛋汁，在烘烤後呈現漂亮的紋路，搭配清甜的烏豆沙餡與富有特殊蛋香的鹹蛋黃，從口感到風味都令人欲罷不能。值得一提的是，傳統配方中多選用豬油等固體油，因此豐潤的油香也是品味時的重點之一。
↑蛋黃酥是取自傳統漢餅配方縮小尺寸、包入鹹蛋黃，並以能夠凸顯蛋黃的半圓形立體造型呈現。（圖為台北美福大飯店靚月蛋黃酥禮盒）
圓滿意象及口感躍升中秋寵兒
蛋黃酥的誕生，除了來自於店家因應當時飲食習慣的靈光乍現，也必須歸功於台中豐原糕餅之鄉的歷史淵源。
由於豐原的土質為大甲溪沖積而成的黑土，得天獨厚的地質使當地生產的甘蔗、鳳梨、綠豆等農產品皆為上選，這些優質食材造就許多富戶。自清代起，當地名人士紳往來時喜以糕餅作為伴手禮，節令聚會時也需要糕餅的點綴，因此促成了豐原糕餅業的興起；日治時期，日本人於豐原設置麵粉工廠，更進一步使得當地糕餅業者容易取得優質原料，奠定了豐原餅鄉的地位。
若以物產的易取得性而論，綠豆堪稱豐原餅鄉最易取得也最為普遍的餡料選項，事實上綠豆椪也確實是中秋節最常見的月餅品項之一，為何當時陳增雄設計蛋黃酥時卻反其道而行，選擇以烏豆沙作為內餡？原來烏豆沙的顏色足以與鹹蛋黃輝映出渾圓飽滿的月亮意象，如同漆黑夜色中的一輪皎潔明月，而頂層閃耀的金黃色澤亦與內餡相輔相成。
如今，蛋黃酥的餡料除烏豆沙之外，綠豆沙、白豆沙、蓮蓉等皆屬常見，過去在「新北市蛋黃酥節」的競賽項目中，經典蛋黃酥組還加入了棗泥與鳳梨等兩種口味，創意蛋黃酥組則對內餡不加限制。然而，無論經典組或創意組，評選時皆注重外觀烤焙是否均勻、內餡是否蓬鬆得宜且分布均衡、剖面組織是否完整、皮餡比與餡料搭配是否具美感，上述評分項目也確實是品鑑蛋黃酥風味的指標。
↑蛋黃酥的餡料除烏豆沙之外，綠豆沙、白豆沙、蓮蓉等皆屬常見，近年更有不少品牌推出創意內餡口味。（圖為頌丹樂星級打拋豬蛋黃酥禮盒）
蛋黃酥戰國時代的百家美味學
除了糕餅老店的經典風味之外，近年眾多烘焙及甜點品牌乃至於網路工作室也紛紛推出以上選食材製作且深具個人風格的蛋黃酥，傳統糕餅自此走上精品化之路。
曾獲世界麵包冠軍的陳耀訓，一款限量推出的嚴選紅土蛋黃酥被譽為「蛋黃酥界的愛馬仕」，引發了蛋黃酥狂潮（延伸閱讀：陳耀訓：信念，是最獨門的美味材料），而法朋、莎士比亞烘焙坊等甜點烘焙名店的陸續加入，以及老字號糕點品牌郭元益、舊振南的紛紛參戰，各家對於油脂的選用、麵粉的來源、鹹蛋黃的挑剔，從食材搭配到手法製成的講究精細，種種百家爭鳴的精采故事，都足以成為品味此一美味小點時的最佳搭佐話題，讓識味者得以在鹹甜酥香之間細品工藝深味，在咀嚼間感受風土人情。
↑近年走上精品化之路的蛋黃酥，眾多糕點品牌紛紛推出獨家風味，從食材搭配到手法製成都講究精細。（圖為郭元益聯名禮盒蛋黃酥）
Text／林蔚秦
Photo／陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY、台北美福大飯店、頌丹樂、郭元益
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