↑ULV套餐主菜中的「伊比利豬上蓋、甜豆莢、海藻脆片」，盛盤相當具有實驗性。
連續兩年獲得米其林餐盤推薦的ULV Restaurant and Bar，年輕的主理人及主廚歷經L’Atelier de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳、S Hotel內HYG餐廳的工作歷練，首次獨立之作ULV，取自啟蒙恩師的母語丹麥文Ulven（丹麥文「狼」之意）為名，並選擇回歸直火燒烤的原始烹食方式，輔以北歐料理慣用的煙燻、醃漬、發酵等技法，演繹當代西餐風貌。
在風味碰撞之間感受五感驚喜
ULV Restaurant and Bar坐落台北東區敦化南路巷內，從低調入口進入後，眼前開展的是一面展示著大小玻璃罐的高架，罐裡裝著發酵中的咖啡液、茶湯，或醃漬保存的娃娃高麗菜、山當歸和竹筍等食材，彷彿昭示著餐廳料理風味中與新北歐緊緊相扣的DNA。
越過展示架，餐廳視野豁然開朗，料理空間就在簡潔用餐區的另一側，廚師備餐與烹調過程盡入眼簾，調飲吧檯則與燒烤廚房毗鄰而立，調酒與餐點間的連結性不言而喻。
↑店內空間以銀、黑色作為主視覺，開放式的用餐環境自在且隨性。
餐廳提供套餐與單點，若兩人以上同行，不妨一位選擇套餐，其他人選擇單點，多樣品嘗主廚的精采手藝。
單點的招牌小品「發酵馬鈴薯餅｜酸奶｜鱒魚卵」作法是在麵團中揉入發酵過的馬鈴薯泥與優格煎烤而成，主廚Sid說：「馬鈴薯僅添加鹽發酵，發酵過程中要不斷嘗試味道以確認風味。」鬆軟的薯餅單吃起來酸韻悠揚、味蕾瞬間甦醒，建議先嘗一口原味，再抹以調和干蔥、細蔥與鱒魚卵的抹醬品嘗，原本強烈的酸味不見了，取而代之的是愈來愈順口的協調感。
套餐冷前菜「和牛塔塔｜煙燻乾蔥｜厚甜瓜」，主廚選用肉味濃郁的澳洲和牛橫膈膜切碎，拌上酸豆、干蔥、醃漬厚甜瓜與美乃滋塑形，上桌前再煙燻賦予風味，搭配店家自製的薄脆薯片食之，對比鮮明的口感令人印象深刻。
↑（左）套餐冷前菜「和牛塔塔、煙燻乾蔥、厚甜瓜」主廚選用肉味較濃厚的澳洲和牛橫膈膜製作；（右）單點小品「發酵馬鈴薯餅、酸奶、鱒魚卵」作法是在麵團中揉入發酵過的馬鈴薯泥與優格煎烤而成。
套餐主菜中的「伊比利豬上蓋｜甜豆莢｜海藻脆片」，盛盤相當具有實驗性，菜餚上桌只見盤裡彷彿裝著一堆片岩堆疊而成的小丘，其實這是主廚企圖還原以炭火燒製豬肉的光景：以黑色昆布製成薄餅，將僅以鹽、胡椒調味的炙烤伊比利豬肋眼上蓋肉藏於其中，肉塊之下鋪襯著甜豆莢與杜松子醬汁，豬肉口感柔嫩、甜而無腥，與薄餅搭配食用更添口感變化的樂趣。
台北首間超夯康普茶調酒專賣
ULV Restaurant and Bar調飲中最特別的元素，就是添加了康普茶（kombucha）。
風行歐美的康普茶，近年在台灣也漸漸普及。康普茶基本作法是以茶葉加上熱水、共生菌和糖在室溫下發酵7天～2個月左右就可以完成，成品帶有微酸與氣泡，因為富含益生菌而被視為健康飲品。
如何將康普茶融入調酒之中而不喪失風味，著實考驗著調酒師的功力，到底店內的「剝皮辣椒｜紅茶康普茶｜清酒」、「梅子｜薰衣草｜冬瓜康普茶」等招牌特調，在味蕾上會激盪出何種驚喜？這就留待好奇的美食探險家們親自登門嘗鮮了。
↑ULV Restaurant and Bar調飲中最特別的元素，就是添加了康普茶。
Info
ULV Restaurant and Bar
台北市大安區敦化南路一段160巷18號1樓
02-8771-0828
12:00～14:00、18:00～22:30，周五、六及假日12:00～14:30、18:00～22:30
低消1000元／人
Text／邱俊智
Photo／ULV Restaurant and Bar、邱俊智
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